La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 11 janvier 2017

Bavarois ananas, fruits exotiques et biscuit coco

bavarois_ananas_mangue_kiwi_coco

Préparation - 2h
Cuisson - 27mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour la dacquoise coco :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de noix de coco rapée
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le biscuit joconde :
30g de beurre
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
20g de farine
2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
12g de sucre

Pour le bavarois ananas :
200g d'ananas au sirop
200g de sirop d'ananas
6 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière
10cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant orange
arôme mangue

1 mangue
5 kiwis
chocolat noir

La Recette

1. Pour le biscuit joconde : Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Battre la farine, la poudre d'amande et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent. Verser l'appareil à biscuit joconde sur une plaque à pâtisserie bien beurrée puis cuire au four, préchauffé à 200°C pendant 12 minutes. Démouler sur un papier sulfurisé. Couper en bandes et en tapisser les pourtours intérieurs d'un grand cercle à pâtisserie.

2. Pour la dacquoise coco : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir, puis découper un cercle de la taille du cercle à pâtisserie et en garnir le fond.

3. Détailler la mangue en fines lamelles et les disposer sur la dacquoise coco.

4. Pour le bavarois ananas : Mixer l'ananas avec le sirop d'ananas. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer 1/4 de la purée d'ananas, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter le reste de purée d'ananas et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à l'ananas refroidi. Verser la moitié de la préparation sur la mangue, couvrir de fines lamelles de kiwi puis verser le reste de la préparation. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

5. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Ajouter quelques gouttes d'ârôme mangue. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur le gâteau tout juste sortie du congélateur. Laisser prendre au frais quelques minutes puis décorer.

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dimanche 19 janvier 2014

Tarte exotique aux fruits au sirop St Mamet

 L'hiver rime souvent avec plats en sauce, repas qui s'éternissent et sieste obligatoire pour cause de ventre trop rempli ! Alors pour finir votre repas sur une touche de fraicheur et de légèreté, je vous propose une tarte exotique raffinée et élégante. Et je vous conseille d'utiliser pour cela de bons fruits au sirop St Mamet, qualitatifs et gouteux, ils sont parfaits pour réaliser cette tarte. 750g s'est d'ailleurs associé à St Mamet pour vous proposer de savoureuses recettes... à découvrir !

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Préparation - 1h30
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte sucrée :
1 œuf
100g de beurre
50g de sucre glace
30g de poudre d'amande
1 pincée de sel
250g de farine

Pour la dacquoise coco :
2 blancs d’œufs
20g de sucre
35g de noix de coco râpée
12g de farine
40g de sucre glace

Pour la crème à la mangue :
60g de mangue
110g de lait entier
2 jaunes d'oeufs
20g de maïzena
45g de sucre
16g de beurre
10cl de crème liquide entière

Pour la chantilly coco :
20cl de crème de coco
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
50g de sucre

Pour les fruits :
1 boite de litchis au sirop St Mamet
1 boite d'ananas au sirop St Mamet
1 boite de mangue au sirop St Mamet

La Recette

1. Pour la pâte sucrée : Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte. Étaler la pâte puis en découper un cercle de 28cm de diamètre. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

2. Pour la dacquoise coco : Battre les blancs en neige, en incorporant petit à petit les 20g de sucre. Une fois les blancs montés en neige, y incorporer le reste des ingrédients, à l'aide d'une maryse. Disposer sur le fond de tarte et remettre au four à 180°C pendant 10 minutes.

3. Pour la crème à la mangue : Mixer 60g de mangue au sirop afin d'obtenir un coulis de mangue. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et le coulis de mangue, bien mélanger. Porter le lait à ébullition. Verser ensuite le lait bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie, filmer au contact, puis laisser refroidir. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière à la mangue. Etaler une belle couche de crème sur la dacquoise coco refroidie.

4. Disposer armonieusement les fruits aux sirops égouttés.

5. Battre la crème de coco avec la crème épaisse et le sucre, jusqu'à consistance d'une chantilly bien ferme. Disposer à l'aide d'une poche à douille cannelée des points de chantilly coco. Ajouter enfin quelques points de crème à la mangue restante. Saupoudrer de vanille en poudre.

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dimanche 13 mars 2011

Gâteau de fruit à pain vanillé, Ananas rôti caramélisé sauce Passion

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Préparation - 20mn
Cuisson - 20mn à 150°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour 12 petits gâteaux au fruit à pain :
1/2 fruit à pain bien mûre
125g de beurre
3 oeufs
135g de sucre
1/2 gousse de vanille
1/2 sachet de levure
4 cuillères à soupe de lait concentré non sucré

Pour l'ananas rôti :
1 ananas
100g de sucre
1 gousse de vanille
10cl de jus d'ananas
1 maracuja (fruit de la passion)
glace vanille

La Recette

1. Pour les gâteaux : Eplucher le fruit à pain, ôter la partie centrale, puis le couper en morceaux. Placer dans le bol du mixeur avec le beurre pommade (mou mais pas fondu). Mixer. Ajouter les oeufs et le sucre et mixer encore. Terminer par la levure, le lait concentré et une demi gousse de vanille (ouvrir la gousse et en prélever les petits grainsà l'intérieur). Mixer puis répartir dans des moules à muffins beurrés. Cuire 20 minutes au four préchauffé à 150°C. Laisser ensuite refroidir.

2. Eplucher l'ananas puis le couper en grosses tranches. Ouvrir la 1/2 gousse de vanille restante et en prélever les grains. Placer dans une sauteuse le sucre et la vanille, et faire chauffer à feu vif pour réaliser un caramel. Dès que le sucre est fondu et coloré, placer les morceaux d'ananas. Laisser rôtir puis retourner. Déglacer ensuite avec le jus d'ananas. Ajouter le fruit de la passion et faire réduire un peu.

3. Dresser les assiettes. Placer le gâteau au fruit à pain au centre de l'assiette, puis l'ananas. Glisser quelques feuilles d'ananas pour la déco. Placer des billes de glace vanille autour. Arroser de sauce caramélisée passion.