La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

samedi 31 décembre 2011

Macarons : ganache aux Figues

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Préparation -20mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 50 macarons

100 coques de macarons
6 figues séchées
225g de chocolat blanc
85g de crème liquide entière
25g de beurre
15g de miel

La Recette

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

2. Faire chauffer la crème liquide avec le miel.

3. Mixer les figues séchées.

4. Incorporer dans un 1er temps, 1/3 de la crème chaude au chocolat fondu, bien mélanger puis ajouter un 2ème tiers et enfin le reste. Le mélange doit être bien lisse et brillant. Ajouter le beurre, coupé en petits dès et les figues mixées. Repasser le tout au mixeur, puis débarasser dans un bol et laisser refroidir 1 heure à témpérature ambiante. réserver ensuite au frais pendant 1h avant de garnir les coques de macarons.

3. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la ganache aux figues d'imprégner les coques de son parfum.

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vendredi 30 décembre 2011

Foie gras poêlé et ses Topinambours

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Préparation - 30mn
Repos - 2h
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

1 foie gras frais
10 topinambours
truffe
farine
lait
beurre
sel, poivre

La Recette

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. Placer ensuite le foie gras déveiné dans un grand volume d'eau froide et de glaçons afin d'éviter les traces de sang qui peuvent rester dans le foie. Le laisser ainsi au moins 2h. Bien éponger le foie gras avec du papier absorbant puis l'assaisonner et le fariner. Réserver au frais.

2. Eplucher les topinambours puis les tailler en petits dès. En faire rissoler la moitié dans 20g de beurre à la sauteuse.Saler.

3. Mettre l'autre moitié des topinambours à cuire dans une casserole, saler et couvrir de lait. Lors que c'est cuit, égoutter puis écraser à la fourchette. Remettre un peu sur le feu pour assécher la purée. Ajouter alors un peu de poivre et quelques brisures de truffe.

4. Au dernier moment, cuire le foie gras à feu vif dans une poêle déjà bien chaude, 1 minute sur chaque face maxi.

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jeudi 29 décembre 2011

Velouté de chou blanc, magret, foie gras et chataignes

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Préparation - 10mn
Cuisson - 12mn

Les Ingrédients pour 8 personnes

1/2 chou blanc
1 oignon
1 cube de bouillon de volaille
10 chataignes cuites
4 tranches de foie gras
16 tranches de magret séché
lait
beurre

La Recette

1. Eplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir dans une noisette de beurre dans la cocotte minute. Ajouter le chou lavé et émincé. Mettre le cube de bouillon de volaille, couvrir d'eau à hauteur. Fermer la cocotte et cuire 12 minutes une fois la cocotte sous pression.

2. Couper les chataignes en 6, puis les faire dorer dans une noisette de beurre à la poêle.

3. Couper les tranches de magrets en fines lanières et le foie gras en dès.

4. Mixer le chou en velouté, ajouter un verre de lait pour l'adoucir. Verser dans les assiettes puis disposer au centre le magret, les chataignes et le foie gras. Déguster sans attendre.

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mercredi 28 décembre 2011

Mille-feuilles

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Préparation - 1h
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients pour 12 personnes

2 pâtes feuilletées nature
45cl de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
150g de sucre
45g de maïzena
3 feuilles de gélatine
150g de mascarpone
300g de crème liquide entière
300g sucre glace
cacao en poudre

La Recette

1. Etaler la pâte feuilletée puis la couper en 3 rectangles. Piquer la pâte puis placer chaque rectangle entre 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.

2. Pour la crème diplomate : Commencer par crème pâtissière. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et mettre le tout dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena, puis verser dessus le lait bouillant, en le passant à la passoire pour ôter la gousse de vanille. Bien mélanger puis remettre à épaissir sur le feu, en remuant sans cesse. Une fois épaissit, ôter du feu et incorporer les feuilles de gélatine. Bien mélanger, puis couvrir au contact d'un film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante.

