La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

jeudi 23 décembre 2010

Foie gras aux fruits secs

foie_gras_fruits_secs

Préparation - 30mn
Repos avant cuisson - 24h
Cuisson - 45mn à 150°C
Repos après cuisson - 4 jours

Les Ingrédients pour une terrine

1 foie gras (ici 600g)
10g de sel fin
1 pincée de poivre moulu
6 figues sèches
6 abricots secs
6 pruneaux

La Recette

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. Placer ensuite le foie gras déveiné dans un grand volume d'eau froide et de glaçons afin d'éviter les traces de sang qui peuvent rester dans le foie. Le laisser ainsi au moins 2h.

2. Bien éponger le foie gras avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. Étaler le foie gras dans un grand plat. Mélanger ensemble le sel et le poivre. Saupoudrer le foie gras sur toute sa surface avec la moitié de l'assaisonnement, puis retourner tous les morceaux et assaisonner avec le reste.

3. Disposer le 1er lobe du foie sur un grand morceau de papier film. Disposer les fruits secs au centre, dans le sens de la longueur, puis recouvrir avec le second lobe de foie gras. Rouler dans le film alimentaire. Placer dans une terrine et mettre au réfrigérateur 24h.

4. Préchauffer le four à 150°C (en mode traditionnel et non en chaleur tournante) avec un plat à gratin rempli d'eau (afin d'avoir un bain-marie à température avant de mettre à cuire le foie gras). Avec la pointe d'un couteau, faire quelques trous sur le dessus du papier film du foie gras. Une fois à température, disposer la terrine sans le couvercle dans le plat à gratin rempli d'eau et laisser cuire environ 45mn. Pour une cuisson idéale, utiliser une sonde, et arrêter la cuisson lorsque la température à cœur du foie se situe entre 48 et 52°C. Sortir du bain marie et laisser refroidir à température ambiante.

6. Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 4 jours (le foie gras a besoin de "rancir" pour dégager toutes ses saveurs, déguster trop frais, il risquerai de vous décevoir).Sortir la terrine 30mn avant de la déguster. Au dernier moment, démouler le fie gras (opération facilité par le film alimentaire), puis le couper en utilisant une lame de couteau chauffée ou un fil à foie gras, pour des tranches bien nettes.

Posté par Caro - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , ,

samedi 18 décembre 2010

Tournedos Rossini

tournedos_rossini_foie_gras

Préparation - 10mn
Cuisson - 6mn
Repos - 4mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 tournedos
1 foie gras cru
4 tranches de pain de mie
1 cuillère à soupe de Noilly Prat
crème fraîche
500g de späetzles frais (pâtes alsaciennes)

La Recette

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découper 4 ronds de foie gras. Réserver au frais.

2. Faire dorer les späetzles dans une noisette de beurre, pendant 5 minutes à la poêle.

3. Simultanément, saisir les tournedos dans une poêle bien chaude 1 minute 30 de chaque côté, puis les poser sur un papier absorbant, saler, poivrer et les couvrir d'aluminium.

4.Saisir ensuite dans la même poêle les médaillons de foie gras environ 1minute sur la 1ère face et 40 secondes sur le 2nd. Déposer ensuite sur un papier absorbant et couvrir d'aluminium.

5. Découper 4 ronds dans les tranches de pain de mie et les passer au grille-pain. Pendant ce temps, déglacer la poêle ayant cuit les tournedos et le foie gras : à feu vif, verser 1 cuillère à soupe de Noilly Prat et laisser réduire à feu vif. Enfin, ajouter les résidus de foie gras et une cuillère à soupe de crème fraîche.

6. Dresser les assiettes : Placer le pain de mie, puis le tournedos et enfin au dessus le foie gras. Donner un tour de moulin à poivre et une pointe de fleur de sel. A côté, déposer les späetzles et arroser de sauce. Déguster aussitôt.

Posté par Caro - Commentaires [11] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

vendredi 17 décembre 2010

Bûche Choco-Coco

buche_chocolat_coco

Préparation - 15mn
Cuisson - 12mn

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type Van houten)

Pour la crème noix de coco :
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
30g de sucre
15cl de crème de coco

Pour la déco :
cacao non sucrée (type van houten)
noix de coco râpée

La Recette

1. Faire le gâteau au chocolat (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche).

2. Dès la sortie du four, rouler le biscuit dans un torchon humide et le laisser refroidir ainsi.

3. Pour la crème noix de coco : Monter la crème liquide et la crème épaisse avec le sucre en chantilly, puis ajouter à la fin la crème de coco et battre encore quelques secondes. Étaler cette crème sur le biscuit et rouler délicatement.

