Préparation - 1h30
Cuisson - 1h à 90°C
Repos - 3h
Les Ingrédients pour 6 personnes
Pour la crème brulée à la Cannelle :
40cl de crème liquide
10cl de lait
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
2 pincée de cannelle
un peu de cassonade
Pour le biscuit petits beurre :
200g de biscuits petit beurre
80g de beurre
Pour le croquant praliné :
80g de pralinoise
60g de gavottes
Pour la mousse Caramel au beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel
3 feuilles de gélatine
Pour la sauce au Caramel au beurre salé :
15cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
La Recette
1. Pour la crème brulée à la Cannelle : Faire chauffer la crème liquide et le lait avec la cannelle. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud. Répartir dans des ramequins à crème brûlée, couvert de papier cuisson et faire cuire au four, préchauffé, à 90°C pendant 1h. Laisser ensuite tiédir à température ambiante puis réserver au frais.
2. Pour le biscuit Petits beurre : Mixer les petits beurre au robot pour les émietter, puis ajouter le beurre fondu. Répartir cette pâte dans des cercles, tasser et mettre au frais.
3. Pour le croquant praliné : Faire fondre la pralinoise au bain marie à feu doux. Quand elle est fondue, la couler sur les gavottes émiettées et répartir dans des cercles sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Réserver au frais.
4. Pour la mousse Caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu
très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à
chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du
feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel et la fleur de sel. Ajouter enfin, en remuant bien les feuilles de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Battre 20cm de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel dès que ce dernier est refroidi. Verser dans les cercles sur le biscuit petit beurre.
5. Finir le montage : Disposer sur la mousse le cercle de croquant praliné. Puis découper à l'aide d'un cercle, de la même taille que les précédent, la crème brulée et la poser sur le dessus (la feuille de papier cuisson facilite l'opération qui reste très délicate).
6. Pour la sauce au caramel : Procéder de la même façon que pour la mousse (sans la gélatine et sans la chantilly bien sûr). Réserver au frais et sortir 30mn avant de servir.
7. Au dernier moment, saupoudrer de cassonade et bruler la crème au chalumeau.
