La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

samedi 22 janvier 2011

Galette feuilletée chocolat, garniture amande parfumée cognac et brisures de marrons glacés

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Préparation - 2h
Repos - 3h
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients pour 12 personnes

2 pâtes feuilletées au chocolat
2 œufs + 5 jaunes d'œufs
25cl de lait
30g de farine
160g de sucre
150g de poudre d'amande
1 cuillère à café de cognac
60g de beurre
brisures de marrons glacés
1 fève

La Recette

1. La veille, préparer la pâte feuilletée au chocolat.

2. Préparer une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Laisser ensuite refroidir.

3. Préparer la crème d'amande : Blanchir 4 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre fondu puis mélanger.

4. Mélanger ensemble la crème pâtissière, la crème d'amande et le cognac.

5. Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.

6. Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h. Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Recouper tout le tour de la galette afin d'avoir une coupe bien nette et sans coulures d'œuf (ceci afin que la pâte monte de façon régulière et aérienne). Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min. Laisser tiédir avant de déguster.

galette_feuillete_chocolat_frangipane_cognac_marron_glace_coupe

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vendredi 17 septembre 2010

Trilogie de Mirabelles

trilogie_mirabelle_tarte_panna_cotta_tonka

Préparation - 30mn
Cuisson - 1h
Repos - 6h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la tarte aux mirabelles :
1 pâte sucrée
125g de poudre d'amande
1 œuf
1 belle cuillère à soupe de crème fraîche
des mirabelles

Pour la panna-cotta tonka :
40cl de crème fraîche épaisse
10cl de crème liquide entière
10cl de lait
80g de sucre
1 gousse de vanille
2,5 feuilles de gélatine
fève tonka

Pour la confiture de mirabelles :
100g de mirabelles dénoyautées
100g de sucre

La Recette

1. Pour la tarte aux mirabelles : Réaliser une pâte sucrée et la cuire à blanc pendant 8mn au four préchauffé à 200°C. Parsemer le fond de tarte de la moitié de la poudre d'amande. Disposer les mirabelles, dénoyautées dessus. Mélanger le reste de poudre d'amande avec l'oeuf et la crème fraîche, puis verser sur les mirabelles. Remettre à cuire au four à 160°C pendant 30mn environ.

2. Pour la panna-cotta tonka : Mettre à tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide. Mettre dans une casserole les crèmes, le lait et le sucre. Râper un soupçon de fève tonka. L'ajouter dans la casserole, puis mettre à chauffer à feu moyen. Remuer régulièrement et laisser chauffer pendant 8mn. Presser les feuilles de gélatine dans la main pour les essorer, puis hors du feu, les ajouter une à une à la préparation chaude, en remuant bien pour les dissoudre et les incorporer dans la préparation. Répartir dans des coupelles ou verrines pour des portions individuelles. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant 6h.

3. Pour la confiture de mirabelles : Mettre les mirabelles dénoyautées avec le sucre dans une casserole. Chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Laisser bouillir 7mn puis verser dans un pot à confiture.

4. Disposer une cuillère de confiture de mirabelles sur chaque verrine de panna-cotta. Couper une part de tarte et poser quelques mirabelles entières dans l'assiette.

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samedi 7 août 2010

Tarte meringuée à la groseille

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Préparation - 15mn
Cuisson - 30mn à180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

1 pâte sucrée
2 bols de groseilles
3 cuillères à soupe de sucre
100g de poudre d'amande

Pour la meringue italienne :
4 blancs d'oeufs
60g d'eau
180g de sucre

La Recette

1. Faire une pâte sucrée puis l'étaler dans le moule à tarte. Couvrir le fond de tarte de poudre d'amande puis verser les groseilles (égrainées) dessus. Répartir 3 cuillères à soupe de sucre sur les groseilles.

2. Mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40mn. Puis laisser refroidir à température ambiante.

3. Mettre 140g de sucre avec les 60g d'eau dans une petite casserole et faire chauffer, sans y toucher, jusqu'à 116°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu'ils commencent à devenir ferme, y ajouter les 40g de sucre restant. Puis sans cesser de battre, verser petit à petit le sirop à 116°C. Laisser tourner le batteur pendant 5mn.

4. Couvrir les groseilles de meringue, puis passer la tarte sous le grill du four (préchauffé) pendant 2mn maximum (surveiller de prêt pour ne pas brûler, et ne pas laisser trop longtemps au risque de voir la meringue retomber).

5. Réserver au frais et déguster de préférence le jour même.

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vendredi 29 janvier 2010

Amandine aux Poires

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Préparation - 10mn
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte brisée
1 boîte de poires au sirop
4 œufs
200g de sucre
100g de poudre d'amande
250g de crème fraîche

La Recette

1. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajouter la poudre d'amande, mélanger. Incorporer enfin la crème fraîche.

3. Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte, verser le mélange sur le fond de tarte cru. Puis disposer les poires, légèrement incisée sur le dessus.

4. Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30mn environ.

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lundi 4 janvier 2010

Galette des Rois à la Frangipane

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Préparation - 20mn
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

2 pâtes feuilletées
2 œufs + 5 jaunes d'oeufs
25cl de lait
30g de farine
160g de sucre
150g de poudre d'amande
1 cuillère à café de rhum
60g de beurre
1 fève

La Recette

1. Préparer une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Laisser ensuite refroidir.

2. Préparer la crème d'amande : Blanchir 4 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre fondu puis mélanger.

3. Mélanger ensemble la crème pâtissière, la crème d'amande et le rhum.

4. Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.

5. Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h. Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min. Laisser tiédir avant de déguster.

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samedi 26 décembre 2009

Financiers Pistache

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Préparation - 10mn
Cuisson - 15mn à 180°

Les Ingrédients pour 12 Financiers

100g de poudre d’amande
25g de pâte à pistache
100g de sucre
3 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de Maïzena
75g de beurre fondu

La Recette

1. Mélanger tous les ingrédients.

2. Remplir des moules type "flexipan", beurrés ; et mettre au four pendant 15mn.

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mercredi 23 décembre 2009

Macarons : Coques avec Meringue Italienne

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Préparation - 30mn
Cuisson - 2 x 16mn à 150°C (chaleur tournante)

Les Ingrédients pour 50 Macarons

50g + 50g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
150g de sucre poudre
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
50g d'eau
colorant alimentaire

La Recette

1. Préparer tous les ingrédients et matériels :
- Peser les blancs d'oeufs (qui doivent impérativement avoir était séparés des jaunes la veille au moins et être à température ambiante) : mettre 50g dans 1 ramequin et 50g dans le bol du batteur
- Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
- Mettre 150g de sucre poudre dans une petite casserole avec 50g d'eau.
- Sortir le colorant alimentaire, le sel et le jus de citron.
- Préparer la poche à douille (douille n°8) et les feuilles de papier cuisson coupées aux dimensions de la plaque à pâtisserie sur laquelle vous disposerez les macarons.
- Sortir le thermomètre sonde qui servira à la cuisson du sucre et de l'eau pour faire le sirop.
- Et enfin, sortir l'indispensable Maryse (spatule en silicone).

2. Faire la meringue italienne : Monter doucement les 50g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
En même temps : remuer un peu le sucre et l'eau dans la casserole avant de faire chauffer à feu moyen. Mettre le thermomètre dedans, surtout ne plus remuer , et atteindre 115°C.
Incorporer doucement le sirop à 115°C au blanc en neige en le faisant couler lentement sur les bords du bol, tout en laissant tourner le robot, environ 10mn, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne (environ 40°C).

3. Pendant ce temps, mélanger les autres 50g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la Maryse (ou à la corne), et en y ajoutant le colorant.

4. Quand la meringue italienne est à température, l'incorporer au mélange poudres-blancs-colorant. Macaronner : utiliser la Maryse et mélanger en partant du centre et en remontant délicatement vers le bord, pour ne pas casser les blancs. A chaque coup de Maryse, tourner un peu le récipient avec l'autre main, afin d'éviter de "touiller" le mélange. Le mélange doit être lisse, brillant et former un comme un ruban quand on le soulève.

5. Remplir la poche à douille de tout l'appareil puis dresser les macarons sur les feuilles de papier cuisson. Faire des petits palets d'environ 2 à 3cm, et réserver un petit espace entre chaque, car ils s'étalent légèrement.

6. Préchauffer le four à 150°C. Dès qu'il est chaud, enfourner la plaque pour 16 minutes.

7. Sortir du four, glisser le papier cuisson avec les macarons sur le plan de travail. Laisser refroidir quelques minutes, ils se décollent tout seul (s'ils ont du mal à se décoller, les laisser cuire plus longtemps).

8. Vous pouvez congeler les coques nues. Cependant, veillez à les congeler dans une boîte hermétique et à les laisser décongeler lentement au réfrigérateur. L'idéal étant de les garnir 24 à 48h avant la dégustation.