4. Tremper un pinceau à pâtisserie, sec, dans le cacao et tamponner le biscuit avec pour un effet velours. Saupoudrer de noix de coco. Agrémenter de macarons, ou autre décors.

Posté par Caro - Commentaires [12] - Permalien [#]
Tags : , , ,

jeudi 16 décembre 2010

Bonhommes sablés "Pain d'épices"

bonhomme_pain_epices

Préparation - 30mn
Repos - 20mn
Cuisson - 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 40 petits bonshommes

225g de beurre
250g de cassonade
1 gros œuf
235g de miel
2 cuillères à café de mélange 4 épices
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
680g de farine

La Recette

1. Dans un saladier, battre le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Incorporer l'œuf, puis ajouter le miel, les épices, le sel et le bicarbonate. Bien mélanger.

3. Incorporer enfin la farine, en 4 fois et bien mélanger. Finir avec les mains pour former une belle boule de pâte.

4. Étaler la pâte en la disposant entre 2 feuilles de papier cuisson (cela évite de dessécher la pâte en ajoutant de la farine pour étaler). A l'aide d'emporte-pièces, découper les bonshommes (ou autres formes).

5. Disposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson, puis décorer avec des petites billes de chocolats, pépites, cerises confites... selon votre imagination. Placer au frais 20mn.

6. Cuire au four, préchauffé à 180°C, pendant 12 à 15mn. Laisser refroidir avant de décoller de la plaque.

Posté par Caro - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , ,

mardi 14 décembre 2010

Foie gras au Cacao

foie_gras_cacao

Préparation - 30mn
Repos avant cuisson - 24h
Cuisson - 45mn à 150°C
Repos après cuisson - 4 jours

Les Ingrédients pour une terrine

1 foie gras (ici 600g)
10g de sel fin
1 pincée de poivre moulu
1 pincée de muscade moulue
6g de sucre en poudre
2 cuillères à café de cacao non sucré (type van houten)

La Recette

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. Placer ensuite le foie gras déveiné dans un grand volume d'eau froide et de glaçons afin d'éviter les traces de sang qui peuvent rester dans le foie. Le laisser ainsi au moins 2h.

2. Bien éponger le foie gras avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. Étaler le foie gras dans un grand plat. Mélanger ensemble le sel, le poivre, la muscade et le sucre. Saupoudrer le foie gras sur toute sa surface avec la moitié de l'assaisonnement, puis retourner tous les morceaux et assaisonner avec le reste.

3. Disposer 1/3 du foie dans le fond d'une terrine chemisée de papier film. Saupoudrer 1 cuillère à café de cacao puis disposer un deuxième tiers de foie dans la terrine. Saupoudrer à nouveau d'une cuillère de cacao et disposer le dernier tiers de foie gras. Bien refermer dessus le film alimentaire, fermer la terrine et placer au réfrigérateur 24h.

4. Préchauffer le four à 150°C (en mode traditionnel et non en chaleur tournante) avec un plat à gratin rempli d'eau (afin d'avoir un bain-marie à température avant de mettre à cuire le foie gras). Avec la pointe d'un couteau, faire quelques trous sur le dessus du papier film de la terrine de foie gras. Une fois à température, disposer la terrine sans le couvercle dans le plat à gratin rempli d'eau et laisser cuire environ 45mn. Pour une cuisson idéale, utiliser une sonde, et arrêter la cuisson lorsque la température à cœur du foie se situe entre 48 et 52°C. Sortir du bain marie et laisser refroidir à température ambiante.

6. Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 4 jours (le foie gras a besoin de "rancir" pour dégager toutes ses saveurs, déguster trop frais, il risquerai de vous décevoir).Sortir la terrine 30mn avant de la déguster. Au dernier moment, démouler la terrine (opération facilité par le film alimentaire), puis la couper en utilisant une lame de couteau chauffée ou un fil à foie gras, pour des tranches bien nettes.

Cette recette utilise la méthode de cuisson d'Eric Leautey.

Posté par Caro - Commentaires [12] - Permalien [#]
Tags : ,

vendredi 10 décembre 2010

Crabe Coco sur Blinis de patates douces

crabe_coco_blinis_patate_douce

Préparation - 15mn
Cuisson - 10mn

Les Ingrédients pour 16 amuses-bouche

Pour les blinis de patates douces :
340g de patates douces (2 patates moyennes)
1 œuf
50g de farine

Pour le crabe coco :
1 tourteau (ou une boîte de crabe)
30g de crème de coco
1 pincée de curry
sel, poivre
16 queues d'écrevisses

La Recette

1. Laver les patates douces puis les cuire entières dans de l'eau salée, pendant 30 minutes environ. Une fois cuites, les peler et les mixer. Ajouter l'œuf et la farine et bien mélanger pour obtenir une texture homogène. Cuire dans une poêle anti-adhésive bien chaude, en s'aidant d'un emporte-pièce pour réaliser des blinis ronds et réguliers.

