Bavarois 3 chocolats sur Craquant praliné

Préparation - 1h30
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 16 personnes

Pour le biscuit :
4 oeufs
50g de sucre
80g de farine

Pour le craquant praliné :
125g de gavottes
125g de chocolat au lait
250g de pâte de praliné

Pour le bavarois chocolat noir :
200g de chocolat noir corsé
20cl de crème semi-épaisse entière
2 jaunes d'oeufs
20cl de lait
1,5 feuilles de gélatine

Pour le bavarois chocolat lait :
200g de chocolat lait
20cl de crème semi-épaisse entière
2 jaunes d'oeufs
20cl de lait
2,5 feuilles de gélatine

Pour le bavarois chocolat blanc :
200g de chocolat blanc
20cl de crème semi-épaisse entière
2 jaunes d'oeufs
20cl de lait
3 feuilles de gélatine

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Pour le craquant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler sur le biscuit puis placer au congélateur quelques minutes.

3. Pour chaque bavarois chocolat :
Commencer par une base crème anglaise : porter 20cl de lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre 2 jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite les 200g de carrés de chocolat dans la crème, les laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au chocolat à température ambiante.
Monter 20cl de crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au chocolat, et couler délicatement sur le gâteau.
Procéder ainsi d'abord pour la couche chocolat noir, puis au lait et enfin blanc, en mettant le gâteau au frais entre chaque couche.

4. Réaliser les décors en chocolat à l'aide d'un cornet en papier sur feuille guitare (2h supplémentaire pour la déco, réalisée avec 150g de chocolat noir, 50g de chocolat lait et 50g de chocolat blanc).