mardi 31 janvier 2012

Pâte de Speculoos

Préparation - 10mn

Les Ingrédients pour 2 pots

250g de speculoos
300g de lait concentré sucré
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin
1 cuillère à café de cannelle moulue

La Recette

1. Mixer finement les speculoos.

2. Ajouter tous les ingrédients dans le mixeur et mixer pour bien amalgamer.

3. Verser dans des pots à confiture. A déguster à la petite cuillère, à tartiner sur du pain, de la brioche, des crèpes, des gaufres... La pâte est assez ferme, si vous la préférez coulante, passez le pot quelques secondes au micro-ondes avant de déguster.

lundi 23 janvier 2012

Brochettes de foies

Préparation - 15mn
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

2 tranches de foie de genisse
2 tranches de foie de veau
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe de miel
1 biscotte
1 oeuf
graines de sésame
20g beurre
sel, poivre
4 pommes de terre moyenne

La Recette

1. Laver les pommes de terre et les cuire à l'eau, pendant 30 minutes environ.

2. Détailler 4 coeurs et 4 triangles dans le foie de veau (ou autres formes, selon les emportes pièces à disposition). Couper le foie de génisse en cubes.

3. Mixer la biscotte. Battre l'oeuf. Tremper les triangles dans l'oeuf puis la chapelure et les mettre chacun sur une brochette.

4. Mettre les triangles chacun sur une brochette. Puis réaliser des brochettes alternant foie de génisse et restes de foie de veau, en laissant suffisamment de place pour pouvoir piquer la brochette après cuisson, dans la pomme de terre.

5. Cuire, dans une sauteuse, les brochettes avec le beurre, 5 minutes de chaque côté. Saler, poivrer. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les réserver au chaud.

6.Oter les brochettes panées et les réserver au chaud sous un papier aluminum.

7. Déglacer la sauteuse avec le vinaigre balsamique puis ajouter le miel. Caraméliser les brochettes, en veillant à les tourner dans la sauce pour que tous les côtés soient caramélisés.

8. Verser des graines de sésame sur les brochettes en triangle.

9. Piquer les brochettes sur les pommes de terre et servir aussitôt, avec une pointe de crème fraîche pour la pomme de terre... permission de manger avec les doigts !

Cette recette a été réalisée pour l'émission 100% Mag sur M6, le but étant de créer une recette ludique pour faire manger du foie à des enfants ! Merci à Francis Viette, mon boucher, pour sa bonne viande bien sûr mais aussi pour sa participation au reportage...

samedi 31 décembre 2011

Macarons : ganache aux Figues

Préparation -20mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 50 macarons

100 coques de macarons
6 figues séchées
225g de chocolat blanc
85g de crème liquide entière
25g de beurre
15g de miel

La Recette

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

2. Faire chauffer la crème liquide avec le miel.

3. Mixer les figues séchées.

4. Incorporer dans un 1er temps, 1/3 de la crème chaude au chocolat fondu, bien mélanger puis ajouter un 2ème tiers et enfin le reste. Le mélange doit être bien lisse et brillant. Ajouter le beurre, coupé en petits dès et les figues mixées. Repasser le tout au mixeur, puis débarasser dans un bol et laisser refroidir 1 heure à témpérature ambiante. réserver ensuite au frais pendant 1h avant de garnir les coques de macarons.

3. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la ganache aux figues d'imprégner les coques de son parfum.

lundi 26 décembre 2011

Bûche Boules de neige (Tatin, vanille, spéculoos, caramel)

    

Préparation - 2h
Cuisson - 35mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour le coeur tatin :
2 pommes
25g de miel
15g de beurre
50g de sucre
25g de crème liquide entière
1 feuille de gélatine

Pour la couverture chocolat blanc :
400g de chocolat blanc

Pour la mousse vanille :
30cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
50g de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine

Pour le moelleux Speculoos :
3 oeufs
150g de sucre
150g de farine
1 sachet de levure chimique
100g de beurre fondu
1 yaourt nature
250g de pâte de speculoos

Pour la sauce caramel :
140g de sucre
85g de crème liquide entière
30g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Pour la déco :
Bombe effet velours beurre de cacao blanc
Etoile et perles en sucre
2 Bonbons blancs

La Recette

1. Pour le coeur tatin : Eplucher les pommes puis les couper en petits dès. Faire chauffer ensuite le beurre et le miel, puis y cuire les pommes.
Chauffer la crème liquide. Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre à feu vif, à sec, la moitié du sucre, quand il brunit, ôter du feu et verser aussitôt le reste de sucre. Tout en mélangeant, incorporer progressivement la crème chaude. Une fois le mélange bien homogène,incorporer la feuille de gélatine. Bien mélanger puis verser sur les pommes cuites. Mélanger délicatement et verser dans des petits moules 1/2 sphères. Placer 1 heures au congélateur.

2. Pour l'entourage chocolat blanc : Tempérer le chocolat blanc : Placer les 2/3 du chocolat, coupé en petits morceaux, au bain-marie. Le faire fondre doucement en le montant à une température comprise entre 40 et 45°C. Verser ensuite hors du feu le tiers de chocolat restant, et remuer sans cesse jusqu'à faire baisser la température à 26°C/27°C. Remettre ensuite au bain-marie pour remonter à 30°C. Garnir 12 demi-sphères de chocolat.

