La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 12 octobre 2011

Crème brûlée aux Marrons

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Préparation - 10mn
Cuisson - 1h15 à 95°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

40cl de crème liquide entière
40cl de lait
8 jaunes d'oeufs
50g de sucre
250g de crème de marrons
cassonnade

La Recette

1. Faire bouiller le lait et la crème.

2. Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, puis bien mélanger avec la crème de marrons.

3. Incorporer le mélanger au lait et à la crème, répartir dans des ramequins individuels puis mettre au four, préchauffé à 95°C, pendant 1h15.

4. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis réserver au frais. Au moment de servir, saupoudrer de cassonnade puis brûler au chalumeau.

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jeudi 31 mars 2011

Crème brulée coco, mangue caramélisée et trio de tuiles

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Préparation - 20mn
Cuisson - 1h à 180°C et 1h à 85°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème brûlée coco :
5 jaunes d'œufs
100g de sucre
20cl de crème liquide
20cl de lait de coco
10cl de crème fraîche épaisse
cassonade

Pour les tuiles :
5 blancs d'oeufs
250g de sucre
125g de beurre
40g d'amandes effilées
40g de noix de coco rapée
1cm de racine de gingembre

Pour la mangue caramélisée :
1 mangue
100g de sucre

La Recette

1. Pour la crème brûlée coco : Faire chauffer les crèmes et le lait de coco. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud. Répartir dans des ramequins à crème brûlée et faire cuire au four, préchauffé, à 85°C pendant 1h. Placer au réfrigérateur une fois refroidit.

2. Pour les tuiles : Battre à la fourchette les blancs d'œufs et le sucre. Ajouter ensuite la farine et le beurre. Bien mélanger, puis diviser la pâte en 3. Incorporer le gingembre rapé dans la 1ère, la noix de coco dans la 2nd et les amandes effilées dans la dernière partie. Déposer une cuillère à café de pâte pour chaque tuile, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée. Étaler en rond, puis mettre à cuire au four préchauffé à 180°C, pendant 5 à 10 minutes. Surveiller la cuisson et les sortir dès que le bord est doré mais le centre encore blanc. Aussitôt sorti du four, à l'aide d'une spatule, enlever les tuiles de la plaque et les déposer sur un rouleau à pâtisserie, le temps qu'elles refroidissent (ceci pour leur donner leur forme arrondie).

3. Pour la mangue caramélisée : Au moment de servir, réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une poêle antiadhésive. Dès qu'il commence à dorer, y ajouter la mangue coupée en petits dès, laisser sur le feu quelques secondes puis répartir sur les crèmes coco.

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dimanche 5 décembre 2010

Dôme Choco-Clémentine

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Préparation - 45mn
Cuisson - 1h30
Repos - 6h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour la crème brûlée clémentines :
60cl de crème liquide entière
12cl de jus de clémentines (soit 4 clémentines)
7 jaunes d'oeufs
110g de sucre

Pour la dacquoise chocolat :
30g de farine
85g de poudre d'amande
20g de cacao non sucré (type van houten)
90g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
50g de sucre en poudre

Pour le croustillant chocolat :
8 gavottes
50g de chocolat noir

Pour le glaçage brillant :
100g d'eau
170g de sucre
75g de cacao non sucré (type van houten)
90g de crème liquide entière
12g de feuilles de gélatines (environ 5 à 7 feuilles suivant la marque)

La Recette

1. Pour la crème brûlée clémentines : Faire chauffer la crème liquide avec le jus de clémentines. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-clémentines chaud. Filtrer puis répartir dans des moules 1/2 sphères (ici flexipan). Cuire au four, préchauffé, à 100°C pendant 1h environ. Laisser refroidir à température ambiante puis placer 2h minimum au congélateur.

2. Pour la dacquoise chocolat : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'oeufs puis battre le blancs d'oeufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. A l'aide d'une poche à douille, disposer sur une feuille de papier cuisson 12 ronds de la taille des sphères. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12mn.