3. Battre en chantilly bien ferme la crème liquide et le mascarpone puis l'incorporer à la crème pâtissière refroidie.

4. Sur un plat de service, disposer un rectangle de feuilletage, puis la moitié de la crème diplomate, un deuxième rectangle de feuilletage, le reste de crème et enfin le dernier rectangle de pâte feuilletée.

5. Réaliser le glaçage : Mélanger environ 300g de sucre glace avec un peu d'eau. Ajouter l'eau gouttes à gouttes progressivement jusqu'à obtenir une consistance légèrement coulante. Verser sur le mille-feuille et égaliser. Aussitôt mélanger 2 cuillères à soupe de cacao avec un peu d'eau jusqu'à obtenir la même consistance que le glaçage. Verser dans un cône de papier et tracer des lignes sur toute la longueur. A l'aide d'un couteau pointu, tracer des lignes dans le sens de la largeur, d'un côté puis de l'autre.

6. Parer (couper les côtés pour un bel effet de feuilletage bien net), puis réserver au frais. Le déguster dans la journée.

La recette de la crème diplomate est celle de Christophe Michalak.

mille_feuilles

mardi 27 décembre 2011

Quiche à la Dinde aux Marrons

quiche_chataignes

Préparation - 10mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 4 personnes

1 pâte feuilletée
2 oignons
1 bocal de chataignes
125g de dinde
20cl de crème liquide entière
2 oeufs
25g de gruyère rapé
beurre,sel, poivre

La Recette

1. Pré-cuire la pâte à tarte, 5 minutes, au four préchauffé à 180°C

2. Faire caraméliser les oignons émincés dans une noisette de beurre. Ajouter ensuite la dinde coupée en petits dès, puis les chataignes.

3. Oter du feu, mélanger avec la crème, le gruyère et les oeufs. Verser sur le fond de tarte et remettre au four pour 15 minutes.

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lundi 26 décembre 2011

Bûche Boules de neige (Tatin, vanille, spéculoos, caramel)

buche_boules_neige_plan     buche_boules_neige_coupe

Préparation - 2h
Cuisson - 35mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour le coeur tatin :
2 pommes
25g de miel
15g de beurre
50g de sucre
25g de crème liquide entière
1 feuille de gélatine

Pour la couverture chocolat blanc :
400g de chocolat blanc

Pour la mousse vanille :
30cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
50g de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine

Pour le moelleux Speculoos :
3 oeufs
150g de sucre
150g de farine
1 sachet de levure chimique
100g de beurre fondu
1 yaourt nature
250g de pâte de speculoos

Pour la sauce caramel :
140g de sucre
85g de crème liquide entière
30g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Pour la déco :
Bombe effet velours beurre de cacao blanc
Etoile et perles en sucre
2 Bonbons blancs

La Recette

1. Pour le coeur tatin : Eplucher les pommes puis les couper en petits dès. Faire chauffer ensuite le beurre et le miel, puis y cuire les pommes.
Chauffer la crème liquide. Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre à feu vif, à sec, la moitié du sucre, quand il brunit, ôter du feu et verser aussitôt le reste de sucre. Tout en mélangeant, incorporer progressivement la crème chaude. Une fois le mélange bien homogène,incorporer la feuille de gélatine. Bien mélanger puis verser sur les pommes cuites. Mélanger délicatement et verser dans des petits moules 1/2 sphères. Placer 1 heures au congélateur.

2. Pour l'entourage chocolat blanc : Tempérer le chocolat blanc : Placer les 2/3 du chocolat, coupé en petits morceaux, au bain-marie. Le faire fondre doucement en le montant à une température comprise entre 40 et 45°C. Verser ensuite hors du feu le tiers de chocolat restant, et remuer sans cesse jusqu'à faire baisser la température à 26°C/27°C. Remettre ensuite au bain-marie pour remonter à 30°C. Garnir 12 demi-sphères de chocolat.

3. Pour la mousse vanille :Ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide. Faire chauffer 10cl de crème liquide, puis hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine, préalablement essorée dans la main. Laisser refroidir à température ambiante.
Battre ensemble le reste de crème liquide, la crème fraiche, le sucre et la vanille (couper la gousse en 2 dans le sens de la longueur, puis en extraire les grains) et la crème additionnée de gélatine, en chantilly bien ferme.
Verser cette mousse dans les coques de chocolat blanc et placer aussitôt au centre une demi-sphère de tatin. Bien égaliser la surface pour pouvoir ensuite former de belles boules. Réserver au frais pendant 3 heures.

