La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 19 octobre 2011

Miroir Citron sur Figues caramélisées et biscuit au Basilic

bavarois_citron_figues_basilic

Préparation - 2h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit basilic :
3 oeufs
85g de sucre
70g de farine
6g de basilic frais

Pour les figues caramélisées :
6 figues fraîches
1 cuillère à soupe de miel
100g de sucre
2 cuillère à soupe d'eau

Pour le bavarois citron :
2 citrons
30cl de lait
3 jaunes d'oeufs
100g de sucre
4,5 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière

Pour le miroir citron :
2 citrons
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine
1 goutte de colorant jaune

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine et le basilic ciselé finement. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Dans une poêle, mettre le miel, le sucre et l'eau à chauffer à feu vif. Laver puis couper les figues en 6 et les ajouter dans la poêle. Caraméliser en remuant de temps en temps, puis verser sur le biscuit au basilic.

3. Pour le bavarois citron, commencer par une base crème anglaise : porter le lait à ébullition avec le zeste d'1 citron, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs avec le sucre, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant, versé à travers une passoire pour ôter les zestes. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Ajouter ensuite le jus de 2 citrons dans la crème, et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au citron à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au citron, et couler délicatement sur le gâteau. Laisser figer au frais pendant 2 heures.

4. Pour le miroir citron : Mettre le jus de 2 citrons dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre, 1 goutte de colorant jaune et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau, préalablement décoré. Placer au frais pendant 1 heure.

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mardi 14 juin 2011

Couronne Citron Mascarpone Fraises

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Préparation - 20mn
Cuisson - 35mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la couronne citron mascarpone :
275g de farine
180g de sucre
50ml de jus de citron
3 oeufs
100g de mascarpone
50ml de lait
50g de beurre fondu
1/2 sachet de levure

Pour la garniture chantilly fraises :
150g de mascarpone
20cl de crème liquide entière
50g de sucre
fraises
pistaches concassées

La Recette

1.Pour la couronne citron mascarpone : Mélanger ensemble tous les ingrédients. Verser dans un moule couronne et mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35mn environ.

2. Pour la garniture : Battre ensemble le mascarpone, la crème et le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly bien ferme. Alterner au centre de la couronne les couches de chantilly et de fraises.

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lundi 4 avril 2011

Iodé, le magazine de cuisine de la mer

Lorsque Fabrice Gass, auteur du site www.mangerdupoisson.com a lancé Iodé, le 1er magazine de la cuisine de la mer, voici comment il l'a présenté : "Cette première version électronique ravira vos papilles de saveurs exaltées, vous donnera peut être aussi l’envie d’y participer. Ce mag c’est avant tout le votre, j'ai souhaité qu’il soit communautaire et s’enrichisse de vos expériences, de vos idées, de votre vécu..."

J'ai eu le privilège de faire partie des premiers blogueurs à publier des recettes sur son site, trouvant l'idée d'un site thématique propre aux produits de la mer excellente. Alors quand Fabrice m'a proposé de publier l'une de mes recettes pour le magazine, c'est avec un grand plaisir que j'ai accepté de réaliser une petite recette à base de langoustines... spécialement pour le magazine !

 

couvertureiodeavril2011

Découvrez ma recette du Tartare de Langoustines, Mangue et Papaye verte sauce Passion... en pages 6-7 !

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jeudi 30 décembre 2010

Bûche crémeuse Choco-Citron

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Préparation - 30mn
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 1 nuit

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit chocolat :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type Van houten)

Pour le crémeux au chocolat :
110g de chocolat noir
2 jaunes d'œufs
20g de sucre
110g de lait
110g de crème liquide entière

Pour la crème de citron :
1 citron
50g de sucre
50g de beurre
2 œufs

Pour les rondelles de citron séché :
1 citron
100g d'eau
100g de sucre

La Recette

1. La veille réaliser le crémeux au chocolat et la crème de citron.

2. Pour le crémeux au chocolat : Fondre le chocolat doucement au bain-marie. Pendant ce temps réaliser une crème anglaise : Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser dessus le mélange lait - crème chaud et bien mélanger. Remettre à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance nappante. Verser en 3 fois cette crème chaude sur le chocolat fondu et lui aussi encore chaud, bien mélanger à chaque fois jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