2. Mettre à bouillir de l'eau salée avec poivre, laurier et thym. Quand l'eau boue, plonger le tourteau vivant dedans et laisser cuire 20 minutes. Laisser refroidir ensuite le tourteau à température ambiante puis le décortiquer.

3. Mélanger la chair blanche du tourteau avec le lait de coco, le curry, le sel et le poivre, puis en garnir les blinis. Décorer avec une queue d'écrevisse. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Posté par Caro - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

mercredi 8 décembre 2010

Cupcakes Citrouille Chocolat

cupcake_citrouille_chocolat

Préparation - 15mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 cupcakes

Pour le biscuit citrouille :
57g de beurre
125g de sucre
1 œuf
95g de farine
1/2 cuillère à café de cannelle
1 pincée de muscade
1 pincée de sel
1/4 de cuillère à café de levure
1/4 de cuillère à café de bicarbonate
100ml de purée de citrouille
125ml de lait

Pour la chantilly chocolat :
40cl de crème liquide entière
2 cuillères à café de crème fraîche épaisse
50g de sucre
2 cuillères à soupe de cacao non sucré (type van houten)

La Recette

1. Réaliser une purée de citrouille : Prendre un morceau de citrouille d'environ 250g, ôter les pépins puis le mettre dans un plat au four à 180°C pendant 45mn à 1h. Ôter ensuite la peau et mixer la chair, pour obtenir une purée fine.

2. Mélanger ensemble le beurre pommade (mou mais pas fondu) et le sucre. Ajouter ensuite l'oeuf, les épices, la farine, la levure et le bicarbonate et bien mélanger. Ajouter la purée de citrouille et mélanger encore, la préparation doit être bien homogène. Incorporer ensuite le lait chaud.

3. Répartir dans des caissettes à cupcakes et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 20mn environ.

4. Une fois les biscuits refroidis, réaliser la chantilly au chocolat : battre au fouet électrique les crèmes et le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly, ajouter le cacao et battre encore quelques secondes. En décorer les cupcakes à l'aide d'une poche à douille cannelée, puis répartir quelques étoiles en sucre dessus.

Posté par Caro - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , ,

lundi 6 décembre 2010

Tarte Pommes Boudin Blanc

tarte_pomme_boudin_blanc

Préparation - 15mn
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

1 pâte brisée
3 pommes
2 boudins blancs
salade
6 tranche d'andouille
velours de balsamique

La Recette

1. Réaliser une pâte brisée, puis la cuire à blanc 12mn.

2. Éplucher les pommes et les couper en petits dès. Les faire revenir 5mn, sans matière grasse, dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Elles doivent être cuites et légèrement dorées mais encore un peu fermes et non compotées.

3. Couper des rondelles de boudin blanc et les disposer en rosace sur les tartes garnies de pommes.

4. Juste avant de servir, passer 5 à 10mn au four préchauffé à 180°C. Accompagner d'une petite salade et d'une tranche d'andouille.

Posté par Caro - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,

dimanche 5 décembre 2010

Dôme Choco-Clémentine

dome_chocolat_clementine

Préparation - 45mn
Cuisson - 1h30
Repos - 6h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour la crème brûlée clémentines :
60cl de crème liquide entière
12cl de jus de clémentines (soit 4 clémentines)
7 jaunes d'oeufs
110g de sucre

Pour la dacquoise chocolat :
30g de farine
85g de poudre d'amande
20g de cacao non sucré (type van houten)
90g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
50g de sucre en poudre

Pour le croustillant chocolat :
8 gavottes
50g de chocolat noir

Pour le glaçage brillant :
100g d'eau
170g de sucre
75g de cacao non sucré (type van houten)
90g de crème liquide entière
12g de feuilles de gélatines (environ 5 à 7 feuilles suivant la marque)

La Recette

1. Pour la crème brûlée clémentines : Faire chauffer la crème liquide avec le jus de clémentines. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-clémentines chaud. Filtrer puis répartir dans des moules 1/2 sphères (ici flexipan). Cuire au four, préchauffé, à 100°C pendant 1h environ. Laisser refroidir à température ambiante puis placer 2h minimum au congélateur.

2. Pour la dacquoise chocolat : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'oeufs puis battre le blancs d'oeufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. A l'aide d'une poche à douille, disposer sur une feuille de papier cuisson 12 ronds de la taille des sphères. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12mn.

