La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

lundi 19 juin 2017

Tarte au citron meringuée

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Préparation - 35mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte sucrée

Pour la crème citron :
3 citron
200g de sucre
90g de beurre
6 œufs + 3 jaunes

Pour la meringue italienne :
3 blancs d'oeufs
50g d'eau
150g de sucre

La Recette

1. Cuire la pâte sucrée à blanc pendant 15mn, au four préchauffé à 150°C.

2. Pour la crème citron : prélever les zestes de citron et les mélanger avec le sucre. Ajouter ensuite le jus des citrons, les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs. Cuire à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à épaississement. Passer au chinois puis ajouter le beurre coupé en petits dés. Bien mélanger et laisser refroidir avant d'en garnir le fond de tarte.

3. Pour la meringue italienne : Mettre à chauffer l'eau et le sucre à feu vif sans y toucher, jusqu'à 116°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu'ils commencent à devenir ferme, sans cesser de battre, verser petit à petit le sirop à 116°C. Laisser tourner le batteur pendant 5mn.

4. Couvrir la crème citron de meringue, idéalement à la poche à douille cannelée. Griller le dessus au chalumeau ou passer la tarte sous le grill du four (préchauffé) pendant 2mn maximum (surveiller de prêt pour ne pas brûler, et ne pas laisser trop longtemps au risque de voir la meringue retomber). Réserver au frais, déguster dans la journée.

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samedi 7 août 2010

Tarte meringuée à la groseille

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Préparation - 15mn
Cuisson - 30mn à180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

1 pâte sucrée
2 bols de groseilles
3 cuillères à soupe de sucre
100g de poudre d'amande

Pour la meringue italienne :
4 blancs d'oeufs
60g d'eau
180g de sucre

La Recette

1. Faire une pâte sucrée puis l'étaler dans le moule à tarte. Couvrir le fond de tarte de poudre d'amande puis verser les groseilles (égrainées) dessus. Répartir 3 cuillères à soupe de sucre sur les groseilles.

2. Mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40mn. Puis laisser refroidir à température ambiante.

3. Mettre 140g de sucre avec les 60g d'eau dans une petite casserole et faire chauffer, sans y toucher, jusqu'à 116°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu'ils commencent à devenir ferme, y ajouter les 40g de sucre restant. Puis sans cesser de battre, verser petit à petit le sirop à 116°C. Laisser tourner le batteur pendant 5mn.

4. Couvrir les groseilles de meringue, puis passer la tarte sous le grill du four (préchauffé) pendant 2mn maximum (surveiller de prêt pour ne pas brûler, et ne pas laisser trop longtemps au risque de voir la meringue retomber).

5. Réserver au frais et déguster de préférence le jour même.

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dimanche 27 juin 2010

Tarte à la Rhubarbe Meringuée

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Préparation - 15mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte sucrée

Pour la crème rhubarbe :
6 bâtons de rhubarbe
5 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
2 œufs + 3 jaunes
70g de beurre

Pour la meringue italienne :
4 blancs d'oeufs
60g d'eau
180g de sucre

La Recette

1. Cuire la pâte sucrée à blanc pendant 15mn, au four préchauffé à 150°C.

2. Mettre à chauffer ensemble à feu moyen la rhubarbe, préalablement épluchée, le sucre et l'eau. Laisser réduire de moitié, puis passer au blender pour une texture onctueuse. Ajouter ensuite les 2 œufs entiers + les 3 jaunes (garder les blancs pour la meringue). Mélangez bien et portez à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Dès la première ébullition, hors du feu, incorporez le beurre en une seule fois et en mélangeant énergiquement. Répartir la préparation dans le fond de tarte et réserver au frais.

3. Mettre 140g de sucre avec les 60g d'eau dans une petite casserole et faire chauffer, sans y toucher, jusqu'à 116°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu'ils commencent à devenir ferme, y ajouter les 40g de sucre restant. Puis sans cesser de battre, verser petit à petit le sirop à 116°C. Laisser tourner le batteur pendant 5mn.

4. Couvrir la crème à la rhubarbe de meringue, puis passer la tarte sous le grill du four (préchauffé) pendant 2mn maximum (surveiller de prêt pour ne pas brûler, et ne pas laisser trop longtemps au risque de voir la meringue retomber).

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mercredi 23 décembre 2009

Macarons : Coques avec Meringue Italienne

coques_macarons_meringue_italienne

Préparation - 30mn
Cuisson - 2 x 16mn à 150°C (chaleur tournante)

Les Ingrédients pour 50 Macarons

50g + 50g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
150g de sucre poudre
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
50g d'eau
colorant alimentaire

La Recette

1. Préparer tous les ingrédients et matériels :
- Peser les blancs d'oeufs (qui doivent impérativement avoir était séparés des jaunes la veille au moins et être à température ambiante) : mettre 50g dans 1 ramequin et 50g dans le bol du batteur
- Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
- Mettre 150g de sucre poudre dans une petite casserole avec 50g d'eau.
- Sortir le colorant alimentaire, le sel et le jus de citron.
- Préparer la poche à douille (douille n°8) et les feuilles de papier cuisson coupées aux dimensions de la plaque à pâtisserie sur laquelle vous disposerez les macarons.
- Sortir le thermomètre sonde qui servira à la cuisson du sucre et de l'eau pour faire le sirop.
- Et enfin, sortir l'indispensable Maryse (spatule en silicone).

2. Faire la meringue italienne : Monter doucement les 50g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
En même temps : remuer un peu le sucre et l'eau dans la casserole avant de faire chauffer à feu moyen. Mettre le thermomètre dedans, surtout ne plus remuer , et atteindre 115°C.
Incorporer doucement le sirop à 115°C au blanc en neige en le faisant couler lentement sur les bords du bol, tout en laissant tourner le robot, environ 10mn, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne (environ 40°C).

3. Pendant ce temps, mélanger les autres 50g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la Maryse (ou à la corne), et en y ajoutant le colorant.

4. Quand la meringue italienne est à température, l'incorporer au mélange poudres-blancs-colorant. Macaronner : utiliser la Maryse et mélanger en partant du centre et en remontant délicatement vers le bord, pour ne pas casser les blancs. A chaque coup de Maryse, tourner un peu le récipient avec l'autre main, afin d'éviter de "touiller" le mélange. Le mélange doit être lisse, brillant et former un comme un ruban quand on le soulève.

5. Remplir la poche à douille de tout l'appareil puis dresser les macarons sur les feuilles de papier cuisson. Faire des petits palets d'environ 2 à 3cm, et réserver un petit espace entre chaque, car ils s'étalent légèrement.

6. Préchauffer le four à 150°C. Dès qu'il est chaud, enfourner la plaque pour 16 minutes.

7. Sortir du four, glisser le papier cuisson avec les macarons sur le plan de travail. Laisser refroidir quelques minutes, ils se décollent tout seul (s'ils ont du mal à se décoller, les laisser cuire plus longtemps).

8. Vous pouvez congeler les coques nues. Cependant, veillez à les congeler dans une boîte hermétique et à les laisser décongeler lentement au réfrigérateur. L'idéal étant de les garnir 24 à 48h avant la dégustation.

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