3. Pour la crème de citron : Mettre le zeste, le jus du citron, les oeufs et le sucre dans un récipient, et faire chauffer au bain marie en fouettant sans cesse. Une fois le mélange épaissit, ajouter hors du feu le beurre en petits dés, et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer. Laisser refroidir et réserver au frais.

4. Pour le biscuit chocolat : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Rouler dans un torchon humide aussitôt sorti du four.

5. Pour les rondelles de citron séché : Faire chauffer ensemble le sucre et l'eau à feu moyen. Une fois le sucre fondu, plonger les rondelles de citron dedans et laisser cuire ainsi 10mn. Retirer ensuite les rondelles du sirop et les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Passer au four à 120°C pendant 30 minutes environ.

6. Dérouler le biscuit refroidi, puis le garnir d'une couche de crémeux au chocolat, puis d'une couche de crème de citron. Rouler délicatement la bûche. Tremper un pinceau à pâtisserie, sec, dans du cacao non sucré et tamponner le biscuit avec pour un effet velours. Réaliser des quenelles avec le reste de crémeux au chocolat et surmonter de rondelles de citron séchés. Agrémenter de macarons citron.

La recette du crémeux au chocolat est tirée du livre "Encyclopédie du chocolat".

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mercredi 24 novembre 2010

Macarons Citron

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Préparation -10mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 50 macarons

100 coques de macarons
2 citrons
2 œufs
50g de sucre
50g de beurre
1 feuille de gélatine (en option)

La Recette

1. Mélanger ensemble le jus de 2 citrons, le zeste d'1 citron, les œufs et le sucre. Faites chauffer au bain marie à feu moyen, tout en remuant jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre en petits dés et bien mélanger.
La texture de la crème de citron reste un peu coulante, si vous préférez quelque chose de plus ferme : Plonger la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir, pendant que la crème épaissi au bain marie. Incorporer la gélatine juste avant le beurre, avant que la crème de citron ne refroidisse.

2. Garnir les coques de macarons une fois la crème de citron prise, soit environ après 1h au réfrigérateur.

3. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la crème de citron d'imprégner les coques de son parfum.

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jeudi 9 septembre 2010

Cheesecake citron vert

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Préparation - 15mn
Cuisson - 45mn à 140°C
Repos - 24h

Les Ingrédients pour 12 personnes

250g de céréales golden graham
65g de beurre
600g de fromage frais nature, par exemple :
       - 250g de ricotta
       - 150g de st Morêt
       - 200g de caprice des anges frais
       - 4 vaches qui rit  
200g de crème fraîche épaisse
125g de sucre
1 de citron vert
4 oeufs
2 cuillères à soupe de farine

La Recette

1. Mixer les céréales, puis y ajouter le beurre fondu et mixer encore quelques secondes pour mélanger.

2. Disposer ce mélange dans un moule à charnière (c'est l'idéal , mais un moule à gâteau classique couvert de papier sulfurisé ferra très bien l'affaire), bien tasser avec un verre (ou avec les doigts). Réserver au frais le temps de préparer la garniture au fromage.

3. Mélanger ensemble les fromages, la crème fraîche, le sucre, le zeste et le jus du citron vert. Ajouter ensuite les oeufs un à un, puis la farine. Bien mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène.

4. Remplir le fond de tarte golden graham de la garniture au fromage, et mettre à cuire au four préchauffé à 140°C pendant 45mn.

5. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais. Ce cheesecake est bien meilleur 48h après, mais peut déjà se déguster après 24h de repos (en revanche, je vous déconseille de le manger plus tôt, car il a vraiment besoin de repos pour prendre toute sa texture et son goût).