3. Pour le croustillant chocolat : Couper le chocolat en morceaux, puis le faire fondre au bain-marie, à feu doux. Incorporer ensuite les gavottes émiettées. En répartir aussitôt une mince couche sur la base des 1/2 sphères de crèmes brûlées congelées, puis disposer par dessus un rond de dacquoise chocolat.

4. Pour le glaçage brillant : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide. Porter doucement à ébullition le reste des ingrédients, puis y incorporer hors du feu les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frais 2 à 3h.

5. Faire chauffer à feu très doux le glaçage brillant. Lorsqu'il est bien fondu et homogène, démouler les 1/2 sphères sur une grille, puis couler aussitôt le glaçage dessus. Disposer un segment de clémentines avant que le glaçage ne prenne. Réserver 3h au frais pour permettre à la crème brûlée de décongeler doucement.

6. Au moment de servir, diluer une cuillère à café de thé matcha en poudre avec quelques gouttes d'eau et faire un trait de pinceau dans l'assiette. Décorer avec une physalis.

dome_choco_clementine_coupe

vendredi 26 novembre 2010

Accord mets et vins : Brochettes de la mer et Riesling

Les fêtes de fin d'année approche à grands pas, et c'est l'occasion de préparer des recettes exceptionnelles et délicates. A ces recettes, il faudra ensuit penser au bon accord mets et vins, qui sublimera l'ensemble du repas.

Comme toute femme qui se respecte, je suis une adepte des vins blancs et tout particulièrement des vins d'Alsace. Il existe une grande diversité de vins d’Alsace : délicats et raffinés pour les grandes occasions, pleins d’arômes pour l’apéritif, simplement frais et désaltérants pour tous les bons moments gourmands...

Le vignoble alsacien fonctionne différemment des autres vignobles français puisque ce n’est pas le terroir qui donne son nom aux vins, mais les cépages eux-mêmes. On trouvera 7 cépages alsaciens : Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat, Tokay Pinot Gris, Gewurztraminer et Pinot Noir. Les vins d'Alsace sont essentiellement composés de vins blancs, ils sont toujours présentés dans leur bouteille typique en forme de flûte, ce que facilite leur reconnaissance. Il est conseillé de les servir frais mais non glacés, soit entre 6 et 8°C.

La gamme des vins d’Alsace est large et diversifiée, et choisir un vin d’Alsace n’est pas toujours une chose aisée. Vous trouverez donc ci-dessous un exemple d'accord mets et vins et plus d’informations sur www.vinsalsace.com..

brochette_st_jacques_crevette_pistache

Préparation - 20mn
Cuisson - 5mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

8 noix de St Jacques crues
24 crevettes roses cuites
20 queues d'écrevisses cuites
1 cuillère à soupe de farine
1 œuf
4 poignées de salade (mesclun ou mélange de jeunes pousses)
60g de pistaches non salées
2 biscottes
vinaigre balsamique
sucre
vinaigrette (au vinaigre balsamique)

La Recette

1. Éplucher les crevettes, puis les sécher à l'aide de papier absorbant. Les passer dans la farine, puis dans l'œuf battu en omelette, et enfin dans les pistaches concassées ou dans la chapelure (biscottes émiettées). Compter 2 crevettes à la pistache et 1 crevette à la chapelure par personne.

2. Sécher les St Jacques à l'aide de papier absorbant, puis préparer les brochettes en intercalant ainsi : crevette pistache - st jacques - crevette chapelure - st jacques - crevette pistache. Réserver au frais en attendant la cuisson.

3. Faire une réduction de balsamique pour la déco : mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique avec 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole et porter à petite ébullition, jusqu'à une consistance nappante.

4. Préparer les assiettes en mettant une poignée de salade, parsemée de queues d'écrevisses et assaisonnée d'une vinaigrette au balsamique. Décorer avec la réduction de balsamique avant de cuire les brochettes.

5. Mettre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude, puis faire revenir rapidement les brochettes. Servir aussitôt.

6. Ma recommandation pour une association de vin : un Riesling d'Alsace...
Les poissons et crustacés nécessitent un apport d’acidité, qui est généralement obtenu par l’usage du citron. Le caractère sec du Riesling joue le même rôle, seul ou en association avec le citron, créant ainsi une harmonie plus complexe. Il se sert frais, mais non glacé, 6 à 8°C.

mail
Copyright photo : "VinsAlsace.com"

Vous trouverez plus d'information sur : Vin d'Alsace - www.vinsalsace.com.

Article sponsorisé

Posté par Caro - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags :