Préparation - 30mn
Repos avant cuisson - 24h
Cuisson - 45mn à 120°C
Repos après cuisson - 4 jours

Les Ingrédients pour une terrine

1 foie gras (ici 600g)
10g de sel fin
1 pincée de poivre moulu
1 cuillère à soupe de cognac
12 figues sèches (ici une variété de figues blanches, ramenées de Croatie)

La Recette

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. Placer ensuite le foie gras déveiné dans un grand volume d'eau froide et de glaçons afin d'éviter les traces de sang qui peuvent rester dans le foie. Le laisser ainsi au moins 2h.

2. Bien éponger le foie gras avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. Étaler le foie gras dans un grand plat. Mélanger ensemble le sel et le poivre. Saupoudrer le foie gras sur toute sa surface avec la moitié de l'assaisonnement, puis retourner tous les morceaux et assaisonner avec le reste. Verser un peu de cognac sur toutes les faces.

3. Disposer le 1er lobe du foie dans le fond de la terrine, chemisée de papier film . Disposer les figues séchées, coupée en 4, au centre, puis recouvrir avec le second lobe de foie gras. Fermer avec le film alimentaire. Mettre le couvercle de la terrine et placer au réfrigérateur 24h.

4. Préchauffer le four à 150°C (en mode traditionnel et non en chaleur tournante) avec un plat à gratin rempli d'eau (afin d'avoir un bain-marie à température avant de mettre à cuire le foie gras). Avec la pointe d'un couteau, faire quelques trous sur le dessus du papier film du foie gras. Une fois à température, disposer la terrine sans le couvercle dans le plat à gratin rempli d'eau et laisser cuire environ 45mn. Pour une cuisson idéale, utiliser une sonde, et arrêter la cuisson lorsque la température à cœur du foie se situe entre 48 et 52°C. Sortir du bain marie et laisser refroidir à température ambiante.

5. Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 4 jours (le foie gras a besoin de "rancir" pour dégager toutes ses saveurs, déguster trop frais, il risquerai de vous décevoir).Sortir la terrine 30mn avant de la déguster. Au dernier moment, démouler le foie gras (opération facilité par le film alimentaire), puis le couper en utilisant une lame de couteau chauffée ou un fil à foie gras, pour des tranches bien nettes.

Préparation - 10mn
Cuisson - 12mn à 180°C

La Recette pour 30 madeleines

300g de farine
1 sachet de levure chimique
6 oeufs
60g de beurre
50ml de lait
100g de poulet
50g de gruyère
5g de curry, sel, poivre

La Recette

1. Raper le gruyère. Cuire le poulet puis le couper en petits dès. Faire fondre le beurre.

2. Mélanger ensemble tous les ingrédients. Répartir dans des moules à madeleines non adhésif, au 3/4 des empreintes.

3. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

Préparation - 10mn
Cuisson - 12mn à 180°C

La Recette pour 30 madeleines

300g de farine
1 sachet de levure chimique
6 oeufs
60g de beurre
50ml de lait
50g de parmesan
6 tomates séchées
sel, poivre

La Recette

1. Raper le parmesan. Couper les tomates en petits dès. Faire fondre le beurre.

2. Mélanger ensemble tous les ingrédients. Répartir dans des moules à madeleines non adhésif, au 3/4 des empreintes.

3. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

Préparation - 1h
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard
800g de pommes de terre
1 radis noir
miel
vinaigre balsamique
huile de noisette
beurre
sel, poivre

La Recette

1. Eplucher les pommes de terre. Couper des lamelles de pomme de terre à la mandoline, puis y détailler 12 étoiles. Couper le reste des pommes de terre en dés et mettre à cuire 30 minutes dans de l'eau salée.

2. Laver le radis, couper 4 grosses lamelles de radis à la mandoline, puis y détailler 4 rectangles à l'emporte pièce. Placer les rectangles de radis et les étoiles de pommes de terre dans une sauteuse avec 20g de beurre et mouiller à hauteur. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire à feu moyen (6-7 induction)jusqu'à évaporation complète. Saler.

