La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 4 janvier 2017

Nougat glacé

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Préparation - 40mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 14 personnes

130g de fruits confits dont 10 griottes entières
50g de pistaches
50g de noisettes émondées
50g d'amandes émondées
50g de sucre
20cl de crème liquide entière
100g de crème fraiche épaisse
3 blancs d’œufs
160g de miel
30g d'eau

 

La Recette

1. Ecraser grossièrement les fruits secs pour les concasser. Les placer dans une poele à feu moyen, dès qu'ils commencent à dorer légèrement, ajouter le sucre et laisser caraméliser doucement, en mélangeant un peu à la fin pour bien enrober tous les fruits. Débarasser sur une feuille de papier sulfurisé puis séparer les morecaux à la main une fois refroidis.

2. Monter les crèmes en chantilly bien ferme. Réserver au frais.

3. Faire la meringue italienne au miel : Monter doucement les blancs d'oeufs avec une pincée de sel.Simultanément faire chauffer le miel et l'eau dans une grande casserole (en chauffant le mélange mousse et prend du volume) sans remuer jusqu'à atteindre 120°C.
Incorporer doucement le sirop à 120°C au blanc en neige en le faisant couler lentement sur les bords du bol, tout en laissant tourner le robot, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne (environ 40°C).

4. Incorper les fruits secs caramélisés, les fruits confits (en réserver quelques uns pour le décor) et la chantilly à la meringue italienne. Couler le mélange dans un insert à bûche, ou tout simplement dans un moule à cake ou un pot à glace. Placer au congélateur au minimum 4 heures.

5. Pour démouler, tremper quelques secondes le moule dans de l'eau chaude. Décorer et servir aussitôt.

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jeudi 17 décembre 2015

Bûche Cassis Marron

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Préparation - 1h
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre d'amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse aux marrons :
125g de crème de marron
10cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de lait
1 feuille de gélatine

Pour le bavarois cassis :
10cl de coulis de cassis
50g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
10cl de crème liquide entière

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé beurré, au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis couper en 3 bandes de la longueur du moule à bûche.

2. Placer une bande de dacquoise dans le fond du moule à bûche. Réaliser la mousse aux marrons : Placer la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide pour la ramollir. Chauffer le lait puis y incorporer la feuille de gélatine bien égouttée. Ajouter ensuite petit à petit la crème de marron en mélangeant bien. Battre la crème en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent et couler dans le moule à bûche. Placer une deuxième bande de dacquoise et mettre au réfrigérateur.

3. Réaliser le bavarois au cassis : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du coulis de cassis, retirer du feu et incorporer la gélatine égouttée. Puis ajouter le sucre et le reste de jus de cassis. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le cassis, et couler dans le moule à bûche. Placer la dernière bande de dacquoise et mettre au congélateur pour 4h minimum.

4. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

5. Décorer puis placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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mercredi 15 janvier 2014

Roulé citrouille

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Préparation - 20mn
Cuisson - 15mn

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit citrouille :
3 oeufs
150g de sucre
200g de purée de citrouille
40g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de canelle
1 goutte de vanille

Pour la crème :
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
40g de sucre

La Recette

1. Battre les oeufs avec le sucre, la vanille et la canelle.

2. Ajouter ensuite la purée de citrouille, la farine et la levure.

3. Verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé bien beurré et fariné.

4. cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

5. Laisser refroidir puis démouler délicatement.

6. Monter les crèmes avec le sucre en chantilly bien ferme, en couvrir l'ensemble du biscuit à la citrouille puis rouler doucement.

7. Déguster bien frais.

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jeudi 19 décembre 2013

Bûche façon tarte au citron meringuée

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Préparation 1h30
Cuisson - 3h à 100°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour la meringue sèche :
1 blancs d'oeufs
50g de sucre

Pour la crème de citron :
4 citrons
5 oeufs
100g de sucre
100g de beurre

Pour la crème de citron figée :
250g de crème de citron ci-dessus
1 feuille de gélatine

Pour la mousse de citron :
200g de crème de citron ci-dessus
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
40g de sucre

Pour la base biscuitée :
300g de petits beurre
75g de beurre

Pour la meringue italienne :
2 blancs d'oeufs
100g de sucre
30g d'eau

La Recette

1. Pour la meringue sèche : Battre le blanc d'oeuf en neige. Dès qu'il commence à être bien monté, verser progressivement le sucre et battre encore quelques minutes. Dresser, sur papier sulfurisé, une bande de meringue assez épaisse, de la longueur du moule à bûche. Cuire au four préchauffé à 100°C pendant 3 heures.

