La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

vendredi 26 novembre 2010

Accord mets et vins : Brochettes de la mer et Riesling

Les fêtes de fin d'année approche à grands pas, et c'est l'occasion de préparer des recettes exceptionnelles et délicates. A ces recettes, il faudra ensuit penser au bon accord mets et vins, qui sublimera l'ensemble du repas.

Comme toute femme qui se respecte, je suis une adepte des vins blancs et tout particulièrement des vins d'Alsace. Il existe une grande diversité de vins d’Alsace : délicats et raffinés pour les grandes occasions, pleins d’arômes pour l’apéritif, simplement frais et désaltérants pour tous les bons moments gourmands...

Le vignoble alsacien fonctionne différemment des autres vignobles français puisque ce n’est pas le terroir qui donne son nom aux vins, mais les cépages eux-mêmes. On trouvera 7 cépages alsaciens : Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat, Tokay Pinot Gris, Gewurztraminer et Pinot Noir. Les vins d'Alsace sont essentiellement composés de vins blancs, ils sont toujours présentés dans leur bouteille typique en forme de flûte, ce que facilite leur reconnaissance. Il est conseillé de les servir frais mais non glacés, soit entre 6 et 8°C.

La gamme des vins d’Alsace est large et diversifiée, et choisir un vin d’Alsace n’est pas toujours une chose aisée. Vous trouverez donc ci-dessous un exemple d'accord mets et vins et plus d’informations sur www.vinsalsace.com..

brochette_st_jacques_crevette_pistache

Préparation - 20mn
Cuisson - 5mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

8 noix de St Jacques crues
24 crevettes roses cuites
20 queues d'écrevisses cuites
1 cuillère à soupe de farine
1 œuf
4 poignées de salade (mesclun ou mélange de jeunes pousses)
60g de pistaches non salées
2 biscottes
vinaigre balsamique
sucre
vinaigrette (au vinaigre balsamique)

La Recette

1. Éplucher les crevettes, puis les sécher à l'aide de papier absorbant. Les passer dans la farine, puis dans l'œuf battu en omelette, et enfin dans les pistaches concassées ou dans la chapelure (biscottes émiettées). Compter 2 crevettes à la pistache et 1 crevette à la chapelure par personne.

2. Sécher les St Jacques à l'aide de papier absorbant, puis préparer les brochettes en intercalant ainsi : crevette pistache - st jacques - crevette chapelure - st jacques - crevette pistache. Réserver au frais en attendant la cuisson.

3. Faire une réduction de balsamique pour la déco : mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique avec 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole et porter à petite ébullition, jusqu'à une consistance nappante.

4. Préparer les assiettes en mettant une poignée de salade, parsemée de queues d'écrevisses et assaisonnée d'une vinaigrette au balsamique. Décorer avec la réduction de balsamique avant de cuire les brochettes.

5. Mettre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude, puis faire revenir rapidement les brochettes. Servir aussitôt.

6. Ma recommandation pour une association de vin : un Riesling d'Alsace...
Les poissons et crustacés nécessitent un apport d’acidité, qui est généralement obtenu par l’usage du citron. Le caractère sec du Riesling joue le même rôle, seul ou en association avec le citron, créant ainsi une harmonie plus complexe. Il se sert frais, mais non glacé, 6 à 8°C.

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Copyright photo : "VinsAlsace.com"

Vous trouverez plus d'information sur : Vin d'Alsace - www.vinsalsace.com.

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Macarons Truffe au chocolat

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Préparation -10mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 50 macarons

100 coques de macarons
150g de chocolat noir à pâtisser
100g de beurre
2 jaunes d'œufs
50g de crème fraîche
50g de sucre
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

La Recette

1. Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux et remuer. Quand le beurre est totalement incorporé, ajouter les jaunes d'oeufs un à un, et l'extrait de vanille.

2. Porter la crème fraîche et le sucre à ébullition, puis verser petit à petit sur la préparation au chocolat en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Placer au frais pendant 1 à 2 heures environ, en remuant régulièrement (la pâte à truffes ne doit pas couler mais ne pas être trop prise non plus pour pouvoir garnir les macarons à la poche à douille).

3. Garnir les coques de macarons.

4. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la pâte à truffes d'imprégner les coques de son parfum.

