La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

vendredi 29 juin 2018

Bavarois Citron Framboises

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Préparation - 2h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour le biscuit citron :
3 oeufs
85g de sucre
70g de farine
zestes de 2 citrons

Pour la mousse framboises:
25cl de coulis de Framboise
3,5 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
75g de sucre

Pour la mousse citron :
2 de jus de Citron
3,5 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
75g de sucre

Pour le miroir framboise :
15cl de coulis de Framboise
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les zestes de citrons avec le sucre puis ajouter les jaunes, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Pour chaque mousse :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié du jus de framboises (ou de citron), retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g de sucre et le reste de jus de framboise (ou de citron). Laisser refroidir à température ambiante.
Monter les crèmes en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de framboises (ou de citron), et couler délicatement sur le gâteau.
Procéder ainsi d'abord pour la couche framboises, puis citron, en mettant le gâteau au frais entre chaque couche.

3. Pour le miroir framboises : Mettre le coulis de framboises dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau. Placer au frais pendant 1 heure.

4. Faire fondre quelques carrés de chocolats blanc et noir, puis au cornet réaliser les dessins souhaités pour le décor.

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