La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

dimanche 19 mai 2013

Pièce montée de Baptème : Bambi

piece_montée_bapteme_bambiPréparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 24 personnes

Pour la nougatine :
6
00g de sucre
177g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de grand marnier

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le grand-marnier à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

piece_montée_bapteme_bambi_panpan


Commentaires sur Pièce montée de Baptème : Bambi

    Magnifique!! J'adore!

    Posté par Culinaire Amoula, lundi 20 mai 2013 à 03:35 | | Répondre
  • waouh quelle beauté ! Digne d'une expert en pâtisserie. Bravo Caro !

    Posté par Martine, mardi 21 mai 2013 à 07:23 | | Répondre
  • Fichtrement réussi ! Bravo. Sincèrement.

    Posté par Elodie, lundi 27 mai 2013 à 20:06 | | Répondre
  • Caro.... pour les choux... le lait intervient où ? Il faut le mettre à bouillir avec le sel, le sucre, le beurre et l'eau au départ ?

    Posté par Caro, samedi 19 avril 2014 à 16:13 | | Répondre
    • Oui c'est bien ça, on fait bouillir eau et lait ensemble !

      Posté par Caro cuisine, dimanche 20 avril 2014 à 09:35 | | Répondre
  • Pour le caramel de dressage. Vous écrivez de porter l'eau, le sucre et le glucose à 180°. Ce mélange ne durcit pas trop vite?
    Merci Rosaire.

    Posté par Rosaire, jeudi 2 avril 2015 à 08:05 | | Répondre
    • Il durcit assez vite oui, mais pas d'autre choix pr que le dressage
      tienne... petite astuce : une fois le caramel à température, plonger la
      casserole ds l'eau froide pr stopper la cuisson puis remettre sur feu très
      doux pr maintenir le caramel liquide le temps du dressage.
      Bon courage et belle réalisation...

      Posté par Caro cuisine, jeudi 2 avril 2015 à 08:28 | | Répondre
  • Bonjour, comment avez vous réalisé votre bambi? Avez vous utilisé un patron? Si oui pourriez vous me dire ou l'avez vous trouvé je vous remercie

    Posté par Gwennaelle, lundi 25 janvier 2016 à 21:41 | | Répondre
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