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mercredi 24 novembre 2010

Macarons Citron

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Préparation -10mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 50 macarons

100 coques de macarons
2 citrons
2 œufs
50g de sucre
50g de beurre
1 feuille de gélatine (en option)

La Recette

1. Mélanger ensemble le jus de 2 citrons, le zeste d'1 citron, les œufs et le sucre. Faites chauffer au bain marie à feu moyen, tout en remuant jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre en petits dés et bien mélanger.
La texture de la crème de citron reste un peu coulante, si vous préférez quelque chose de plus ferme : Plonger la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir, pendant que la crème épaissi au bain marie. Incorporer la gélatine juste avant le beurre, avant que la crème de citron ne refroidisse.

2. Garnir les coques de macarons une fois la crème de citron prise, soit environ après 1h au réfrigérateur.

3. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la crème de citron d'imprégner les coques de son parfum.

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lundi 22 novembre 2010

Le Salon du Blog Culinaire à Soissons

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Le Salon du Blog Culinaire, c'est...

un lieu : le lycée hôtelier de Soissons

à l'initiative du site 750g, sous entendu de Chef Damien, qui doit être bien fatigué aujourd'hui mais franchement ça valait le coup ! Merci !

une organisation gérée par Chef Damien (forcement !), Jean-Baptiste, Vincent Lefranc, les élèves du lycée et tant d'autres... tous accueillants, sympathiques et se décarcassant pour que le WE se déroule sans accros... mais avec les cros !

un parrain : Benoît Molin, que j'ai pris plaisir à revoir... qui reste lui-même, avec qui l'on peut discuter et passer de bons moments, boire quelques verres et franchement bien rigoler !

des intervenants, tel Isabelle Rozenbaum, photographe, qui m'a apporté un nouveau regard sur la photo culinaire et quelques astuces un peu plus techniques mais fort utiles ! Mais aussi Paolo, qui nous a pris en photo (j'ai hâte de découvrir ses portraits de blogueurs), Donal Skehan (et son regard sur la cuisine irlandaise)...

des partenaires : Wondeful Pistachio (parce que les pistaches c'est bon pour la santé... merci Camille !), Lesieur (et ses supers astuces vinaigrette), Les vins d'Alsaces (hummm... qu'est-ce qu'ils étaient bons !), Milk factory (et la découverte des parfums en cuisine), Phillips (avec ses frites... sans huile, ouf un peu de light dans le WE), Bord Bia et ses produits irlandais (il est craquant Donal Skehan non ? ;-), Lapin de France (des démos délicieuses où l'on a tout mangé, sauf les oreilles... que l'on a retrouvé le samedi soir !) et enfin Mobalpa.

Et puis, le Salon du Blog Culinaire, c'est surtout...

2 jours de rencontres : 1 an maintenant que je suis blogueuse et mis à part une rencontre avec Chloé du blog Les douceurs de vivre de l'équipe Sorbe, je n'avais jamais eu l'occasion de pouvoir autant échanger avec d'autres personnes sur une passion commune. C'est vraiment très sympa et enrichissant de pouvoir partager notre plaisir de cuisiner !

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Des démonstrations animées par les blogueurs au lycée mais aussi en ville... de belles et bonnes choses à déguster ensuite ! 4 démos par heure... ça donne des estomacs bien remplis ! mais comment ne pas craquer ? comment ne pas goûter ? non vraiment c'était impossible !

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Une soirée dynamique avec de délicieuses choses à manger, de bons vins et surtout de bons fous rires et une ambiance détonante... avec Céline du blog Grain de Cel, Maïté, Benoît, Damien, Jean-Baptiste, Pascal et Sandra du blog Ok ce bon !

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Et puis ma démo, avec une très agréable surprise puisque Benoît Molin m'a fait l'honneur de venir la faire avec moi... suite à une plaisanterie lors de la fameuse soirée précédemment citée ! Alors non seulement Benoît sait accepter les plaisanteries mais en plus il sait "chambrer", mais ouf, nous avons le même humour... et surtout il tient parole, et alors ça, c'est super ! Donc pour résumer, une démo super, un moment de complicité avec Benoît et pleins de nouveaux gestes appris grâce à lui... comme de faire des segments avec les agrumes ! Sincèrement merci Benoît pour ta gentillesse, ton humour, ta simplicité, le partage de ton savoir... :-)

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Bûche Corse

Et si vous en voulez encore plus... dirigez vous vers le site 750g qui répertorie tous les articles de blogueurs ayant assisté au salon.

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mercredi 10 novembre 2010

Cupcakes Citrouille Vanille

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Préparation - 15mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 mini cupcakes

Pour le biscuit citrouille :
57g de beurre
125g de sucre
1 œuf
95g de farine
1/2 cuillère à café de cannelle
1 pincée de muscade
1 pincée de sel
1/4 de cuillère à café de levure
1/4 de cuillère à café de bicarbonate
100ml de purée de citrouille
125ml de lait

Pour la crème mascarpone vanillée :
125g de mascarpone
15cl de crème fraiche épaisse
quelques gouttes d'extrait de vanille
50g de sucre
quelques noix de pécan caramélisées pour la déco

La Recette

1. Réaliser une purée de citrouille : Prendre un morceau de citrouille d'environ 250g, ôter les pépins puis le mettre dans un plat au four à 180°C pendant 45mn à 1h. Ôter ensuite la peau et mixer la chair, pour obtenir une purée fine.

2. Mélanger ensemble le beurre pommade (mou mais pas fondu) et le sucre. Ajouter ensuite l'oeuf, les épices, la farine, la levure et le bicarbonate et bien mélanger. Ajouter la purée de citrouille et mélanger encore, la préparation doit être bien homogène. Incorporer ensuite le lait chaud.

3. Répartir dans des caissettes à cupcakes et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 20mn environ.

4. Une fois les biscuits refroidis, réaliser la crème mascarpone vanillée : battre au fouet électrique tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly bien ferme. En décorer les cupcakes à l'aide d'une poche à douille cannelée, puis répartir quelques noix de pécan caramélisées dessus.

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Voir ou revoir l'émission CCVB sur France 2

Vous pouvez voir ou revoir l'émission CCVB "Comment ça va bien" sur France 2 replay jusqu'à lundi prochain :

France 2 Replay CCVB du mardi 9 novembre 2010

Je vous propose la recette du Soufflé au Fromage... qui ne retombe pas ! Visionnez mes trucs et astuces, et lancez vous, c'est simple, c'est bon... et vous allez souffler vos amis avec cette recette ;-) !

Et vous pouvez bien sûr retrouvez la recette sur ce blog : Soufflé au fromage ou sur le site CCVB.

Bon Appétit !

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mardi 9 novembre 2010

Soufflé au Fromage

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Préparation - 20mn
Cuisson - 20mn à 200°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

52 g de beurre
52 g de farine
37,5 cl de lait
100g de gruyère râpé
60g de comté râpé
3 jaunes d'oeufs
8 blancs d'oeufs
sel, poivre, noix de muscade, 4 gouttes de jus de citron

Pour les moules :
10g de beurre pommade
2 cuillères à soupe de farine

Pour l'accompagnement :
mesclun
vinaigrette
18 tranches de magret de canard fumé
18 cerneaux de noix

La Recette

1. Réaliser une béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, puis remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter petit à petit le lait, tout en remuant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

2. Verser la béchamel dans un grand récipient, la laisser tiédir puis incorporer les jaunes d'oeufs et le fromage râpé.

3. Chemiser les moules : Beurrer les moules au pinceau, en procédant de bas en haut. Les fariner ensuite en prenant soin de les taper ensuite pour ôter l'excédent de farine.

4. Mettre 4 gouttes de jus de citron dans les blancs d'oeufs, puis les monter au batteur jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau, mais pas trop ferme non plus.

5. Incorporer délicatement, en 3 fois, à l'aide d'une maryse, les blancs d'oeufs au reste de la préparation. Verser dans les moules, à ras bord, puis taper les moules pour égaliser la surface et éviter les trous d'air.

6. Disposer les moules dans un grand récipient puis remplir au 3/4 d'eau chaude. Cuire ainsi, au bain-marie, au four préchauffé à 200°C pendant 20mn. Servir aussitôt, accompagné d'une petite salade, magret fumé et cerneaux de noix.

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lundi 8 novembre 2010

Confiture aux Coing et Miel, vanillée

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Préparation - 15mn
Cuisson - 40mn

Les Ingrédients pour 6 pots de confitures

1,5 kg de coings
1,2 kg de sucre (équivalent au poids de la purée de coing obtenue après 1ère cuisson)
3 cuillère à soupe de miel
1 gousse de vanille

La Recette

1. Laver les coings. Les éplucher et les couper en morceaux. Ôter le cœur avec les pépins. Mettre les morceaux de coings dans une grosse cocotte. Recouvrir d'eau et porter à ébullition pendant environ 20 à 30mn.

