La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

vendredi 25 décembre 2009

Bûche Choco - Pistache

buche_chocolat_pistache

Préparation - 2h (dont 1h la veille pour les macarons et la ganache)
Repos - 3 h

Les Ingrédients pour 12 personnes

1 pâte à financiers pistache
65g de gavottes
30g de chocolat blanc
50g de chocolat au lait
80g de pralin
1 ganache pistache
20cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
30g de sucre
2 cuillères à soupe de cacao non sucré (type Vanhouten)
quelques macarons

La Recette

1. Faire une pâte à financiers pistache. La cuire sur une plaque, à motifs ou non, suivant votre matériel. Dès qu'elle est cuite la disposer dans un moule à cake, sans appuyer sur le fond pour qu'elle prenne une forme arrondie.

2. Monter la crème liquide avec la crème fraîche épaisse et le sucre en chantilly. Quand elle est ferme, ajouter 2 cuillères à soupe de cacao non sucré et battre encore pour bien l'incorporer. Recouvrir le financier pistache, en suivant la forme arrondie afin de garder un creux au milieu pour la ganache pistache.

3. Prendre de la ganache pistache, puis la disposer au centre de la bûche. Réserver au frais.

4. Faire le croustillant praliné : Faire fondre les chocolats au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, ôter du feu et ajouter le pralin. Couler le tout sur les gavottes émiettées dans un moule à cake (si possible de la même dimension que le précédent) couvert de papier cuisson. Tasser un peu et aplanir. Mettre au frais pendant 30mn à 1h, puis le mettre au dessus de la ganache pour fermer la bûche.

5. Retourner sur un plat à cake et décorer... ici du cacao et des macarons pistache.

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jeudi 24 décembre 2009

Macarons : Ganache Pistache

macaron_ganache_pistache

Préparation -15mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour garnir 50 macarons

50g de chocolat blanc
130g de crème liquide
1 cuillère à soupe rase de pâte à pistache

La Recette

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, sur feu doux.

2. Porter à ébullition 50g de crème liquide avec la pâte à pistache.

3. Lorsque le chocolat blanc est fondu, verser dessus la crème à la pistache, petit à petit en remuant énergiquement. Le mélange doit être lisse et brillant.

4. Ajouter enfin le reste de crème liquide et mélanger encore, pour obtenir une préparation bien homogène.

5. Réserver au frais, 4h au minimum, puis battre comme une chantilly.

6. Garnir les coques de macarons a l'aide d'une poche à douille.

7. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la ganache d'imprégner les coques de son parfum.

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mercredi 23 décembre 2009

Macarons : Coques avec Meringue Italienne

coques_macarons_meringue_italienne

Préparation - 30mn
Cuisson - 2 x 16mn à 150°C (chaleur tournante)

Les Ingrédients pour 50 Macarons

50g + 50g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
150g de sucre poudre
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
50g d'eau
colorant alimentaire

La Recette

1. Préparer tous les ingrédients et matériels :
- Peser les blancs d'oeufs (qui doivent impérativement avoir était séparés des jaunes la veille au moins et être à température ambiante) : mettre 50g dans 1 ramequin et 50g dans le bol du batteur
- Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
- Mettre 150g de sucre poudre dans une petite casserole avec 50g d'eau.
- Sortir le colorant alimentaire, le sel et le jus de citron.
- Préparer la poche à douille (douille n°8) et les feuilles de papier cuisson coupées aux dimensions de la plaque à pâtisserie sur laquelle vous disposerez les macarons.
- Sortir le thermomètre sonde qui servira à la cuisson du sucre et de l'eau pour faire le sirop.
- Et enfin, sortir l'indispensable Maryse (spatule en silicone).

2. Faire la meringue italienne : Monter doucement les 50g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
En même temps : remuer un peu le sucre et l'eau dans la casserole avant de faire chauffer à feu moyen. Mettre le thermomètre dedans, surtout ne plus remuer , et atteindre 115°C.
Incorporer doucement le sirop à 115°C au blanc en neige en le faisant couler lentement sur les bords du bol, tout en laissant tourner le robot, environ 10mn, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne (environ 40°C).

3. Pendant ce temps, mélanger les autres 50g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la Maryse (ou à la corne), et en y ajoutant le colorant.

4. Quand la meringue italienne est à température, l'incorporer au mélange poudres-blancs-colorant. Macaronner : utiliser la Maryse et mélanger en partant du centre et en remontant délicatement vers le bord, pour ne pas casser les blancs. A chaque coup de Maryse, tourner un peu le récipient avec l'autre main, afin d'éviter de "touiller" le mélange. Le mélange doit être lisse, brillant et former un comme un ruban quand on le soulève.

