La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mardi 1 mai 2012

Pièce montée de Baptème : Carrousel choux et nougatine

carrousel

Préparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 à 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire rose

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis en colorer 1/3 en rose. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

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Commentaires sur Pièce montée de Baptème : Carrousel choux et nougatine

    Le boulot de fou !!! J'espère que tu y a pris du plaisir vu le temps que tu y as passé. Mais tu travailles comme une pro. Pas d'idée de reconversion derrière la tête ?

    Posté par Elodie, mardi 1 mai 2012 à 11:15 | | Répondre
  • quel travail, c'est très chouette !

    Posté par shinobi, mardi 1 mai 2012 à 11:24 | | Répondre
  • Superbe réalisation !

    Posté par LadyMilonguera, mardi 1 mai 2012 à 12:01 | | Répondre
  • sublissime, comme à ton habitude Caro !

    Posté par gabrielle, mardi 1 mai 2012 à 14:36 | | Répondre
  • Bravo, bravo !!!!

    Posté par okcebon, mardi 1 mai 2012 à 14:54 | | Répondre
  • Bravo, quel boulot, c'est magnifique !

    Posté par CaroCuisine, mardi 1 mai 2012 à 15:55 | | Répondre
  • trop top

    En plus d'être superbe, c'était aussi super super bon et solide!!!!!
    Encore merci pour ce merveilleux carroussel

    Posté par caroline, mardi 1 mai 2012 à 16:01 | | Répondre
  • Sublime!
    Tu avais un emporte pièce pour les chevaux?

    Posté par stef de fla, mardi 1 mai 2012 à 19:27 | | Répondre
  • Carrousel

    Le manège enchanté est d'une beauté et une réalisation de grand pâtissier. Un grand bravo pour toi et continues dans cette voie d'artiste. Bisous Caro

    Posté par Martine, mercredi 2 mai 2012 à 07:09 | | Répondre
  • 1 MOT

    MAGNIFIQUE

    Posté par karen, mercredi 2 mai 2012 à 09:07 | | Répondre
  • Wahouuuuuuuuuuuu!
    mais que tu es douée !!!
    c'est juste MAGNIFIQUE, je n'ai rien d'autre à rajouter si ce n'est BRAVOOOO !!!!!!!!!!!

    Posté par Angie, vendredi 18 mai 2012 à 20:06 | | Répondre
  • Houraaaaaaaaaaaaa !

    Superbe talent !...... je vais essayer de réaliser ce carroussel .... mais j'avoue ! que je doute du résultat........un gran bravo.!!!!!!!!!!

    Posté par physalis, lundi 3 décembre 2012 à 08:51 | | Répondre
  • Bonjour Caro !

    C ! superbement bien réalisé ....quel talent !!!! je doit en faire un pour le bapthéme de ma petite fille Eva , combien de temps peux t'on le faire à l'avance ?????et aussi la nougatine et les choux???? merci pour la réponse et encore une fois un grand bravoooo.
    Physalis.

    Posté par Jacqueline, samedi 15 juin 2013 à 06:32 | | Répondre
    • Bonjour,
      L'inconvénient de ce type de pièce montée, c'est qu'elle doit être réalisée
      le jour même ! A la limite vous pouvez faire la nougatine 1 ou 2 jours
      avant, à la condition qu'elle soit conservée dans un endroit bien sec,
      sinon elle va suer et fondre.
      Le montage et collage des petits choux avec le caramel représente le même
      risque que la nougatine... aussi conservée à l'humidité (ce qui est souvent
      le cas dans les frigos) elle tombera littéralement en ruine au bout de
      quelques heures...
      Bon courage et bon baptème !
      Caro

      Posté par Caro cuisine, lundi 24 juin 2013 à 10:04 | | Répondre
  • Bsr Caro !
    Merci pour la réponse !..
    .Une autre ! ou t'est tu procurée l'emporte piéce " cheval" ????? encore merci pour les réponses .
    Physalis.

    Posté par physalis, mardi 25 juin 2013 à 18:20 | | Répondre
    • Je n'ai pas utilisé d'emporte pièce "cheval", j'ai simplement imprimé une
      image de cheval en guise de modèle et découpé chaque cheval au couteau !
      Autant te dire qu'il faut être rapide, mais c'est faisable... la preuve .
      Bon courage et j'espère que tu m'enverras une photo de ta réalisation.
      Caro

      Posté par Caro cuisine, mardi 25 juin 2013 à 23:00 | | Répondre
  • Bonsoir Caro !

    Sait ce que j'avais fait ! au couteau , mais difficile la nougatine se casse facilement !... demain je retente....lol....promis j'enverrai la photo de ma réalisation....une bonne soirée .
    Physalis.

    Posté par physalis, mercredi 26 juin 2013 à 20:07 | | Répondre
  • Bonsoir
    Je souhaite faire une piece montee pour le bapteme de ma fille qui adore les cheveaux. Je ne me sens as de taille a faire le manege mais je me dis que je pourrais faire un cheval en nougatine comme celui que vous avez fait pour mettre au dessus. Est ce difficile a faire ? En quoi avez vous fait la criniere...?ou avez vous trouve le modele ?
    Merci a vous
    Chouchou

    Posté par chouchou, mardi 19 avril 2016 à 20:59 | | Répondre
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