2. Égoutter dans une passoire. Mixer finement au blender. Peser cette purée de coing puis la remettre dans la cocotte avec l'équivalent en sucre, le miel et la gousse de vanille fendue en 2.

3. Porter à ébullition sans cesser de remuer avec une grande cuillère en bois. Puis compter 7 minutes de cuisson.

4. Verser dans des pots à confiture, préalablement ébouillantés. Fermer les pots et laisser refroidir à température ambiante.

5. Déguster sur une tranche de pain ou utiliser la pour agrémenter une panna-cotta vanille.

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vendredi 5 novembre 2010

CCVB sur France 2... émission du Mardi 9 novembre

Il y a environ 2 semaines, Thierry a repéré mon blog et m'a contacté pour réaliser une recette sur le plateau de l'émission CCVB "Comment Ça Va Bien". L'émission est diffusée sur France 2 à 15h15 tous les jours du lundi au vendredi. Regardant régulièrement cette émission sympathique et distrayante, j'ai donc accepté d'y participer... et c'est avec ma recette du Soufflé au fromage que je me suis lancée !

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Alors bien sûr, mon entourage et même les membres de la production tremblaient devant ce défi et se posaient milles questions : "es-tu sûre de le réussir ? va-t-il bien monter ? sera-t-il bien droit ? ne va-t-il pas retomber ?..." Et bien NON !!! Tout s'est bien passé et mis à part le petit coup de trac avant l'entrée sur le plateau, j'ai passé un moment très convivial et agréable en compagnie de toute l'équipe, et en particulier avec Benoît Chaigneau, qui présente la chronique "Cuisine" et y participe activement en tant que commis, bien qu'il soit bien plus expérimenté qu'il ne le laisse paraître ! Stéphane Bern est également quelqu'un de très accessible et rassurant...

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Je vous invite donc à visionner l'émission, en même temps que moi, Mardi 9 Novembre à 15h15 ! Et pour ceux qui ne pourraient pas être devant leur petit écran (enfin, devant leur grand écran LCD !), vous pouvez toujours regarder l'émission sur le site de France Télévision.

Je publierai bien sûr la recette du Soufflé au fromage sur le blog le mardi 9 novembre... et vous pourrez voir le tour de main qui va avec dans l'émission !

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jeudi 4 novembre 2010

Filet mignon de porc au sirop d'érable, poêlée de cèpes, purée de céleri et sauce crémeuse aux châtaignes

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Préparation - 30mn
Cuisson - 15mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon de porc
1/2 céleri rave
30 cl de lait
24 châtaignes cuites
15 cl de crème liquide
6 cuillères à soupe de sirop d'érable
400g de cèpes
60g de beurre
sel, poivre

La Recette

1. Éplucher le demi cèleri, puis le couper en petits dés. Le mettre dans un récipient micro-onde. Ajouter 20cl de lait et saler. Couvrir de papier film. Cuire au micro-onde 700W, 3 x 5mn.

2. Saisir dans 40g de beurre le filet mignon à la poêle, saler et poivrer (7-8 induction pour 1ère face, puis 5-6 induction). Ajouter le sirop d'érable puis mettre au four préchauffé à 200°C pendant 12mn.

3. Mixer 12 châtaignes avec 15 cl de crème liquide. Saler et ajouter un peu de lait pour allonger la sauce. Mettre dans une petite casserole pour chauffer à feu doux juste avant le dressage.

4. Mixer le céleri. Poivrer et vérifier le sel. Remettre dans le récipient micro-onde et filmer.

5. Sortir les filets mignons du four et les poser sur la grille du four avec une feuille d'aluminium dessus pour l'égoutter et le tenir au chaud. Laisser reposer 15mn.
Réduire le sirop d'érable sur feu moyen, puis en arroser les filets mignons. Mettre les 12 châtaignes restantes dedans pour les glacer.

6. Nettoyer les cèpes puis les couper en morceaux. Les faire sauter à la poêle dans une noisette de beurre pendant 5 à 7mn.

7. Mettre les assiettes au four traditionnel à 90°C, avec la viande pour la réchauffer 5mn.
Réchauffer la purée 2mn au micro onde à 700W.
Mettre à chauffer à feu doux la sauce châtaignes.
Couper la viande.
Dresser les assiettes.

Cette recette a été imaginée en collaboration avec Chloé du blog L'équipe Sorbe.

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