La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 20 décembre 2017

Bûche Praliné Clémentine

buche_praliné_clementine

Préparation - 2h
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 200°C

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour le biscuit joconde :
2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
12g de sucre
30g de beurre
75g de poudre d'amande
20g de farine
75g de sucre glace

Pour la mousse praliné :
20cl de lait
2 jaunes d'oeufs
2,5 feuilles de gélatine
50g de praliné
20cl de crème liquide entière

Pour le cremeux clémentine :
2 clémentines
50g de sucre
50g de beurre
2 oeufs

Pour le croustillant praliné :
75g de crêpes dentelles
75g de chocolat au lait
150g de praliné

Pour le glaçage façon rocher :
225g de chocolat au lait
50g d'huile de noisette
80g d'amandes concassées

La Recette

1. Pour le biscuit joconde : Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Battre la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent. Cuire sur une plaque à pâtisserie beurrée, au four à 200°C pendant 12 minutes.

2. Pour la mousse praliné : Commencer par une base crème anglaise. Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Incorporer ensuite le praliné dans la crème et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au praliné à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au praliné refoirdie, et couler délicatement dans le moule à bûche. Placer au frais pendant 2 heures.

3. Pour le cremeux clémentine : Mettre le jus des clémentines, le sucre et les oeufs dans un récipient, faire chauffer au bain marie en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre en petits dés, remuer puis placer au frais.

4. Pour le croustillant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter le praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les crêpes dentelles émiettées. Etaler à la dimension de la bûche, puis placer au congélateur quelques minutes.

5. Une fois la mousse praliné figée, y creuser à l'aide d'une petite cuillère une rigole puis y couler le cremeux clémentine. Disposer une bande de biscuit joconde. Etaler dessus la mousse praliné précedemment otée pour le cremeux clémentine. Disposer enfin le croustillant praliné. Placer au congélateur pendant 2 heures.

6. Pour le glaçage façon rocher : Faire fondre le chocolat au lait, puis y ajouter l'huile de noisette et les amandes concassées. Couler sur la bûche encore congelée. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

buche_praliné_clémentine_glaçage


mercredi 11 janvier 2017

Bavarois ananas, fruits exotiques et biscuit coco

bavarois_ananas_mangue_kiwi_coco

Préparation - 2h
Cuisson - 27mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour la dacquoise coco :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de noix de coco rapée
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le biscuit joconde :
30g de beurre
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
20g de farine
2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
12g de sucre

Pour le bavarois ananas :
200g d'ananas au sirop
200g de sirop d'ananas
6 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière
10cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant orange
arôme mangue

1 mangue
5 kiwis
chocolat noir

La Recette

1. Pour le biscuit joconde : Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Battre la farine, la poudre d'amande et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent. Verser l'appareil à biscuit joconde sur une plaque à pâtisserie bien beurrée puis cuire au four, préchauffé à 200°C pendant 12 minutes. Démouler sur un papier sulfurisé. Couper en bandes et en tapisser les pourtours intérieurs d'un grand cercle à pâtisserie.

2. Pour la dacquoise coco : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir, puis découper un cercle de la taille du cercle à pâtisserie et en garnir le fond.

3. Détailler la mangue en fines lamelles et les disposer sur la dacquoise coco.

4. Pour le bavarois ananas : Mixer l'ananas avec le sirop d'ananas. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer 1/4 de la purée d'ananas, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter le reste de purée d'ananas et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à l'ananas refroidi. Verser la moitié de la préparation sur la mangue, couvrir de fines lamelles de kiwi puis verser le reste de la préparation. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

5. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Ajouter quelques gouttes d'ârôme mangue. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur le gâteau tout juste sortie du congélateur. Laisser prendre au frais quelques minutes puis décorer.

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dimanche 23 décembre 2012

Croustillant praliné et mousse de poire dans son habit joconde imprimé

Croustillant praliné et mousse de poire dans son habit joconde imprimé

Préparation - 1h30
Cuisson - 12mn à 200°C
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour la pâte à cigarette :
35g de blancs d'oeuf
25g de beurre
25g de farine
25g de sucre glace
colorant

Pour le biscuit joconde :
30g de beurre
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
20g de farine
2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
12g de sucre
2 cuillères à café de cacao en poudre non sucré

Pour le craquant praliné :
125g de gavottes
125g de chocolat au lait
125g de pâte de praliné
125g de pâte de noisettes

Pour la mousse de poire :
200g de poires au sirop
200g de sirop de poires
6 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
100g de sucre

La Recette

1. Pour la pâte à cigarettes : Battre à la fourchette les blancs d'œufs et le sucre. Ajouter ensuite la farine et le beurre. Bien mélanger. Réaliser les motifs souhaités avec la pâte à cigarettes sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, puis réserver au congélateur.

2. Pour le biscuit joconde : Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
Battre la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent.

3. Verser l'appareil à biscuit joconde sur la plaque avec les motifs en pâte à cigarette congelés, étaler puis cuire au four, préchauffé à 200°C pendant 12 minutes. Démouler sur un papier sulfurisé.

4. Pour le craquant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de noisettes et la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler dans des cercles, puis placer au congélateur quelques minutes.

5. Oter les cercles des craquant praliné, puis disposer le biscuit autour du craquant praliné. Le maintenir avec une bande rhodoïd.

6. Pour la mousse de poires : Mixer les poires. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer le sirop de poires, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter la purée de poires et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à la poire refroidi. Verser dans les cercles de biscuit joconde et placer au frais avant de décorer.