La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 11 janvier 2017

Bavarois ananas, fruits exotiques et biscuit coco

bavarois_ananas_mangue_kiwi_coco

Préparation - 2h
Cuisson - 27mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour la dacquoise coco :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de noix de coco rapée
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le biscuit joconde :
30g de beurre
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
20g de farine
2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
12g de sucre

Pour le bavarois ananas :
200g d'ananas au sirop
200g de sirop d'ananas
6 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière
10cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant orange
arôme mangue

1 mangue
5 kiwis
chocolat noir

La Recette

1. Pour le biscuit joconde : Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Battre la farine, la poudre d'amande et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent. Verser l'appareil à biscuit joconde sur une plaque à pâtisserie bien beurrée puis cuire au four, préchauffé à 200°C pendant 12 minutes. Démouler sur un papier sulfurisé. Couper en bandes et en tapisser les pourtours intérieurs d'un grand cercle à pâtisserie.

2. Pour la dacquoise coco : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir, puis découper un cercle de la taille du cercle à pâtisserie et en garnir le fond.

3. Détailler la mangue en fines lamelles et les disposer sur la dacquoise coco.

4. Pour le bavarois ananas : Mixer l'ananas avec le sirop d'ananas. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer 1/4 de la purée d'ananas, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter le reste de purée d'ananas et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à l'ananas refroidi. Verser la moitié de la préparation sur la mangue, couvrir de fines lamelles de kiwi puis verser le reste de la préparation. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

5. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Ajouter quelques gouttes d'ârôme mangue. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur le gâteau tout juste sortie du congélateur. Laisser prendre au frais quelques minutes puis décorer.

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jeudi 17 décembre 2015

Bûche Cassis Marron

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Préparation - 1h
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre d'amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse aux marrons :
125g de crème de marron
10cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de lait
1 feuille de gélatine

Pour le bavarois cassis :
10cl de coulis de cassis
50g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
10cl de crème liquide entière

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé beurré, au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis couper en 3 bandes de la longueur du moule à bûche.

2. Placer une bande de dacquoise dans le fond du moule à bûche. Réaliser la mousse aux marrons : Placer la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide pour la ramollir. Chauffer le lait puis y incorporer la feuille de gélatine bien égouttée. Ajouter ensuite petit à petit la crème de marron en mélangeant bien. Battre la crème en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent et couler dans le moule à bûche. Placer une deuxième bande de dacquoise et mettre au réfrigérateur.

3. Réaliser le bavarois au cassis : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du coulis de cassis, retirer du feu et incorporer la gélatine égouttée. Puis ajouter le sucre et le reste de jus de cassis. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le cassis, et couler dans le moule à bûche. Placer la dernière bande de dacquoise et mettre au congélateur pour 4h minimum.

4. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

5. Décorer puis placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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mardi 24 décembre 2013

Crèche de Noël en pain d'épices

creche_pain_epices_entierePréparation - 6h
Repos - 48h
Cuisson - 20mn à 200°C

Les Ingrédients

Pour le pain d'épices :
700g de farine de blé
750g de farine de seigle
1,2kg de miel
200g d'eau
45g d'épices à pain d'épices
35g de bicarbonade de sodium
lait

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 trait de jus de citron
Sucre glace

La Recette

1. Faire bouillir le miel et l'eau puis laisser refroidir.

2. Mélanger les farines et les épices, faire un puit, puis verser le mélange miel et eau. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Répartir alors sur toute la surface le bicarbonate de soude et pétrir encore 5 minutes.

3. Placer dans un grand récipient puis couvrir d'un film alimentaire, et d'un torchon par dessus pour mettre à l'abris de la lumière. Laisser gonfler 24 à 48h à température ambiante.

4. Etaler comme une pâte à tarte, découper le paysage et les sujets au couteau. Les placer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau chaque élément d'un peu de lait.

5. Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes suivant la taille des sujets. Surveiller la fin de cuisson pour éviter de brûler.

