La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 11 janvier 2017

Bavarois ananas, fruits exotiques et biscuit coco

bavarois_ananas_mangue_kiwi_coco

Préparation - 2h
Cuisson - 27mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour la dacquoise coco :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de noix de coco rapée
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le biscuit joconde :
30g de beurre
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
20g de farine
2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
12g de sucre

Pour le bavarois ananas :
200g d'ananas au sirop
200g de sirop d'ananas
6 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière
10cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant orange
arôme mangue

1 mangue
5 kiwis
chocolat noir

La Recette

1. Pour le biscuit joconde : Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Battre la farine, la poudre d'amande et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent. Verser l'appareil à biscuit joconde sur une plaque à pâtisserie bien beurrée puis cuire au four, préchauffé à 200°C pendant 12 minutes. Démouler sur un papier sulfurisé. Couper en bandes et en tapisser les pourtours intérieurs d'un grand cercle à pâtisserie.

2. Pour la dacquoise coco : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir, puis découper un cercle de la taille du cercle à pâtisserie et en garnir le fond.

3. Détailler la mangue en fines lamelles et les disposer sur la dacquoise coco.

4. Pour le bavarois ananas : Mixer l'ananas avec le sirop d'ananas. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer 1/4 de la purée d'ananas, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter le reste de purée d'ananas et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à l'ananas refroidi. Verser la moitié de la préparation sur la mangue, couvrir de fines lamelles de kiwi puis verser le reste de la préparation. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

5. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Ajouter quelques gouttes d'ârôme mangue. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur le gâteau tout juste sortie du congélateur. Laisser prendre au frais quelques minutes puis décorer.

Posté par Caro - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

dimanche 14 février 2016

Bavarois Choco-Caramel Poires

coeur_choco_caramel_poire

Préparation - 2h
Cuisson - 15mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de poudre d’amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le croustillant praliné :
75g de gavottes
75g de chocolat au lait
150g de praliné

Pour le bavarois choco-caramel :
2 jaunes d'oeufs
20cl de lait
2 feuilles de gélatine
180g de choco-caramel Nestlé
20cl de crème liquide entière

Pour le bavarois poire :
100g de poires au sirop
100g de sirop de poires
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

3 poires au sirop

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir.

2. Pour le bavarois choco-caramel : Commencer par une base crème anglaise : porter 20cl de lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre 2 jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite le chocolat-caramel dans la crème, laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème  et couler délicatement sur le gâteau.

3. Egoutter et bien sécher les poires au sirop. Les tailler en lamelles et les disposer sur la mousse choco-caramel avant que cette dernière ne fige. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

4. Pour le bavarois poire : Mixer les poires. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer le sirop de poires, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter la purée de poires et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à la poire refroidi. Verser dans les cercles de biscuit joconde et placer au frais avant de décorer. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

coeur_choco_caramel_poire_croustillant_praliné

jeudi 17 décembre 2015

Bûche Cassis Marron

buche_noel_marron_cassis

Préparation - 1h
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre d'amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse aux marrons :
125g de crème de marron
10cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de lait
1 feuille de gélatine

Pour le bavarois cassis :
10cl de coulis de cassis
50g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
10cl de crème liquide entière

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé beurré, au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis couper en 3 bandes de la longueur du moule à bûche.

2. Placer une bande de dacquoise dans le fond du moule à bûche. Réaliser la mousse aux marrons : Placer la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide pour la ramollir. Chauffer le lait puis y incorporer la feuille de gélatine bien égouttée. Ajouter ensuite petit à petit la crème de marron en mélangeant bien. Battre la crème en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent et couler dans le moule à bûche. Placer une deuxième bande de dacquoise et mettre au réfrigérateur.

3. Réaliser le bavarois au cassis : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du coulis de cassis, retirer du feu et incorporer la gélatine égouttée. Puis ajouter le sucre et le reste de jus de cassis. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le cassis, et couler dans le moule à bûche. Placer la dernière bande de dacquoise et mettre au congélateur pour 4h minimum.

4. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

5. Décorer puis placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

buche_marron_cassis

Posté par Caro - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,

mardi 5 novembre 2013

Entremet léger Pêche et Thé vert

entremet_leger_peche_thé_vert

Préparation - 1h
Cuisson -10mn à 180°C
Repos -2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de poudre d’amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la gelée pêche :
120g de pêches au sirop
10cl de sirop de pêches (ou d’eau)
15g de sucre
1,5 feuille de gélatine

Pour la mousse au thé vert :
100g de lait
6g de thé vert
1 oeuf
80g de sucre
2 feuilles de gélatine
10cl de crème liquide entière

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 10mn. Laisser refroidir.

