La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

jeudi 15 mars 2012

Boîte cadeau façon pièce montée

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Préparation - 3h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire

Pour la crème au cassis :
350ml de coulis de cassis
650ml de lait entier
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière

Pour le couvercle et le fond en pâte sucrée :
2 œufs
200g de beurre
100g de sucre glace
60g de poudre d'amande
1 pincée de sel
500g de farine

Pour le décor en chocolat :
300g de chocolat blanc
colorant alimentaire

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

La Recette

1. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

2. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, la casonnade et la farine. Former une boule puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

3. Crème cassis : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le coulis de cassis et le lait à ébullition dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière au cassis. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

4. Chapeau et fond en pâte sucrée :Mélanger le beurre pommade (beurre ramolli pas fondu) avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et l’œuf. Puis ajouter la farine en dernier, mélanger rapidement. Réaliser une boule, envelopper dans un film alimentaire puis laisser reposer au frais. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau (environ 2 à 3 mm d’épaisseur). Découper un disque de 20 cm de diamètre environ. Disposer le reste de pâte dans un cercle à tarte de 30cm de diamètre, puis laisser reposer environ 15 minutes au frais. Cuire à blanc au four préchauffé à 150°C environ 18 à 20 minutes, jusqu’à que la pâte soit colorée. Démouler et laisser refroidir.

5. Décor chocolat : Faire fondre à feu très doux 100g de chocolat blanc, y incorporer ensuite le colorant puis verser sur le fond de tarte placé à l'envers.
Faire fondre les 200g de chocolat blanc restant, étaler sur des feuilles rhodoïd coupées aux dimensions désirées pour former les rubans. Mettre en forme, laisser prendre, puis ôter le rhodoïd et coller avec un peu de chocolat fondu sur le chapeau.

6. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et placer une première rangée autour du cercle de pâte sucrée qui sert de fond. Réaliser ainsi 4 rangs. Finir par verser un peu de caramel sur tous les choux du dessus pour consolider.

7. Garnir la "boîte" du reste de choux et de macarons, ici au thé matcha et chocolat blanc.

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La Recette des petits choux est celle de Christophe Felder, merci à lui pour le partage et la transmission de son savoir... et particulièrement pour le craquelin !


Paris CookBook Fair 2012

Du 7 au 11 mars dernier se déroulait le Paris CookBook Fair, le festival du livre culinaire international à Paris, au Cent Quatre. Un évènement unique et inmanquable qui regroupait des éditeurs du monde entier, de grands chefs en démonstrations, des conférences et des dégustations de vins, bières, etc...

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Le salon était ouvert aux professionnels du mercredi au vendredi, et aux particuliers les samedis et dimanches. J'ai eu la chance de pouvoir y venir le jeudi, en tant que blogueuse. J'ai pu profiter d'une journée au coeur de ce bel évènement et y retrouver certains amis blogueurs, dont Carole avec qui j'ai pu partager encore un agréable moment.

Des milliers de livres, issus de tout horizons, récents ou anciens étaient réunis en ce lieu. Par ailleurs, des "Gourmands Awards" ont été décernés, récompensant les meilleures publications.

J'ai donc pu assister aux démonstrations de Virginia Willis et Christophe Felder... des recettes délicieuses dans une ambiance détendue et sympathique. Quel plaisir d'y assister, et aussi d'y participer... je vous laisse découvrir les photos :

 

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Polenta Crémeuse et sauce tomate et crevettes de Virginia Willis (USA)

 

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St Honoré à l'Orange de Christophe Felder (Pâtissier - France)

Ces deux chefs sont absolument aussi délicieux que leurs recettes, et c'est vraiment un grand plaisir que de les voir à l'oeuvre... on décèle chez eux beaucoup de gourmandise, un talent certain, une grande gentillesse et une envie de partager qui vont droit aux coeurs de la passionnée que je suis. Merci donc à vous de savoir rester simples et disponibles, et d'aborder la cuisine avec passion, gourmandise et humour...

Voilà, je tenais à partager avec vous ce bon moment passé la semaine dernière au Paris CookBook Fair... et si vous en avez l'occasion l'année prochaine, n'hésitez pas à venir y faire un petit tour. Moi, j'y serai sans doute !

Merci à Carole du blog Les Casseroles de Carole pour la photo où j'apparais avec Christophe Felder.
Et merci à Julien SIMON SAM pour l'invitation.

 

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