3. Pour le croustillant chocolat : Couper le chocolat en morceaux, puis le faire fondre au bain-marie, à feu doux. Incorporer ensuite les gavottes émiettées. En répartir aussitôt une mince couche sur la base des 1/2 sphères de crèmes brûlées congelées, puis disposer par dessus un rond de dacquoise chocolat.

4. Pour le glaçage brillant : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide. Porter doucement à ébullition le reste des ingrédients, puis y incorporer hors du feu les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frais 2 à 3h.

5. Faire chauffer à feu très doux le glaçage brillant. Lorsqu'il est bien fondu et homogène, démouler les 1/2 sphères sur une grille, puis couler aussitôt le glaçage dessus. Disposer un segment de clémentines avant que le glaçage ne prenne. Réserver 3h au frais pour permettre à la crème brûlée de décongeler doucement.

6. Au moment de servir, diluer une cuillère à café de thé matcha en poudre avec quelques gouttes d'eau et faire un trait de pinceau dans l'assiette. Décorer avec une physalis.

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mercredi 20 octobre 2010

Tout blanc... doux et épicé !

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Préparation - 4h
Cuisson - 1h30
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 15 personnes

Pour le pain d'épices :
100ml de lait
130g de farine
70g de farine de blé noir
250g de miel liquide
50 g de beurre
1 œuf
50 gr de sucre roux
1 sachet de levure chimique
2 cuillères à café de mélange 4 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)
2 cuillères à café de poudre d'amandes

Pour la crème brulée vanille :
10 jaunes d'œufs
200g de sucre
1/2l de crème liquide
1/2l de lait
1 gousse de vanille
cassonade

Pour le bavarois chocolat blanc :
30cl de lait
3 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
300g de chocolat blanc
30cl de crème liquide entière

Pour les macarons caramel au beurre salé :
2 grosses + 20 petites coques macarons
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé

La Recette

1. Pour le pain d'épices : Mélanger ensemble les farines et la levure. Ajouter ensuite le lait et mélanger. Incorporer l'œuf, le miel, le sucre, la poudre d'amande et les épices. Puis, en dernier, ajouter le beurre fondu et mélanger bien de façon à obtenir une préparation homogène. Verser sur une plaque à pâtisserie bien beurré, et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30mn.

2. Pour la crème brulée vanille : Faire chauffer la crème liquide et le lait avec la gousse de vanille, fendue en 2. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud, en ôtant la gousse de vanille. Verser dans un plat en terre rectangulaire, garni de papier sulfurisé, et faire cuire au four, préchauffé, à 110°C pendant 1h30. Une fois refroidi à température ambiante, placer 30mn au congélateur puis démouler sur le pain d'épices. Saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.

3. Pour le bavarois chocolat blanc : Commencer par une base crème anglaise en portant le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite les carrés de chocolat dans la crème, les laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au chocolat à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au chocolat, et couler délicatement sur le gâteau.

4. Pour les macarons caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre salé. Laisser tiédir puis ajouter le reste de crème liquide. Conserver au frais 3h avant de battre pour obtenir la texture d'une chantilly. Garnir une coque de macaron puis la coller sur le gâteau, et ainsi de suite. Garnir le gros macaron pour la déco en utilisant une douille cannelée. Faire un point de crème sur le dessus puis disposer un bâton de cannelle et une étoile anisée.

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dimanche 21 février 2010

Cannelle et Caramel

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Préparation - 1h30
Cuisson - 1h à 90°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème brulée à la Cannelle :
40cl de crème liquide
10cl de lait
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
2 pincée de cannelle
un peu de cassonade

Pour le biscuit petits beurre :
200g de biscuits petit beurre
80g de beurre

Pour le croquant praliné :
80g de pralinoise
60g de gavottes

Pour la mousse Caramel au beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel
3 feuilles de gélatine

Pour la sauce au Caramel au beurre salé :
15cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé

La Recette

1. Pour la crème brulée à la Cannelle : Faire chauffer la crème liquide et le lait avec la cannelle. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud. Répartir dans des ramequins à crème brûlée, couvert de papier cuisson et faire cuire au four, préchauffé, à 90°C pendant 1h. Laisser ensuite tiédir à température ambiante puis réserver au frais.