2. Pour la gelée de pêches : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les pêches et le sirop. Chauffer la moitié du nectar de pêches avec le sucre, retirer du feu et incorporer la gélatine (bien égouttée). Ajouter progressivement, en remuant bien, le reste de nectar de pêches.

3. Pour la mousse de thé vert : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer (sans bouillir) le lait avec le thé vert. Battre le jaune d’œuf avec 30g de sucre puis y ajoutant le lait au thé chaud. Remettre sur feu doux jusqu’à nappage d’une cuillère. Retirer du feu et incorporer la gélatine (bien égouttée). Monter le blanc d’œuf en neige, puis y ajouter les 50g de sucre restant tout en battant. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporer à la chantilly, la crème au thé vert puis la meringue.

Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 1463
Protéines = 35g
Lipides = 42g
Glucides = 235g

Pour une portion :
Kcal = 183
Protéines = 4g
Lipides = 5g
Glucides = 29g

vendredi 22 février 2013

Gâteau d'anniversaire Titanic

gateau_cake_titanic

Préparation - 5h
Cuisson - 1h12mn
Repos - 5h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le cake à sculpter :
250g de beurre
250g de sucre
350g de farine avec levure incorporée
4 oeufs
vanille

Pour la crème au beurre :
2 blancs d'oeufs
165g de sucre
50g d'eau
330g de beurre
vanillr
colorants alimentaires

Pour le croustillant praliné :
125g de gavottes
125g de chocolat au lait
250g de praliné

Pour la mousse chocolat :
120g de chocolat noir
3cl de lait
30cl de crème liquide entière

Pour la dacquoise :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre d'amandes
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse caramel beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 feuille de gélatine

Pour la chantilly :
30cl de crème liquide entière
40g de sucre
colorant alimentaire

La Recette

1. Pour le cake à sculpter : Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la vanille jusqu'à blanchiement. Ajouter la farine, bien mélanger, puis incorporer les oeufs un à un. Battre jusqu'à obtenir une texture bien homogène. Verser dans un moule à cake bien beurré. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer 2 heures avant de sculpter le bâteau, les canots de sauvetage et l'iceberg.

2. Pour la crème au beurre : Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120°C. Simultanement monter les blancs en neige. Verser le sirop à 120°C sur les blancs en neige sans cesser de battre. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et continuer de battre jusqu'à texture homogène. Diviser la crème au beurre et la colorer selon les besoins. Décorer le titanic et les canots de sauvetage en crème au beurre, puis placer au frais 1 heure.

3. Pour le croustillant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de noisettes et la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler dans le cercle à pâtisserie, disposer l'iceberg et le titanic, puis placer au frais.

4. Pour la mousse chocolat : Faire fondre le chocolat noir avec le lait. Monter la crème liquide en chantilly puis y incorporer le chocolat fondu et tiédi. Verser sur le croustillant praliné et réserver ua frais.

5. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble le reste des ingrédients secs puis incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, au four préchaufé à 180°C, pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis couper de la dimensions du cercle et disposer sur la mousse chocolat.

6. Pour la mousse caramel beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel. Ajouter enfin, en remuant bien la feuille de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide. Battre 20cl de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel dès que ce dernier est refroidi. Verser sur la dacquoise et réserver au frais.
gateau_cake_titanic_montage

7. Pour la chantilly : Battre la crème liquide et le sucre en chantilly bien ferme. Couvrir l'iceberg de chantilly. Réserver une petite portion de chantilly pour la déco du dessus des vagues, et colorer le reste en bleu. Etaler la chantilly bleue, marquer le sommet des vagues d'une touche de chantilly non colorée. Disposer les canots de sauvetages.

gateau_cake_titanic_anniversaire              gateau_cake_titanic_bateau

samedi 22 octobre 2011

Délice aux Noix

delice_noix

Préparation - 40mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit :
6 blancs d'oeufs
150g de poudre d'amande
200g de sucre
40g de maïzena

Pour la crème aux noix :
40cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
80g de sucre
150g de cerneaux noix

La Recette

1. Pour le biscuit : Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à bien monter, incorporer progressivement 75g de sucre. Continuer de battre jusqu'à consistance bien ferme.

2. Mélanger ensemble la poudre d'amande, 125g de sucre et la maïzena, puis les incorporer délicatement aux blancs. Sur 2 plaques à pâtisserie convertes de papier sulfurisé, faire 2 grands disques à l'aide d'une poche à douille, puis mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

3. Pour la crème aux noix : Mixer les cerneaux de noix. Battre ensemble la crème liquide entière, la crème fraiche épaisse et le sucre jusqu'à consistance d'une chantilly bien ferme, puis y incorporer les noix hâchées. Répartir entre les 2 disques de biscuit.

