La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

lundi 14 mai 2012

Pièce montée de communion : Boîte Cadeau

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Préparation - 6h
Cuisson - 30mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour la nougatine :
450g de sucre
132g d'eau
225g de glucose
225g d'amandes concassées
37g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le couvercle et le fond en pâte sucrée :
2 œufs
200g de beurre
100g de sucre glace
60g de poudre d'amande
1 pincée de sel
500g de farine

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Couvercle et fond en pâte sucrée :Mélanger le beurre pommade (beurre ramolli pas fondu) avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et l’œuf. Puis ajouter la farine en dernier, mélanger rapidement. Réaliser une boule, envelopper dans un film alimentaire puis laisser reposer au frais. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau (environ 2 à 3 mm d’épaisseur). Découper un disque de 20 cm de diamètre environ. Disposer le reste de pâte dans un cercle à tarte de 30cm de diamètre, puis laisser reposer environ 15 minutes au frais. Cuire à blanc au four préchauffé à 150°C environ 18 à 20 minutes, jusqu’à que la pâte soit colorée. Démouler et laisser refroidir.

2. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

3. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

4. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

5. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

6. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et la nougatine et les placer aussitôt.

7. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

8. Garnir la boîte de guimauves vanille.

 

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Commentaires sur Pièce montée de communion : Boîte Cadeau

    Vraiment très joli & fait avec beaucoup de goût!!

    Posté par Guiguine, lundi 14 mai 2012 à 10:05 | | Répondre
  • Boîte Cadeau

    Félicitations pour cette magnifique boîte cadeau gourmande.

    Posté par Martine, lundi 14 mai 2012 à 13:27 | | Répondre
  • Trop magnifique, j'admire !

    Posté par philo, lundi 14 mai 2012 à 22:23 | | Répondre
  • wahou! je suis admirative!

    Posté par cecily02, lundi 11 novembre 2013 à 10:31 | | Répondre
  • Bonjour!!!
    Tes réalisations sont justes magnifiques! Et cela donne envie d'essayer! Alors cette semaine je me lance et je vais tenter de faire cette jolie boîte.
    Peux tu me donner plus de précisions concernant la confection de la boîte? Comment fais tu les rebords du couvercle? Dans le moule tu pose de fonds du couvercle et les bords ou tu les cuits séparément et tu les colles???
    Et par dessus ce couvercle c'est du glaçage?
    Merci pour ta réponse que j'attend avec impatience!

    Posté par Oummi, dimanche 1 juin 2014 à 20:41 | | Répondre
    • Bonjour,
      Le couvercle est simplement un fond de pâte à tarte cuit à blanc puis recouvert de glaçage royal, je fais donc comme pour une tarte (en utilisant un cercle et non un moule pour avoir des côtés bien droits), je cuit donc bien le fond et le bord ensemble !
      Bonne réalisation

      Posté par Caro cuisine, mardi 3 juin 2014 à 09:40 | | Répondre
  • Bonjour,
    J'aimerais savoir par quoi je pourrais remplacer le cointreau ?
    Bonne journée

    Posté par ananas001, mercredi 29 octobre 2014 à 15:08 | | Répondre
    • Bonjour, Vous pouvez remplacer le cointreau par du Grand-Marnier, ou
      simplement laisser la crème juste vanillée si vous ne souhaitez pas
      d'alcool dans la recette. Bonne journée !

      Posté par Caro cuisine, vendredi 31 octobre 2014 à 10:19 | | Répondre
  • J'ai réaliser cette pièce montée pour l'anniversaire de ma grand mère et ce fut une belle réussite, merci pour cette excellente recette.

    Posté par ananas001, dimanche 16 novembre 2014 à 21:12 | | Répondre
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