2. Pour le biscuit Petits beurre : Mixer les petits beurre au robot pour les émietter, puis ajouter le beurre fondu. Répartir cette pâte dans des cercles, tasser et mettre au frais.

3. Pour le croquant praliné : Faire fondre la pralinoise au bain marie à feu doux. Quand elle est fondue, la couler sur les gavottes émiettées et répartir dans des cercles sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Réserver au frais.

4. Pour la mousse Caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel et la fleur de sel. Ajouter enfin, en remuant bien les feuilles de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Battre 20cm de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel dès que ce dernier est refroidi. Verser dans les cercles sur le biscuit petit beurre.

5. Finir le montage : Disposer sur la mousse le cercle de croquant praliné. Puis découper à l'aide d'un cercle, de la même taille que les précédent, la crème brulée et la poser sur le dessus (la feuille de papier cuisson facilite l'opération qui reste très délicate).

6. Pour la sauce au caramel : Procéder de la même façon que pour la mousse (sans la gélatine et sans la chantilly bien sûr). Réserver au frais et sortir 30mn avant de servir.

7. Au dernier moment, saupoudrer de cassonade et bruler la crème au chalumeau.

dimanche 27 décembre 2009

Crème brulée Passion et Fondant Choco-caramel

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Préparation - 20mn
Cuisson - 1h à 85°C pour la crème brulée et 15mn à 180°C pour les fondants

Les Ingrédients pour 12 personnes

10 jaunes d'œufs
200g de sucre
1/2l de crème liquide
1/2l de lait
4 fruits de la passion bien mûrs
cassonade
1 tablette de 170 g de Nestlé dessert Caramel
100 g de beurre + une noix pour le moule
2 œufs
70 g de farine
60 g de sucre en poudre

La Recette

1. Faire la crème brûlée suivant la recette traditionnelle, en remplaçant la vanille par les fruits de la passion, et en passant ensuite le mélange avant de l'incorporer dans les jaunes afin d'ôter les graines.

2. Pour le fondant Choco-caramel : Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Une fois fondu, ajouter le sucre; puis les oeufs et la farine. Bien mélanger et couler dans des ramequins beurrés et farinés. Cuire pendant 10 à 15mn (suivant la taille du ou des moules) au four préchauffé à 180°C. Attendre que le fondant soit refroidi pour le démouler.

3. Pour la déco, tailler de fines lamelles d'ananas à l'aide d'une mandoline, puis les faire sécher au four.

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mercredi 11 novembre 2009

Crème Brûlée

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Préparation - 10mn
Cuisson - 1h à 85°C

Les Ingrédients pour 12 personnes

10 jaunes d'œufs
200g de sucre
1/2l de crème liquide
1/2l de lait
1 gousse de vanille
cassonade

La Recette

1. Faire chauffer la crème liquide et le lait avec la gousse de vanille, fendue en 2.

2. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud, en ôtant la gousse de vanille.

3. Répartir dans des ramequins à crème brûlée et faire cuire au four, préchauffé, à 85°C pendant 1h.

4. Placer au réfrigérateur une fois refroidit. Juste avant de servir, saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau ou sous le grill du four (préchauffé et T° maxi, ça doit être très rapide pour dorer le dessus sans pour autant réchauffer la crème). Déguster tel quel ou accompagné de financiers classiques ou noisettes.

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dimanche 11 octobre 2009

Crème brulée Tomates séchées Parmesan

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Préparation - 10mn
Cuisson - 20mn à 110°C

Les Ingrédients pour 8 minis crèmes

1 jaune d'œuf
20cl de crème liquide
5 tomates séchées
4 cuillères à café de copeaux de parmesan

La Recette

1. Découper les tomates séchées en petits dés, puis les répartir dans les coupelles avec quelques copeaux de parmesan.

2. Mélanger la crème liquide avec le jaune d'œuf, saler, poivrer. Verser dans les coupelles.

3. Mettre à four préchauffé, à 110°C pendant 10 à 20mn. La crème ne doit pas surtout pas bouillir et est cuite quand elle ne "tremble" plus quand on la secoue. Déguster froid.