La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

dimanche 13 mai 2012

Pièce montée de communion : Eglise

eglise_choux_nougatine_façade

Préparation - 6h
Cuisson - 30mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et la nougatine et les placer aussitôt.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

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Commentaires sur Pièce montée de communion : Eglise

    Pièce montée

    Waouh! superbe belle oeuvre pâtissière. Mille félicitations ! Bisous

    Posté par Martine, dimanche 13 mai 2012 à 13:31 | | Répondre
  • waouh elle est splendide bravo elle donne envie. vraiment magnifique

    Posté par thevenet valérie, mardi 15 mai 2012 à 15:20 | | Répondre
  • Une merveille!!!

    Posté par Céline, vendredi 18 mai 2012 à 18:45 | | Répondre
  • Bonjour,

    Pour les dimensions? et avec quoi avez vous fait la cloche?

    Posté par Mimi43200, mercredi 5 juin 2013 à 13:32 | | Répondre
    • Je n'ai plus les dimensions en tête, tout dépend du nombre de personnes pour laquelle elle est destinée... à vous d'adapter ! Pour la cloche, je l'ai façonnée à la main tout simplement, mais il faut être assez résistant à la chaleur c'est vrai.

      Posté par Caro cuisine, mardi 11 juin 2013 à 11:49 | | Répondre
  • Bonjour !
    Comment avez vous monté cette pièce montée svp ? J'aimerais faire une église dans ce style, mais je n'arrive pas à m'imaginer les étapes de la construction ...
    Merci pour votre réponse

    Posté par Dedeyyy, lundi 19 août 2013 à 07:06 | | Répondre
    • Bonjour,
      J'ai commencé par monter les 2 "murs" de petits choux en prenant soin de
      vérifier l'écartement pour pouvoir placer les façade ensuite.Ensuite j'y ai
      collé les façades en nougatine. J'ai renforcé chaque coin à l'intérieur par
      4 piliers de choux, puis j'ai simplement garnis la pièce des choux
      restants. Ensuite, j'ai collé le toit et en dernier le clocher. Tout est
      collé au caramel, il faut être rapide mais sur ce type de pièce, cela reste
      relativement accessible. Bon courage à vous et n'hésitez pas à m'envoyer
      une photo de votre réalisation, cela me ferrait plaisir !
      Caro

      Posté par Caro cuisine, lundi 19 août 2013 à 16:08 | | Répondre
  • Merci beaucoup pour les renseignements
    Bonne journée !!

    Posté par dedeyyy, mercredi 21 août 2013 à 14:53 | | Répondre
  • Bonjour, je voudrais réaliser une pièce montée pour un anniversaire, combien de temps la pièce montée peut-elle tenir? Elle sera consommée en fin de soirée ( 2/3h du matin je pense), la nougatine, crème, et chou seront faits la veille, mais le montage le jour même sûrement le matin, car je travaille l'après-midi, qu'en pensez-vous? Le nougasec peut-il m'aider car j'ai peur du remouillage.
    J'ai déjà fait de la nougatine mais c'est la première fois que je vois une recette avec de l'eau, qu'apporte-t-elle? tient-elle mieux?
    d'avance merci de votre réponse

    Posté par Sandra, vendredi 13 février 2015 à 11:59 | | Répondre
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