4. Saupoudrer de sucre glace et répartir quelques amandes concassées sur le dessus.

Posté par Caro - Commentaires [9] - Permalien [#]
Tags : , , ,

lundi 26 septembre 2011

Verrine bavaroise exotique

verrine_noix_coco_pitaya_melon_fruits-rouges

Préparation - 1h
Cuisson - 20mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise coco :
60g de farine
70g de poudre d'amande
100g de noix de coco fraiche rapée
180g de sucre glace
6 blancs d'œufs
100g de sucre en poudre

Pour le bavarois coco :
40 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
100g de noix de coco fraiche rapée
40cl de crème liquide entière

Pour la garniture :
1/2 pot de confiture de fruits rouges
1/2 melon
1 pitaya
copeaux de noix de coco fraiche

La Recette

1. Pour la dacquoise : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande, la noix de coco rapée et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs puis battre le blancs d'œufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

2. Pour le bavarois coco : Commencer par une base crème anglaise. Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Incorporer ensuite la noix de coco fraiche rapée dans la crème et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème coco à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème coco refoirdie, et couler dans des verrines. Mettre au frais pendant minimum 2h.

3. Pour le montage : répartir 2 cuillères de confiture de fruits rouges sur le bavarois coco figé. Emietter dessus un peu de dacquoise coco. Placer de petites boules de melon et pitaya sur le dessus et parsemer de copeaux de coco fraiche.

noix_coco_fraicheLa noix de coco, tout droit venue de Guyane


Posté par Caro - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

dimanche 6 mars 2011

Bavarois Praliné

bavarois_pralin_

Préparation - 1h
Cuisson - 20mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour la dacquoise :
60g de farine
170g de poudre d'amande
180g de sucre glace
6 blancs d'œufs
100g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné :
100g de chocolat au lait
200g de praliné doux
125g de crèpes dentelles

Pour le bavarois praliné :
40 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
100g de praliné au sucre cuit
40cl de crème liquide entière

La Recette

1. Pour la dacquoise : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs puis battre le blancs d'œufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

2. Pour le croustillant praliné : Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat au lait. Y incorporer ensuite hors du feu le praliné doux et les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger puis étaler finement sur la dacquoise refroidie.

3. Pour le bavarois praliné : Commencer par une base crème anglaise. Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Incorporer ensuite le praliné dans la crème et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au praliné à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au praliné refoirdie, et couler délicatement sur le gâteau.

4. Réserver au frais 3 heures puis décorer.

bavarois_pralin__plan1 bavarois_pralin__plan2

 

dimanche 5 décembre 2010

Dôme Choco-Clémentine

dome_chocolat_clementine

Préparation - 45mn
Cuisson - 1h30
Repos - 6h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour la crème brûlée clémentines :
60cl de crème liquide entière
12cl de jus de clémentines (soit 4 clémentines)
7 jaunes d'oeufs
110g de sucre

Pour la dacquoise chocolat :
30g de farine
85g de poudre d'amande
20g de cacao non sucré (type van houten)
90g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
50g de sucre en poudre

Pour le croustillant chocolat :
8 gavottes
50g de chocolat noir

Pour le glaçage brillant :
100g d'eau
170g de sucre
75g de cacao non sucré (type van houten)
90g de crème liquide entière
12g de feuilles de gélatines (environ 5 à 7 feuilles suivant la marque)

La Recette

1. Pour la crème brûlée clémentines : Faire chauffer la crème liquide avec le jus de clémentines. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-clémentines chaud. Filtrer puis répartir dans des moules 1/2 sphères (ici flexipan). Cuire au four, préchauffé, à 100°C pendant 1h environ. Laisser refroidir à température ambiante puis placer 2h minimum au congélateur.

2. Pour la dacquoise chocolat : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'oeufs puis battre le blancs d'oeufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. A l'aide d'une poche à douille, disposer sur une feuille de papier cuisson 12 ronds de la taille des sphères. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12mn.

3. Pour le croustillant chocolat : Couper le chocolat en morceaux, puis le faire fondre au bain-marie, à feu doux. Incorporer ensuite les gavottes émiettées. En répartir aussitôt une mince couche sur la base des 1/2 sphères de crèmes brûlées congelées, puis disposer par dessus un rond de dacquoise chocolat.

4. Pour le glaçage brillant : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide. Porter doucement à ébullition le reste des ingrédients, puis y incorporer hors du feu les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frais 2 à 3h.

5. Faire chauffer à feu très doux le glaçage brillant. Lorsqu'il est bien fondu et homogène, démouler les 1/2 sphères sur une grille, puis couler aussitôt le glaçage dessus. Disposer un segment de clémentines avant que le glaçage ne prenne. Réserver 3h au frais pour permettre à la crème brûlée de décongeler doucement.

6. Au moment de servir, diluer une cuillère à café de thé matcha en poudre avec quelques gouttes d'eau et faire un trait de pinceau dans l'assiette. Décorer avec une physalis.

dome_choco_clementine_coupe