6. Sortir la plaque du four et attendre complet refroidissement avant de déplacer les sujets de pain d'épices.

7. Mélanger le blanc d'oeuf avec un bon trait de jus de citron. Ajouter progressivement le sucre glace, jusqu'à obtenir la consistance désirée. Préléver la partie nécessaire et la mettre dans un cornet à pâtisserie pour réaliser le décor. Réserver le reste au frais avec un film alimentaire placé au contact.

8. Coller tous les éléments au glaçage royal, une fois les décors secs.

 

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Joyeuses Fêtes de fin d'année !

Je vous souhaite de passer des moments de bonheur, de partage et de gourmandise bien sûr ! Profitez de ces instants précieux...

 

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samedi 14 décembre 2013

Sablés de Noël au pain d'épices, décor glaçage royal

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Préparation - 1h30
Cuisson - 10mn à 180°C

Les Ingrédients pour 30 sablés

Pour les sablés :
250g de farine
130g de sucre
130g de beurre
1 œuf
1 cuillère à café d’épices à pain d’épices

Pour le glaçage royal:
1 blanc d’œuf
jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu'à former une boule homogène.

2. Etaler la pâte puis découper les sablés à l'emporte-pièce.

3. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

4. Laisser refroidir à température ambiante avant de les ôter de la plaque de cuisson.

5. Mélanger le blanc d’œuf à la fourchette avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter progressivement du sucre glace jusqu’à consistance désirée. Diviser et colorer selon ses envies.

6. Décorer les sablés à l’aide d’un cornet réalisé en papier sulfurisé.

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dimanche 2 juin 2013

Sablés Jetons de Pocker

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Préparation - 2h
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 24h

Les Ingrédients pour 60 sablés

Pour les sablés :
250g de farine
130g de sucre
50g de beurre demi-sel
80g de beurre doux
1 oeuf

Pour le décor :
2 blancs d'oeuf
2 cuillères à café de jus de citron
sucre glace
colorants alimentaires

La Recette

1. Pour les sablés : mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu'à former une boule homogène. Etaler la pâte puis découper les sablés à l'emporte-pièces. Réserver au frais 30 minutes, puis cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir à température ambiante avant de les ôter de la plaque de cuisson.

2. Pour le décor (glaçage royal) : mélanger le blanc d'oeuf avec le jus de citron, puis tout en mélangeant ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à consistance désirée, ni trop coulant, ni trop ferme. Diviser le glaçage royal en autant de couleurs désirées puis colorer. Couvrir d'un film alimentaire, au contact, en attendant l'utilisation car le glaçage royal se désseche très vite.

3. Commencer par réaliser le blanc. Laisser sécher et faire ensuite les autres couleurs.

bavarois_fraise_rhubarbe_pistache_pocker

 

Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 3990
Protéines = 44g
Lipides = 109g
Glucides = 708g

Pour une portion :
Kcal = 66,5
Protéines = 0,7g
Lipides = 2g
Glucides = 12g

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mercredi 20 mars 2013

Hello Kitty Party

buffet_hello_kitty_party

Le buffet Hello Kitty... réalisé pour les 4 ans de ma petite Zoé !

Compilation de recettes autour du thème "Hello Kitty"

 

sablés_helo_kitty

  Sablés décorés Hello Kitty

 

 

 

macaron_hello_kitty

  Macarons Hello Kitty

 

 

 

cupcake_chocolat_vanille_fleur

  Cupcakes Fleuris

 

 

 

cake_pops_hello_kitty

  Cake pops Hello Kitty

 

 

 

bavarois_cassis_chocolat_blanc_jardin_kitty

 

  Jardin de Kitty Cassis Chocolat Blanc

 

 

 

cupcakes_hello_kitty

   Cupcakes Hello Kitty

 

 

 

 cake_coeur_hello_kitty

 

   Cake Coeur Hello Kitty

 

 

 

 gateau_chocolat_chantilly_hello_kitty

   Gâteau choco-chantilly Hello Kitty

 

 

bavarois_fraises_hello_kitty

 

   Bavarois fraises Hello Kitty

 

 

mercredi 13 mars 2013

Fleurs en sucre

fleurs_sucre_glçage_royal

Préparation - 4h

Les Ingrédients

2 blancs d'oeuf
2 cuillères à café de jus de citron
sucre glace
colorants alimentaires
Sucres colorés et perles

La Recette

1. Mélanger le blanc d'oeuf avec le citron et 4 belles cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter du sucre glace jusqu'à consistance ni coulante ni trop ferme. Fouetter au batteur électrique pendant 5 minutes.