2. Pour la crème de citron : Mettre le zeste de 2 citrons, le jus des 4 citrons et le sucre dans un récipient, mélanger. Ajouter les oeufs et bien mélanger. Cuire à feu doux (4 sur induction, ou au bain-marie) jusqu'à épaississement. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger, puis peser 250g de crème de citron d'un côté et 200g de l'autre.

3. Pour la crème de citron figée : Faire ramollir la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis l'égoutter et l'incorporer dans les 250g de crème de citron encore chaude. Garnir un moule à cake de papier film, puis verser la crème dedans et placer au congélateur pour 30 minutes environ.

4. Pour la mousse de citron : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis les égoutter et les incorporer dans les 200g de crème de citron encore chaude. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide avec le sucre en chantilly, puis y incorporer la crème de citron. Verser dans le moule à bûche, préalablement couvert de papier film, et positionner au centre la bande de meringue sèche.

5. Démouler la crème de citron figée et la placer dans le moule à bûche sur les mousse de citron et meringue sèche.

6. Pour la base biscuitée : Mixer les petits beurre, puis ajouter le beurre fondu et mixer encore. Etaler ces miettes sur une plaque, et tasser tout en façonnant aux dimensions de la base du moule à bûche. Faire prendre au congélateur pendant 10 à 15 minutes, puis placer dans le moule à bûche sur la crème de citron figée. Placer le tout au réfrigérateur pour 2 heures.

7. Pour la meringue italienne : Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer, sans y toucher, jusqu'à 116°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Puis sans cesser de battre, verser petit à petit le sirop à 116°C. Laisser tourner le batteur pendant 5mn.

8. Démouler la bûche. Disposer la meringue italienne à la poche à douille, puis griller légèrement au chalumeau. Décorer de quelques pointes de crème de citron restante (façon gouttes de rosée).

9. Déguster idéalement le jour même pour conserver le croustillant de la meringue sèche à l'intérieur.

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mercredi 18 décembre 2013

Bûche Mont Blanc

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Préparation - 1h
Cuisson - 3h à 100°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la meringue :
2 blancs d'oeufs
100g de sucre

Pour la mousse vanille :
20cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
200g de fromage blanc 0%
1 gousse de vanille
30g de sucre

Pour l'insert aux marrons :
100g de crème de marrons

Pour la chantilly :
10cl de crème liquide entière
20g de sucre

Pour la crème aux marrons :
150g de crème de marrons
40g de beurre
2 cuillères à café de rhum brun

La Recette

1. Pour la meringue : Battre les blancs d'oeuf en neige. Dès qu'ils commencent à être bien montés, verser progressivement le sucre et battre encore quelques minutes. Dresser, sur papier sulfurisé, un rectangle de meringue assez épais, de la taille de la base du moule à bûche. Dresser quelques dômes et pics pour un décor champignons, et réaliser quelques flocons de neige. Cuire au four préchauffé à 100°C pendant 3 heures.

2. Pour la mousse vanille : Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Faire chauffer 5cl de crème liquide, puis essorer les feuilles de gélatine et les faire fondre dans la crème chaude, hors du feu. Ajouter ensuite petit à petit le fromage blanc, tout en mélangeant bien. Monter le reste de crème liquide avec le sucre en chantilly, puis y incorporer le mélange au fromage blanc.

3. Verser la mousse vanille dans le fond du moule à bûche. Y faire une rigole au centre, et y déposer une belle ligne de crème de marrons. Placer au congélateur pour 1 heure, afin de pouvoir démouler.

4. Démouler la bûche sur le rectangle de meringue refroidi. Couvrir de chantilly (battre la crème liquide avec le sucre jusqu'à consistance ferme).