6. Déguster avec un coulis de fruits ou une confiture, ici de mirabelles.

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dimanche 11 juillet 2010

Mousse au Citron

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Préparation - Cuisson - 10mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 6 personnes

3 citrons
2 oeufs
150g de sucre
125ml de crème liquide
125ml de lait
2 feuilles de gélatine

La Recette

1. Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à être ferme y ajouter petit à petit 100g de sucre, pour faire une meringue. Réserver au réfrigérateur.

2. Battre la crème liquide en chantilly bien ferme.

3. Mettre la gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide.

3. Battre les jaunes d'oeufs avec les 50g de sucre restants, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le zeste de 2 citrons et le jus des 3 citrons, ainsi que le lait. Cuire, sans bouillir, pendant 10mn en remuant sans cesse. Puis hors du feu, incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante en remuant régulièrement.

4. Quand le mélange au citron est refroidi, y incorporer la meringue et la chantilly. Répartir dans des coupes individuelles et réserver au frais.

5. Déguster avec un cake au cassis.

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lundi 5 juillet 2010

Mousse de Citron et Framboises

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Préparation - 10mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

125g de mascarpone
20cl de crème liquide entière
100g de sucre
1 citron
6 biscuits à la cuillère
quelques framboises

La Recette

1. Battre ensemble le mascarpone et la crème liquide, avec le sucre, jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly bien ferme. Ajouter le zeste d'1 citron et le jus d'1/2 citron, et battre encore quelques secondes.

2. Mettre 1 biscuit à la cuillère coupé en 2 au fond de chaque verrine avec quelques framboises. Couvrir de mousse de citron, puis décorer de framboises. Réserver au frais.

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mardi 4 mai 2010

Poulet moutarde, gingembre, citron et Quinoa Courgettes

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Préparation - 5mn
Cuisson -1h30 à 200°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

1 poulet
1 oignon
1 cuillère à soupe bombée de moutarde
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café bombée de gingembre moulu
250g de quinoa
300g de courgettes
sel, poivre

La Recette

1. Mélanger ensemble la moutarde, le jus de citron, le gingembre, sel et poivre dans le fond d'une cocotte. Éplucher et émincer l'oignon, puis le mettre dans la cocotte. Ajouter le poulet en morceaux. Mélanger le tout et laisser macérer 2h au frais.

2. Cuire dans la cocotte fermée, au four préchauffé à 200°C pendant 1h30. 20mn avant la fin de la cuisson, ajouter les courgettes en rondelles.

3. Cuire le Quinoa pendant 15mn dans un grand volume d'eau salée, puis l'ajouter au plat afin qu'il s'imbibe de sauce moutarde citron gingembre. Déguster aussitôt.

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lundi 15 février 2010

Dorade marinée au Fenouil et Sauce au Beurre citronné

dorade_fenouil_beurre_citron

Préparation - 20mn
Cuisson - 10mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 dorades
1 bulbe de fenouil
10cl de vin blanc sec
5cl de jus de citron
250g de beurre doux
1 cuillère à soupe de crème fraîche
sel, poivre, huile

La Recette

1. Préparer la dorade : ôter les viscères et la tête, puis l'écailler. Hâcher un peu de fenouil et en garnir l'intérieur des dorades. Déposer les dorades sur un lit de fenouil, saler, poivrer et arroser d'huile. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 1h au minimum.

2. Cuire les dorades dans une poêle bien chaude au départ pour les saisir, puis ralentir le feu et laisser cuire doucement 10mn environ.

3. Pendant ce temps, préparer la sauce au beurre citronné : Mettre le vin blanc et le jus de citron dans une casserole, sur feu vif, et laisser réduire de moitié. Mettre l'ensemble du beurre, coupé en petits dés dans la casserole et sur feu très doux, le laisser fondre en fouettant sans cesse pour émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement et ajouter de la crème fraîche si vous préférez un goût plus doux.

4. Servir aussitôt, accompagné de pommes de terre vapeur.

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