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lundi 23 novembre 2009

Macarons "rapides" à la Framboise

macaron_framboise

Préparation - 15mn
Repos - 20mn
Cuisson - 15mn à 150°C

Les Ingrédients pour 36 macarons

100g de blancs d'oeufs (environ 3 œufs)
125g de poudre d'amande
210g de sucre glace
30g de sucre
colorant alimentaire liquide rouge
gelée de framboise

La Recette

1. Sortir les blancs d'oeufs afin qu'il soit à température ambiante. Ces mêmes blancs auront été séparés des jaunes depuis au moins la veille, et conservé au frais jusqu'à 1h environ avant de les battre.

2. Mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace, puis passer le mélange au tamis pour enlever les petits morceaux restants. (c'est ce qui permettra d'obtenir des coques bien lisses).

3. Battre les blancs en neiges. Dès que les fouets marquent les blancs, verser une cuillère à café de sucre. Puis mettre le batteur en position maximum et verser le reste du sucre. Quand on enlève les fouets, les blancs doivent faire un "bec d'oiseau" (des pointes). Ajouter 40 gouttes de colorant et mélanger de nouveau.

4. Verser peu à peu le mélange poudre d'amande et sucre glace tamisé sur les blancs. Utiliser une Maryse (spatule en silicone) et mélanger en partant du centre et en remontant délicatement vers le bord, pour ne pas casser les blancs. A chaque coup de Maryse, tourner un peu le récipient avec l'autre main, afin d'éviter de "touiller" le mélange. Le mélange doit être lisse et brillant.

5. Préparer plusieurs feuilles de papier cuisson sur votre plan de travail, de la taille de votre plaque à pâtisserie (la plus petite, sachant qu'il faudra en superposer 3 pour la cuisson, afin de permettre aux macarons de monter et à la collerette de se former).

6. Utiliser une poche à douille pour dresser les macarons sur les feuilles de papier cuisson. Faire des petits palets d'environ 2cm, et réserver un espace suffisant entre chaque, car ils s'étalent un peu dans la phase de repos.

7. Laisser "crouter" au sec pendant 20mn au minimum (éviter les pièces humides).

8. Glisser la 1ère feuille de papier cuisson couverte de macarons sur la plaque à pâtisserie, elle même posée sur 2 autres plaques. Mettre à cuire au four, préchauffé à 150°C, pendant 15mn.

9. Sortir du four, glisser le papier cuisson avec les macarons sur le plan de travail. Laisser refroidir à peine quelques minutes, ils se décollent tout seul (s'ils ont du mal à se décoller, les laisser cuire plus longtemps).

10. Avant de glisser la 2ème feuille de macarons sur votre plaque à pâtisserie, attendre un peu qu'elle tiédisse, pour éviter un choc de température et des macarons qui se fissureraient alors.

11. Lorsque les coques sont toutes refroidies, garnir de gelée de framboise, réserver au frais.

12. Patienter jusqu'au lendemain au moins (l'idéal : 48h) pour les déguster, ils n'en seront que meilleurs.

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dimanche 1 novembre 2009

Gâteau Nantais

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Préparation - 15mn
Cuisson - 45mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

125g de beurre demi-sel
150g de sucre
125g de poudre d'amande
40g de farine
3 œufs
10cl de Rhum
100g de sucre glace

La Recette

1. Mélanger ensemble le beurre en pommade et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d'amande et bien mélanger.

2. Mettre les œufs et mélanger énergiquement pour bien "casser" les blancs. Ajouter la farine et enfin 1/3 du Rhum.

3. Faire cuire dans un moule de 22cm de diamètre beurré, dans un four préchauffé, à 180°C pendant 45mn.

4. Démouler aussitôt sorti du four et mouiller le gâteau avec la moitié du Rhum restant. Laisser refroidir.

5. Quand le gâteau est refroidi, faire un glaçage en mélangeant le Rhum restant et le sucre glace. Bien répartir sur le gâteau.

6. Conserver à température ambiante. Servir avec un thé.

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lundi 26 octobre 2009

Tarte amandine aux Figues

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Préparation - 15mn
Cuisson - 40mn à 220°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte brisée
12 figues
50g de beurre
65g de sucre
65g de poudre d'amande
1 œuf
1 cuillère à café de Rhum

La Recette

1. Étaler la pâte brisée dans un grand moule à tarte.

2. Dans un petit saladier, ramollir le beurre, en pommade. Ajouter le sucre et bien mélanger, puis la poudre d'amande, l'œuf et le rhum. Lorsque la crème est bien homogène, l'étaler dans le fond de pâte à tarte.

3. Couper les figues en 6 et les disposer sur la crème d'amande.

4. Mettre au four préchauffé, à 220°C pendant 40mn. Une fois cuit, faire chauffer un peu de gelée de groseille ou d'abricot, et en badigeonner délicatement la tarte pour lui donner un bel aspect brillant. Déguster tiède ou froid.

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