5. Pour la crème aux marrons : Battre le beurre jusqu'à consistance bien crémeuse, puis incorporer la crème de marron (beurre et crème doivent être à température ambiante). Parfumer avec le rhum, mélanger pour homogéneiser, mais pas trop non plus. Décorer la bûche de cette crème à l'aide d'une poche à douille.

6. Réserver au frais (2 à 3h maximum), puis au moment de servir saupoudrer de sucre glace et décorer avec les champignons en meringue et les flocons.

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lundi 3 janvier 2011

Bûche Nougat Framboise

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Préparation - 40mn
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 10h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le bavarois framboise :
12cl de jus de framboises
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
12cl de crème liquide entière

Pour la dacquoise pistaches-amandes :
30g de farine
85g de poudre d'amande
90g de sucre glace
3 blancs d'œufs
50g de sucre en poudre
pistaches et amandes émondées

Pour le bavarois nougat :
125g de crème de nougat
2 feuilles de gélatine
12cl de crème liquide entière

Pour la déco :
10cl de crème liquide entière
1 cuillère à café de crème fraîche épaisse
20g de sucre
pistaches et amandes émondées
80g de chocolat blanc

La Recette

1. Pour le bavarois framboise : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du jus de framboise avec le sucre, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter le reste de jus de framboise. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de framboise et couler délicatement dans le fond d'un moule à bûche. Placer au congélateur pour 3 heures.

2. Pour la dacquoise : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs puis battre le blancs d'œufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. Ajouter enfin quelques pistaches et amandes émondées. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12mn. Couper ensuite une bande aux dimensions exactes de la base du moule à bûche.

3. Pour le bavarois nougat : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème de nougat, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème de nougat.

4. Démouler le bavarois framboise. Remplir aux 3/4 le moule à bûche de bavarois nougat, puis placer au centre la mini bûche de bavarois framboise congelée. Placer enfin la dacquoise pour refermer la bûche. Mettre au congélateur 3 heures.

5. 4 heures avant de servir, démouler la bûche sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur. Monter la crème liquide avec la crème épaisse et le sucre en chantilly, puis en décorer la bûche à la poche à douille. Parsemer de pistaches et amandes émondées. Fondre le chocolat sur des feuilles rhodoïds, laisser figer, découper et placer aux extrémités de la bûche.

6.  Cette recette peut aussi être présentées en dômes individuels... pour le nouvel an ! Meilleurs vœux à vous tous !

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jeudi 30 décembre 2010

Bûche crémeuse Choco-Citron

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Préparation - 30mn
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 1 nuit

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit chocolat :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type Van houten)

Pour le crémeux au chocolat :
110g de chocolat noir
2 jaunes d'œufs
20g de sucre
110g de lait
110g de crème liquide entière

Pour la crème de citron :
1 citron
50g de sucre
50g de beurre
2 œufs

Pour les rondelles de citron séché :
1 citron
100g d'eau
100g de sucre

La Recette

1. La veille réaliser le crémeux au chocolat et la crème de citron.

2. Pour le crémeux au chocolat : Fondre le chocolat doucement au bain-marie. Pendant ce temps réaliser une crème anglaise : Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser dessus le mélange lait - crème chaud et bien mélanger. Remettre à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance nappante. Verser en 3 fois cette crème chaude sur le chocolat fondu et lui aussi encore chaud, bien mélanger à chaque fois jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

3. Pour la crème de citron : Mettre le zeste, le jus du citron, les oeufs et le sucre dans un récipient, et faire chauffer au bain marie en fouettant sans cesse. Une fois le mélange épaissit, ajouter hors du feu le beurre en petits dés, et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer. Laisser refroidir et réserver au frais.

4. Pour le biscuit chocolat : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Rouler dans un torchon humide aussitôt sorti du four.

5. Pour les rondelles de citron séché : Faire chauffer ensemble le sucre et l'eau à feu moyen. Une fois le sucre fondu, plonger les rondelles de citron dedans et laisser cuire ainsi 10mn. Retirer ensuite les rondelles du sirop et les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Passer au four à 120°C pendant 30 minutes environ.

6. Dérouler le biscuit refroidi, puis le garnir d'une couche de crémeux au chocolat, puis d'une couche de crème de citron. Rouler délicatement la bûche. Tremper un pinceau à pâtisserie, sec, dans du cacao non sucré et tamponner le biscuit avec pour un effet velours. Réaliser des quenelles avec le reste de crémeux au chocolat et surmonter de rondelles de citron séchés. Agrémenter de macarons citron.