4. Pour le moelleux speculos : Mélanger ensemble tous les ingrédients puis verser dans un cadre à biscuit, en posant dans le fond le moule à 1/2 sphères à l'envers. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

5. Pour la sauce au caramel : Faire chauffer la crème liquide. En même temps, dans une autre casserole, faire fondre, à sec, 80g de sucre. Dès qu'il a une belle couleur caramel, ôter du feu et ajouter le reste de sucre. Une fois fondu, ajouter tout en remuant la crème liquide bouillante, puis le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

6. Démouler le moelleux speculoos, le couvrir de spray velours blanc. Joindre les 1/2 sphères et les coller avec un peu de chocolat fondu. Les couvrir de spray velours blanc et les placer sur le gâteau. Remplir les petits trous du gâteau de sauce caramel. Emietter les bonbons puis les faire fondre en ligne au four. Décorer, et réserver au frais.

buche_boules_neige

samedi 24 décembre 2011

Maison de Pain d'épices

 maison_pain_d'épices

Préparation - 10h environ
Repos - 48h avant cuisson
Cuisson - 20mn à 200°C

Pas de liste d'ingrédients ni de détail de la recette sur le blog... tout simplement parce que j'ai réalisé cette jolie petite maison en piochant la recette sur ce site : Boulangerie La Mie Matinale : Maison en pain d'épices

boulangerie_04

La recette du pain d'épices comme du glaçage royal y sont bien détaillées et les plans de la maison sont imprimables... ensuite pour la déco, à chacun son inspiration !

maison_pain_d'épices_face  maison_pain_d'épices_dessus  maison_pain_d'épices_dos

 

Joyeux Noël

Je vous souhaite du partage, du plaisir, de la gourmandise, des yeux qui pétillent de bonheur (et des coupes avec des p'tites bulles qui pétillent aussi ;-) ! )... Tout simplement retrouvez vos yeux d'enfants et soyez heureux !!!

 

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Magret de canard séché, au Piment d'Espelette

magret_séché_piment_espelette_coupe

Préparation - 10mn
Repos - 2 à 3 semaines

Les Ingrédients

1 magret de canard
1 kg de gros sel
piment d'espelette

La Recette

1. Dénerver le magret, mais conserver la graisse côté peau.

2. Placer 1/3 du sel dans le fond d'un grand récipient, puis disposer le magret au centre et recouvrir du reste de sel. Fermer le récipient et placer dans le réfrigérateur pendant 24 heures.

3. Le lendemain, ôter le magret du sel. Le rincer à l'eau claire puis le sécher avec du papier absorbant.

4. Enrober généreusement le magret de piment d'espelette, puis l'emballer dans un torchon propre. Placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines (plus vous attendrez, plus il sera sec).

magret_séché_piment_espelette

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vendredi 23 décembre 2011

St Jacques et Risotto au Potiron

risotto_potiron_st_jacques

Préparation - 15mn
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de St Jacques
250g de riz pour risotto
250g de purée de potiron
750ml de bouillon de légumes
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
20g de laguiole (fromage pouvant être remplacé par du parmesan)
beurre
sel, poivre

La Recette

1. Réaliser une purée de citrouille : Prendre un morceau de citrouille d'environ 300g, ôter les pépins puis l'éplucher et le couper en dès. Les faire revenir dans une noisette de beurre puis saler, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 30 minutes. Ecraser enbsuite en purée.

2.Réaliser un bouillon de légumes assez clair, ou utiliser un cube "bouillon de légumes" diluer dans 3/4 de litre d'eau. Chauffer le bouillon de légumes.

3. Faire revenir l'oignon émincé dans une noisette de beurre dans une grande casserole. Ajouter ensuite le riz, remuez jusqu'à transparence. Verser le vin blanc et chauffer jusqu'à évaporation. Ensuite cuire sur feu doux en ajoutant louche après louche le bouillon de légumes, et en remuant régulièrement. Le riz doit absorber tout le liquide. Ajouter ensuite le laguiole rapé et la purée de citrouille. Mélanger.