2. Diviser la préparation puis colorer. Filmer au contact en attendant d'utiliser car le glaçage royal sèche très vite.

3. Réaliser des violettes avec une douille n°101, les feuilles avec une douille n°67, les paquerettes avec une douilles n°22 et les autres petites fleurs avec une douille n°96 en donnant un mouvement de rotation.

4. Laisser sécher pendant 24h puis ranger dans des boites hermétiques, au sec.

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lundi 11 mars 2013

Sablés décorés Hello Kitty

sablés_helo_kitty

Préparation - 2h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 24h

Les Ingrédients pour 20 sablés

Pour les sablés :
250g de farine
130g de sucre
50g de beurre demi-sel
80g de beurre doux
1 oeuf

Pour le décor :
2 blancs d'oeuf
2 cuillères à café de jus de citron
sucre glace
colorants alimentaires

La Recette

1. Pour les sablés : mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu'à former une boule homogène. Etaler la pâte puis découper les sablés, en vous aidant d'une feuille cartonnée imprimée Hello Kitty, pour un résultat régulier et net. Réserver au frais 30 minutes, puis cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir à température ambiante avant de les ôter de la plaque de cuisson.

2. Pour le décor (glaçage royal) : mélanger le blanc d'oeuf avec le jus de citron, puis tout en mélangeant ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à consistance désirée, ni trop coulant, ni trop ferme. Diviser le glaçage royal en autant de couleurs désirées puis colorer. Couvrir d'un film alimentaire, au contact, en attendant l'utilisation car le glaçage royal se désseche très vite.

3. Commencer par réaliser en rouge le contour du noeud, puis le remplir en rouge. Faire ensuite le contour du visage en blanc puis remplir en blanc. Laisser sécher 24h puis retracer en noir le contour du noeud, faire les yeux, les moustaches et enfin le nez en jaune.

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lundi 14 mai 2012

Pièce montée de communion : Boîte Cadeau

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Préparation - 6h
Cuisson - 30mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour la nougatine :
450g de sucre
132g d'eau
225g de glucose
225g d'amandes concassées
37g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le couvercle et le fond en pâte sucrée :
2 œufs
200g de beurre
100g de sucre glace
60g de poudre d'amande
1 pincée de sel
500g de farine

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Couvercle et fond en pâte sucrée :Mélanger le beurre pommade (beurre ramolli pas fondu) avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et l’œuf. Puis ajouter la farine en dernier, mélanger rapidement. Réaliser une boule, envelopper dans un film alimentaire puis laisser reposer au frais. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau (environ 2 à 3 mm d’épaisseur). Découper un disque de 20 cm de diamètre environ. Disposer le reste de pâte dans un cercle à tarte de 30cm de diamètre, puis laisser reposer environ 15 minutes au frais. Cuire à blanc au four préchauffé à 150°C environ 18 à 20 minutes, jusqu’à que la pâte soit colorée. Démouler et laisser refroidir.

2. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

3. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

4. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

5. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

6. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et la nougatine et les placer aussitôt.

7. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

8. Garnir la boîte de guimauves vanille.

 

boite_cadeau_choux_nougatine_couvercle boite_cadeau_choux_nougatine_guimauve_plaque

dimanche 13 mai 2012

Pièce montée de communion : Eglise

eglise_choux_nougatine_façade

Préparation - 6h
Cuisson - 30mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et la nougatine et les placer aussitôt.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

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