La recette du crémeux au chocolat est tirée du livre "Encyclopédie du chocolat".

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vendredi 17 décembre 2010

Bûche Choco-Coco

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Préparation - 15mn
Cuisson - 12mn

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type Van houten)

Pour la crème noix de coco :
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
30g de sucre
15cl de crème de coco

Pour la déco :
cacao non sucrée (type van houten)
noix de coco râpée

La Recette

1. Faire le gâteau au chocolat (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche).

2. Dès la sortie du four, rouler le biscuit dans un torchon humide et le laisser refroidir ainsi.

3. Pour la crème noix de coco : Monter la crème liquide et la crème épaisse avec le sucre en chantilly, puis ajouter à la fin la crème de coco et battre encore quelques secondes. Étaler cette crème sur le biscuit et rouler délicatement.

4. Tremper un pinceau à pâtisserie, sec, dans le cacao et tamponner le biscuit avec pour un effet velours. Saupoudrer de noix de coco. Agrémenter de macarons, ou autre décors.

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mercredi 6 janvier 2010

Bûche Chocolat - Clémentines

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Préparation - 40mn
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 12 personnes

5 œufs
1 verre à moutarde de sucre
1 verre à moutarde de farine
8 clémentines
325g de sucre
50cl + 130g de crème liquide
2 cuillères à café de crème fraiche épaisse
7 feuilles de gélatine
30g + 2 cuillères à soupe de cacao non sucré (type Vanhouten)
175g d'eau
130g de crème liquide
65g de gavottes
30g de chocolat blanc
50g de chocolat au lait
80g de pralin

La Recette

1. Pour le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le verre de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le verre de farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 10 à 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Dès la sortie du four le démouler sur un papier cuisson et la mettre dans un moule à cake pour qu'il prenne la forme d'une bûche (ne pas attendre le refroidissement, sinon il risque de perdre de la souplesse et de casser).
L'imbiber de jus de 2 clémentines pressées.

2. Pour la mousse chocolat :
Monter 25cl de crème liquide, additionnée de 2 bonnes cuillères à café de crème épaisse, en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement les 2 cuillères à soupe de cacao. Répartir sur le biscuit, en prenant soin de laisser une "rigole" au centre pour y couler ensuite la mousse de clémentines.

3. Pour la mousse clémentines :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Presser les 6 clémentines restantes.
Chauffer la moitié du jus de clémentines, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g sucre et le reste de jus de clémentines. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter 25cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de clémentines, et couler délicatement au centre de la bûche.

4. Pour le croustillant praliné :
Faire fondre les chocolats au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, ôter du feu et ajouter le pralin. Couler le tout sur les gavottes émiettées dans un moule à cake (si possible de la même dimension que le précédent) couvert de papier cuisson. Tasser un peu et aplanir. Mettre au frais pendant 30mn à 1h, puis fermer la bûche avec.

5. Attendre 3h que les mousses soient bien refroidies et figées, puis démouler sur une grille.

6. Pour le glaçage brillant :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, chauffer 175g d'eau avec 225g de sucre. A ébullition, ajouter les 130g de crème liquide. Dés la reprise de l'ébullition, ajouter les 30g de cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux. Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien remuer, puis laisser refroidir. Quand le mélange devient suffisamment nappant, le couler sur la bûche (attention, trop coulant, il n'adhèrera pas au biscuit; et trop figé, il ne s'étalera plus).

7. Réserver au frais. Décorer de quelques clémentines avant de servir.

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jeudi 31 décembre 2009

Bûche roulée Framboise - Chocolat blanc

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Préparation - 10mn
Cuisson - 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
1 pot de confiture Framboise
100g de chocolat blanc à pâtisser
1 cuillère à café de crème fraîche

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche).

2. Aussitôt sorti du four, étaler la confiture de framboise sur le biscuit et le rouler. Le laisser ensuite refroidir à température ambiante.

3. Faire fondre le chocolat blanc et la crème fraîche au bain marie, puis l'étaler à la cuillère sur le gâteau. Décorer.

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