4.Faire revenir rapidement les St Jacques à feu vif dans une noisette de beurre (elles doivent être un peu dorée sur les 2 faces mais encore translucides à l'intérieur).

Accord Mets et Vin : Le Muscadet Sèvre et Maine 2009 du Domaine de la Pyronnière, gagné lors du concours de Conflans, a merveilleusement accompagné ce plat.

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jeudi 22 décembre 2011

Concours "C'est moi le chef" Marché du terroir - Conflans

Samedi dernier, j'ai eu la chance de participer à un sympathique concours culinaire sur le marché du terroir et de l'artisanat de Conflans Ste Honorine...

Conflans2011_1

Ce marché c'est une centaine d'exposants, sous 1000m2 de chapiteau chauffé (bien agréable en cette saison). On peut y acheter des créations originales de bijoux, vêtements et décorations d'intérieur... et surtout y déguster et acheter de nombreuses spécialités régionales ! De bonnes choses qui vous mettent les papilles en alertes quelque soit l'heure de visite du marché.

Mijotons était organisateur du stand cuisine, parrainé par notre très célèbre Benoit Molin. Samedi et Dimanche Benoit et Jean-François Bidon ont régalé de nombreux gourmands en animant des ateliers culinaires... et nous ont cédé leur place le temps du concours "C'est moi le chef" !

CestMoiLeChef-224

Le Thème de la recette : Travailler un plat festif pour 2 personnes autour de 3 ingrédients principaux...

  • le magret de canard, 
  • la pomme de terre, 
  • le radis noir 
  • et deux produits à convenance (hors ingrédient placard : beurre, huile, sel poivre)

Jean-Guy De Meyer était mon terrible rival lors ce concours... mais j'ai réussi à le vaincre !!! Nous nous sommes surtout bien amusés tous les 2, l'ambiance était des plus détendues et sympathiques, et nous avons pris plaisir à cuisiner pour le jury, composé entre autre de Séverine (la gagnante de l'an passé).

marché_du_terroir_conflans_2011 (110) (1280x853)Je vous laisse découvrir toutes les photos du concours sur la page facebook du blog :
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La recette gagnante :magret_radis_noir_pomme_de_terre_assietteMagret de canard au miel et balsamique, écrasé de pommes de terre à la noisette et Cru-Cuit de Radis noir

 

Je tiens à remercier Benoit Molin pour sa gentillesse, Jean-François pour son aide, Jean-Guy pour sa bonne humeur et les Partenaires de ce concours qui nous ont généreusement offert un énorme colis gourmand...Le mien était composé d'un coffret Tables et Saveurs, d'un Muscadet Sèvre et Maine 2009 du Domaine de la Pyronnière, de 2 douzaines d'huitres du Cap Horn à Noirmoutiers, de 2 bocaux : Pâté de canard d'Amiens et Terrine de truite fumée de la Conserverie St Christophe d'Argoules, et de 3 livres et 4 sortes de friandises de Benoit.

huitres (683x1024)  benoit_molin (1024x683)  terrine (683x1024)

 

Mais le plus important de tout reste à mes yeux les rencontres et les échanges... sur ce marché règne une atmosphère particulière, le sourire est sur toutes les lèvres, les gens sont accueillants, sympathiques, souriants, généreux et abordables... je m'y suis tout de suite sentie à l'aise et j'y ai passé un après-midi bien agréable. Qui plus est, les exposants nous proposent des produits de grande qualité... j'ai craqué sur pleins de choses !

La date du 3ème week-end de décembre est déjà dans mon agenda, je reviendrai sur ce marché avec grand plaisir... et d'autant plus que l'année prochaine je ferai parti du jury ! Alors avis à tous les amateurs, que ce soit pour une balade sur le marché ou pour participer au concours... prenez date !

A l'année prochaine donc pour un évènement d'exception à l'occasion du 15ème marché du Terroir et de l'artisanat de Conflans Ste Honorine !

 

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