5. Remplir la poche à douille de tout l'appareil puis dresser les macarons sur les feuilles de papier cuisson. Faire des petits palets d'environ 2 à 3cm, et réserver un petit espace entre chaque, car ils s'étalent légèrement.

6. Préchauffer le four à 150°C. Dès qu'il est chaud, enfourner la plaque pour 16 minutes.

7. Sortir du four, glisser le papier cuisson avec les macarons sur le plan de travail. Laisser refroidir quelques minutes, ils se décollent tout seul (s'ils ont du mal à se décoller, les laisser cuire plus longtemps).

8. Vous pouvez congeler les coques nues. Cependant, veillez à les congeler dans une boîte hermétique et à les laisser décongeler lentement au réfrigérateur. L'idéal étant de les garnir 24 à 48h avant la dégustation.

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mardi 22 décembre 2009

Boudin blanc - Purée de Patates Douces et Confit d'Oignons

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Préparation - 15mn
Cuisson - 10mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 boudins blancs
4 patates douces
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
3 oignons
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe bombée de sucre
muscade, sel, poivre

La Recette

1. Éplucher les patates douces, les couper en gros morceaux et les mettre à cuire dans de l'eau salée avec 2 pincées de noix de muscade.

2. Émincer les oignons puis les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre. Lorsqu'ils commencent à s'attendrir, ajouter les 2 cuillères de sucre et laisser mijoter en remuant très souvent jusqu'à obtenir un confit.

3. A l'aide de la pointe d'un couteau, ôter la peau des boudins blancs, puis les cuire à la poêle avec une noisette de beurre.

4. Pour la déco, réaliser un caramel balsamique : mélanger le vinaigre balsamique avec la cuillère à soupe bombée de sucre dans un petit ramequin en verre allant au micro-onde. Cuire 3mn à puissance maxi, en remuant toutes les 40 secondes environ. (adapter le temps, en fonction de votre micro-onde).

5. Finir la purée de patates douces : égoutter et écraser les patates, ajouter la cuillère de crème. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

6. Dresser l'assiette et servir aussitôt.

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lundi 21 décembre 2009

Ragoût de Mouton à la Tomate

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Préparation - 15mn
Cuisson - 2h

Les Ingrédients pour 6 personnes

1kg de mouton (collier, poitrine, épaule)
2 oignons
1 petite boîte de concentré de tomates
sel, poivre, thym, laurier

La Recette

1. Émincer les oignons puis les faire revenir dans du beurre dans une cocotte. Quand ils commencent à colorer, ajouter la viande et la faire revenir quelques minutes.

2. Ajouter le concentré de tomates, 15cl de vin blanc et 15cl d'eau, sel, poivre, thym et laurier.

3. Laisser mijoter à couvert sur feu moyen pendant 2h, en remuant de temps en temps.

4. Accompagner de purée maison ou de spaghettis.

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dimanche 20 décembre 2009

Forêt Noire

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Préparation - 20mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillère à soupe de chocolat en poudre (type Poulain)
20cl de crème liquide
30g de sucre
1 pot de confiture de griottes
100g de chocolat noir en tablette

La Recette

1. Faire le gâteau au chocolat (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le chocolat en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche).

2. Une fois le gâteau refroidi, le couper en 3 dans le sens de la hauteur.

3. Faire un sirop : Chauffer 20cl d'eau avec un peu de sucre (quantité au goût de chacun) jusqu'à ce que ce dernier soit bien fondu. Y ajouter un peu de Kirsch si ce gâteau n'est pas destiné aux enfants.

4. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme avec 30g de sucre.

5. Disposer la 1ère partie du gâteau, l'imbiber de sirop, puis couvrir d'une couche de chantilly (1/3 du pot environ), puis de la moitié du pot de confiture. Faire de même avec la 2ème partie du gâteau... puis imbiber la 3ème partie et la placer sur le dessus du gâteau. Couvrir le gâteau et ses contours de chantilly. Penser à en réserver 3 cuillères à café environ pour le décor. Réserver au frais.

6. Râper la tablette de chocolat noir, puis en recouvrir le gâteau. Décorer avec le reste de chantilly et des cerises confites.

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samedi 19 décembre 2009

Coquilles Truffées

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Préparation - 30mn
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

1 pâte filo (ou feuilles de brick, ou pâte feuilletée)
12 noix de St Jacques
quelques copeaux de truffes
2 bulbes de fenouils
2 oignons
100g de queues d'écrevisses
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

La Recette

1. Couper des cercles d'environ 7 à 8cm dans la pâte filo. Badigeonner chaque feuilles de beurre puis les disposer, par lot de 4 ou 5 superposées, sur la plaque de cuisson. Faire cuire, au four préchauffé à 200°C pendant 10mn.

