La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

samedi 21 décembre 2013

Tournedos de magret en croute de noisettes farcis au foie gras

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Préparation - 30mn
Repos - 30mn
Cuisson - 10mn à 180°C

Les Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard
1/4 de foie gras de canard frais
Farine
1 œuf
100g de noisettes en poudre
200g de chapelure
2 cuillères à soupe de graisse de canard
3 panais
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
Sel, poivre
2 tranches de pain d’épices
Noisettes

La Recette

1. Ôter la peau et le gras des magrets, puis les ouvrir en portefeuille. Saler et poivrer l’intérieur des magrets.

2. Couper 3 lanières de foie gras frais, dénervé, et les placer au centre des magrets.

3. Fermer les magrets et les ficeler comme un rôti. Couper ensuite 4 tournedos dans chaque rôti de magret.

4. Tremper les 2 extrémités des tournedos d’abord dans la farine puis dans l’œuf et enfin dans le mélange noisettes/chapelure. Renouveler l’opération en trempant une nouvelle fois les tournedos dans l’œuf et le mélange noisettes/chapelure.

5. Réserver au frais 30 minutes, puis poêler les tournedos dans la graisse de canard. Terminer ensuite la cuisson au four, préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

6. Eplucher les panais, les couper en morceaux et les placer dans une cocotte-minute. Saler et couvrir d’eau, puis cuire 14 minutes une fois sous pression.

7. Egoutter les panais puis les mixer avec la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

8. Verser la purée de panais dans le fond des assiettes, puis disposer les tournedos de magret. Agrémenter de dés de pain d’épices grillés et de quelques noisettes grossièrement concassées.

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jeudi 21 mars 2013

Carré d'Agneau en croute d'herbes, légumes glacés au beurre

carré_agneau_croute_herbes_légumes_glacés

Préparation - 15mn
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 2 personnes

Pour les légumes glacés :
3 carottes
2 navets ou pommes de terre
1 petit brocoli
25g de beurre
Sel, Poivre

Pour le carré d’agneau :
1 carré d’agneau (6 côtes)
2 branches de thym
1 petite botte de persil
100g de chapelure
Huile d’olive
Sel, poivre

La Recette

1. Laver les légumes. Éplucher les carottes et pommes de terre. Suivant le diamètre des carottes les couper en 2 ou 4 dans le sens de la longueur. Couper une pomme de terre en dés et l’autre en frites. Couper le brocoli pour en prélever toutes les sommités, si certaines sont trop grosses, les recouper en 2.

2. Placer l’ensemble des légumes dans une sauteuse. Saler, ajouter une noisette de beurre, puis couvrir d’eau à hauteur des carottes.

3. Placer un papier sulfurisé coupé à la taille de la sauteuse, avec un trou au centre. Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau.

4. Laver et sécher les herbes (persil et thym). Effeuiller les herbes puis les mixer finement jusqu’à obtenir une chapelure verte.

5. Saler et poivrer le carré d’agneau sur toutes les faces. Verser un filet d’huile d’olive et saisir le carré d’agneau (côté peau) dans une sauteuse bien chaude, pendant 4 minutes. Retourner le carré d’agneau et le saisir rapidement sur les autres faces.

6. Placer le carré d’agneau dans un plat allant au four, côté peau au-dessus, puis le couvrir de chapelure verte. Finaliser la cuisson, au four préchauffé à 180°C pendant environ 8 minutes.

7. Sortir le carré d’agneau du four, le placer sur la planche à découper, le couvrir de papier d’aluminium et attendre environ 3 à 5 minutes. Le couper en deux puis servir, avec les légumes glacés. Donner un tour de moulin à sel et à poivre sur les légumes.

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