La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mardi 26 août 2014

Pièce montée de Baptême : Hiboux

piece_montee_chou_nougatine_macaron_hibou_chouettePréparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 24 personnes

Pour la nougatine :
600g de sucre
177g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de grand marnier

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le grand-marnier à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

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Macarons "hibou" vanille, macarons café, macarons menthe-chocolat


Commentaires sur Pièce montée de Baptême : Hiboux

    Le top du top cette pièce montée , magnifique, et surtout succulente ! Bravo Caro !

    Posté par Martine, mardi 26 août 2014 à 11:58 | | Répondre
  • Bonjour de ou êtes vous? Je voudrais réaliser la même piéce montée pour le baptême de ma petite fille en changeant les couleurs

    Posté par Aimie, mercredi 10 décembre 2014 à 22:28 | | Répondre
  • Bonjour, je voudrais faire appel à vos service pour réaliser une pièce montée de baptême est ce possible? Vous êtes de ou?

    Posté par Aimie, mercredi 10 décembre 2014 à 22:31 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de votre demande, mais je ne réalise pas de prestations traiteur, les
      pièces montées sur mon blog sont des réalisations pour mes proches...

      Posté par Caro cuisine, vendredi 12 décembre 2014 à 14:55 | | Répondre
  • Merci! grâce à vous mon mari pâtissier a fait cette pièce montée pour le baptême de notre fils.

    Posté par charis, samedi 28 février 2015 à 21:46 | | Répondre
  • bjr comment avez vous fait pour que les branches soient "ronde" avec la nougatine? est ce assez solide pour y coller des macarons?
    ou d autres plaques d enougatine auquel j y collerais des macarons?(j aimerais faire un arbre plein de couleurs)

    Posté par titoue, samedi 14 mars 2015 à 09:16 | | Répondre
  • superbe !!! magnifique réalisation !!! vous êtes très douée !!

    Posté par marie, mardi 17 mars 2015 à 21:16 | | Répondre
  • Trop beau je dois en faire une pour une amie et je pense partir aussi sur les hiboux qui est la déco de la chambre du petit bébé
    Petite question vous avez compter 3choux par personnes

    Posté par Mélissa, jeudi 19 mars 2015 à 09:12 | | Répondre
    • Bonjour, j'ai compté 4 choux par personnes... mais tout dépend de la taille
      de vos choux

      Posté par Caro cuisine, jeudi 19 mars 2015 à 11:43 | | Répondre
  • Bonjour je voudrais savoir de combien de choux est composer la piece et combien par socle?
    Merci d'avance ☺

    Posté par Manu, mardi 16 juin 2015 à 11:03 | | Répondre
    • Bonjour, il y a environ 100 choux au total... je n'ai plus exactement en tête le nombre de choux mis à la base, mais environ 10 pour le petit cercle de gauche et 12 pour le grand. Bonne journée

      Posté par Caro cuisine, mardi 16 juin 2015 à 11:41 | | Répondre
  • Très belle, nous faisons le baptême de notre fille la semaine prochaine nous avons présenté cette photo a la pâtissière, nous verrons la différence, espérons qu'elle soit réussie 😀

    Posté par Greg, dimanche 19 juillet 2015 à 11:15 | | Répondre
  • Bonjour, je découvre votre pièce montée.: superbe. Comment avez-vous réalisé les branches. En tout cas c'a donne drôlement envie. 👏

    Posté par wurwar, samedi 30 janvier 2016 à 22:31 | | Répondre
  • Bonjour comment avez vous fait les chouettes? Il faut un découpeur spécial si oui où l'avez vous eu?
    Merci beaucoup
    Alexandra!

    Posté par Alex Bec, lundi 27 février 2017 à 23:02 | | Répondre
  • Bonjour, je dois en faire une dans quelques mois je voulais savoir comment vous vous etes organisé je compte faire mes choux et la nougatine et la creme la veille mais d'apres vous est il possible de garnir les choux la veille et le montage le jour J. merci d'avance pour votre reponse elle est magnifique

    Posté par dtephanie, mercredi 22 mars 2017 à 19:50 | | Répondre
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