3. Dégraisser les magrets de canard, puis les fendre en portefeuille. Placer un batonnet de radis noir au centre, puis rouler et ficeler comme un rôti.

4. Saisir dans 20g de beurre les magrets de canard à la poêle, saler et poivrer (7-8 induction pour 1ère face, puis 5-6 induction). Ajouter un trait de vinaigre balsamique et de miel puis mettre au four préchauffé à 180°C pendant 6 minutes (retourner et arroser à mi-cuisson).

5. Couper 2 fines lamelles de radis à la mandoline, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Badigeonner ces lamelles d'huile de noisette additionnée de miel. Saler, poivrer.

6. Sortir les magrets du four et les poser sur la grille du four avec une feuille d'aluminium dessus pour l'égoutter et le tenir au chaud. Laisser reposer 5mn. Réduire la sauce au miel et balsamique sur feu moyen, puis en arroser les magrets.

7. Mettre les assiettes au four traditionnel à 90°C.

8. Ecraser les pommes de terre à la fourchette avec 20g de beurre et un bon filet d'huile de noisettes.

9. Dresser : Tracer un trait de sauce au pinceau. Placer le radis cuit dans le fond de l'emporte-pièce rectangle, couvrir de purée. Oter l'emporte-pièce puis placer une lamelle de radis cru puis 3 étoiles de pomme de terre. Couper les magrets et disposer 3 morceaux par assiette. Couler dessus un trait de sauce.

Préparation - 15mn
Cuisson - 10mn à 200°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

3 jaunes d'oeufs
130g de sucre
120g de beurre
250g de farine
1 cuillère à café de thé matcha

La Recette

1. Mélanger tous les ingrédients, puis étaler la pâte et la rouler sur elle-même. L'emballer dans un papier film et laisser reposer 45mn au réfrigérateur.

2. Couper ensuite en étoiles et mettre à cuire au four préchauffé à 200°C pendant 10 à 12mn.

3. Laisser refroidir puis décorer.

Préparation - 20mn
Cuisson - 1h15 à 150°C
Repos - 48h

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 lapin
1/2 foie gras
2 doses de safran
1 oignon
25 cl de vin blanc
3 feuilles de gélatine
sel, poivre

La Recette

1. Placer le lapin entier et les oignons émincés dans une cocotte allant au four. Saler, poivrer. Diluer le safran dans le vin blanc et verser sur le lapin. Fermer la cocotte et cuire au four préchauffé à 150°C pendant 1h à 1h30. Laisser refroidir ensuite.

2. Déveiner le foie gras, le saler et poivrer puis l'étaler dans un large plat allant au four. Cuire au four préchauffé à 150°C, jusqu'à une température à coeur de 48 à 52°C.

3. Oter la chair du lapin, en placer une première couche dans le fond de la terrine. Egoutter le foie gras puis le placer sur le lapin dans la terrine. Disposer une seconde couche de lapin dans la terrine.

4. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Porter 25cl de jus de cuisson du lapin à ébullition, puis hors du feu y plonger les feuilles de gélatine. Bien mélanger, laisser tiédir, puis verser dans la terrine. Réserver au frais.

Cette recette a été réalisé avec du Safran Thiercelin

Préparation - 20mn
Repos - 24h
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 24 sujets

Pour le pain d'épices:
250g de farine complète
175g de miel
75g de sucre
85g de poudre d'amande
5g d'épices à pain d'épices
5g de bicarbonate de soude
1/2 jus de citron
65g d'eau

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à café de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Porter l'eau à ébullition, puis y ajouter hors du feu le miel et le sucre. Mélanger jusqu'à complète dissolution.

2. Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande, le jus de citron, les épices et la préparation au miel précédente. Ajouter en dernier le bicarbonate, puis pétrir (au robot) 5 minutes.

3. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 24 à 48h.

4. Etaler la pate au rouleau sur le plan de travail fariné. La pâte doit rester suffisament épaisse. Détailler des sujets et les placer sur une plaque à patisserie légèrement farinée. La pâte gonfle un peu, laisser donc 3 cm entre chaques sujets.

5. Cuire, au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis décorer de glaçage royal : Mélanger le blanc d'oeuf avec le jus de citron, puis tout en mélangeant ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à consistance désirée.

Cette recette est tirée du site de Lips 

Préparation -15mn

Les Ingrédients pour garnir 50 macarons

100 coques de macarons
150g de fromage frais (type philadelphia)
75g de cassonnade
85g de purée de citrouille
1 pincée de cannelle

La Recette

1. Réaliser une purée de citrouille : Prendre un morceau de citrouille d'environ 100g, ôter les pépins puis le mettre dans un plat au four à 180°C pendant 45mn à 1h. Oter ensuite la peau, bien égoutter et mixer la chair, pour obtenir une purée fine. Peser cette purée de sorte à en avoir 85g.

2. Mélanger à la spatule le fromage frais avec la cassonade et la cannelle. Ajouter ensuite la purée de citrouille bien froide, et bien mélanger encore pour obtenir une texture fine et homogène.

3. Garnir les coques de macarons a l'aide d'une poche à douille.

4. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la crème de citrouille d'imprégner les coques de son parfum.

Préparation - 1h
Cuisson - 1h25mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

1,2kg de pommes de terre
250g de farine
2 oeufs
80g de gruyère rapé
sel, poivre, beurre

La Recette

1. Laver les pommes de terre puis les cuire dans un grand volume d'eau salée, à feu doux pendant 1h. Placer ensuite les pommes de terre sur une plaque allant au four et les dessecher pendant 20mn au four préchauffé à 180°C. Les éplucher et les passer au moulin à légumes.

2. Ajouter aux pommes de terre la farine, les oeufs, le gruyère, sel et poivre. Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte homogène.

3. Fariner le plan de travail. Couper la pâte en 4 et réaliser avec chaque partie une longue bande de pâte. Portionner ensuite en gnocchis. Pour leur donner la belle forme striée, rouler chaque gnocchis sur le dos d'une fourchette.

4. Cuire les gnocchis en 4 fois : Plonger les gnocchis dans un grand volume d'eau salée bouillante. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les ôter de l'eau à l'aide d'une écumoir et les plonger dans un saladier d'eau froide. Bien les égoutter.

5. Au moment de servir, les passer 5 minutes dans une sauteuse avec une noisette de beurre.

Préparation - 30mn
Cuisson - 10mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés d'andouillette
6 poires
2 tranches de pain d'épices
1 cuillère à soupe de calvados
1/2 camembert
4 cuillères à soupe de crème fraiche

La Recette

1. Emietter grossièrement le pain d'épice, l'étaler sur une plaque à pâtisserie et le faire sècher, pendant environ 15 à 20 minutes au four à 140°C. Une fois sec, l'émietter plus finement entre les doigts.

2. Eplucher les poires puis les pocher dans une casserole d'eau bouillante pendant 8 minutes. Les laisser ensuite refroidir.

3. Evider les poires à l'aide d'un vide pomme, par le haut. Découper les mêmes tronçons de camembert avec le vide pomme et en garnir les poires. Puis replacer un petit tronçon avec la queue de la poire au dessus.

4. Rouler les poires dans la chapelure de pain d'épices et réchauffer au four, à 140°C, pendant 10 minutes.

5. Faire revenir les pavés d'andouillette à la poêle dans une noisette de beurre.

6. Faire fondre doucement le reste de camembert avec la crème fraiche, puis ajouter le calvados.

7. Détailler les poires restantes en julienne. Les arroser de quelques gouttes de jus de citron.

8. Dresser et servir aussitôt.