2. Émincer les oignons et fenouils et les faire revenir dans un peu de beurre à la poêle, pendant 10 à 20mn. En fin de cuisson, saler et poivrer, puis ajouter les queues d'écrevisses juste avant d'ôter du feu.

3. Poêler à feu vif quelques secondes sur chaque face les noix de St Jacques, puis les couper en lamelles et les disposer sur la pâte filo. Ajouter un peu de fleur de sel et quelques copeaux de truffes.

4. Pour la sauce, déglacer la poêle avec la crème fraîche, en y ajoutant quelques petits dès de truffe.

5. Juste avant de dresser, placer les assiettes quelques minutes dans le four à 50°C. Vous pouvez également les placer au four, au fur et à mesure du dressage, afin qu'elles restent chaudes (mais pas plus de 5mn au risque de voir les St Jacques trop cuites).

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vendredi 18 décembre 2009

Corolle d'Ecrevisses

corolle_ecrevisses

Préparation - 10mn
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

1 pâte filo (ou feuilles de brick, ou pâte feuilletée)
2 oignons
2 bulbes de fenouil
200g de queues d'écrevisses

La Recette

1. Couper la pâte filo en 4. Badigeonner chaque feuilles de beurre puis les étaler sur 4 bols placés à l'envers sur la plaque de cuisson. Faire cuire, au four préchauffé à 200°C pendant 10mn.

2. Émincer les oignons et fenouils et les faire revenir dans un peu de beurre à la poêle, pendant 10 à 20mn. En fin de cuisson, saler et poivrer, puis ajouter les queues d'écrevisses juste avant d'ôter du feu.

3. Disposer dans les coupelles de pâte filo et servir aussitôt.

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jeudi 17 décembre 2009

Bûche Corse

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Préparation - 1h
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte filo (ou feuilles de bricks, ou pâte feuilletée)
40cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
10 clémentines corses
70g de sucre
70g de beurre
2 œufs
2 cuillères à soupe de cacao Vanhouten

La Recette

1. Couper la pâte filo aux dimensions souhaitées. Puis les enduire une à une de beurre fondu. Les cuire, superposées les unes sur les autres, au four préchauffé à 200°C pendant 10mn. Laisser ensuite refroidir.

2. Faire une crème de clémentines en procédant comme pour un Lemun Curd, remplacer simplement le citron par 2 Clémentines corses.

3. Monter la crème liquide, additionnée d'une bonne cuillère à café de crème épaisse, en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement le cacao.

4. Séparer les feuilles filo en 3 couches. Puis dresser ainsi :
- Poser la 1ère couche de feuilles filo, puis à la poche à douche faire le tour des feuilles filo en chantilly chocolat sans garnir l'intérieur. Garnir l'intérieur de crème de clémentines.
- Disposer dessus la 2ème couche de feuilles filo. Disposer sur le tour des quartiers de clémentines, puis à l'intérieur faire un trait de chantilly chocolat au milieu sur la longueur. Garnir enfin de crème de clémentines.
- Disposer la 3ème et dernière couche de feuilles filo. Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace, puis avec des quartiers de clémentines contrastant avec des points de chantilly chocolat.

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mercredi 16 décembre 2009

Pintade aux Raisins

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Préparation - 15mn
Cuisson - 1h

Les Ingrédients pour 6 personnes

1 pintade en morceaux
1 oignon
10cl de cognac
100g de raisins secs
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de maïzena
sel, poivre

La Recette

1. Faire revenir les oignons dans la cocotte. Quand ils commencent à colorer, mettre la pintade en morceaux à dorer.

2. Lorsque tous les morceaux sont dorés, déglacer en mettant les 3/4 du cognac et en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller tous les résidus de viande qui ont adhéré.

3. Ajouter 20cl d'eau, les raisins, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 1h.

4. Juste avant de servir, ôter les morceaux de pintade de la cocotte, les réserver dans un plat couvert d'aluminium pour garder la chaleur de la viande.

5. Réaliser la sauce : Mélanger dans un bol la crème, le reste de cognac et la maïzena. Porter le jus de cuisson à ébullition puis verser le contenu du bol dedans, sans cesser de remuer. Au bout de quelques secondes, la sauce devient nappante, stopper alors la cuisson.

6. Servir avec des champignons farcis.

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