3. Pour la mousse vanille :Ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide. Faire chauffer 10cl de crème liquide, puis hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine, préalablement essorée dans la main. Laisser refroidir à température ambiante.
Battre ensemble le reste de crème liquide, la crème fraiche, le sucre et la vanille (couper la gousse en 2 dans le sens de la longueur, puis en extraire les grains) et la crème additionnée de gélatine, en chantilly bien ferme.
Verser cette mousse dans les coques de chocolat blanc et placer aussitôt au centre une demi-sphère de tatin. Bien égaliser la surface pour pouvoir ensuite former de belles boules. Réserver au frais pendant 3 heures.

4. Pour le moelleux speculos : Mélanger ensemble tous les ingrédients puis verser dans un cadre à biscuit, en posant dans le fond le moule à 1/2 sphères à l'envers. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

5. Pour la sauce au caramel : Faire chauffer la crème liquide. En même temps, dans une autre casserole, faire fondre, à sec, 80g de sucre. Dès qu'il a une belle couleur caramel, ôter du feu et ajouter le reste de sucre. Une fois fondu, ajouter tout en remuant la crème liquide bouillante, puis le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

6. Démouler le moelleux speculoos, le couvrir de spray velours blanc. Joindre les 1/2 sphères et les coller avec un peu de chocolat fondu. Les couvrir de spray velours blanc et les placer sur le gâteau. Remplir les petits trous du gâteau de sauce caramel. Emietter les bonbons puis les faire fondre en ligne au four. Décorer, et réserver au frais.

samedi 17 décembre 2011

Magret de canard au miel et balsamique, écrasé de pommes de terre à la noisette et Cru-Cuit de Radis noir

Préparation - 1h
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard
800g de pommes de terre
1 radis noir
miel
vinaigre balsamique
huile de noisette
beurre
sel, poivre

La Recette

1. Eplucher les pommes de terre. Couper des lamelles de pomme de terre à la mandoline, puis y détailler 12 étoiles. Couper le reste des pommes de terre en dés et mettre à cuire 30 minutes dans de l'eau salée.

2. Laver le radis, couper 4 grosses lamelles de radis à la mandoline, puis y détailler 4 rectangles à l'emporte pièce. Placer les rectangles de radis et les étoiles de pommes de terre dans une sauteuse avec 20g de beurre et mouiller à hauteur. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire à feu moyen (6-7 induction)jusqu'à évaporation complète. Saler.

3. Dégraisser les magrets de canard, puis les fendre en portefeuille. Placer un batonnet de radis noir au centre, puis rouler et ficeler comme un rôti.

4. Saisir dans 20g de beurre les magrets de canard à la poêle, saler et poivrer (7-8 induction pour 1ère face, puis 5-6 induction). Ajouter un trait de vinaigre balsamique et de miel puis mettre au four préchauffé à 180°C pendant 6 minutes (retourner et arroser à mi-cuisson).

5. Couper 2 fines lamelles de radis à la mandoline, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Badigeonner ces lamelles d'huile de noisette additionnée de miel. Saler, poivrer.

6. Sortir les magrets du four et les poser sur la grille du four avec une feuille d'aluminium dessus pour l'égoutter et le tenir au chaud. Laisser reposer 5mn. Réduire la sauce au miel et balsamique sur feu moyen, puis en arroser les magrets.

7. Mettre les assiettes au four traditionnel à 90°C.

8. Ecraser les pommes de terre à la fourchette avec 20g de beurre et un bon filet d'huile de noisettes.

9. Dresser : Tracer un trait de sauce au pinceau. Placer le radis cuit dans le fond de l'emporte-pièce rectangle, couvrir de purée. Oter l'emporte-pièce puis placer une lamelle de radis cru puis 3 étoiles de pomme de terre. Couper les magrets et disposer 3 morceaux par assiette. Couler dessus un trait de sauce.

lundi 8 novembre 2010

Confiture aux Coing et Miel, vanillée

Préparation - 15mn
Cuisson - 40mn

Les Ingrédients pour 6 pots de confitures

1,5 kg de coings
1,2 kg de sucre (équivalent au poids de la purée de coing obtenue après 1ère cuisson)
3 cuillère à soupe de miel
1 gousse de vanille

La Recette

1. Laver les coings. Les éplucher et les couper en morceaux. Ôter le cœur avec les pépins. Mettre les morceaux de coings dans une grosse cocotte. Recouvrir d'eau et porter à ébullition pendant environ 20 à 30mn.

2. Égoutter dans une passoire. Mixer finement au blender. Peser cette purée de coing puis la remettre dans la cocotte avec l'équivalent en sucre, le miel et la gousse de vanille fendue en 2.

3. Porter à ébullition sans cesser de remuer avec une grande cuillère en bois. Puis compter 7 minutes de cuisson.

4. Verser dans des pots à confiture, préalablement ébouillantés. Fermer les pots et laisser refroidir à température ambiante.

5. Déguster sur une tranche de pain ou utiliser la pour agrémenter une panna-cotta vanille.

lundi 25 octobre 2010

Tajine aux Coings et au Miel

Préparation - 30mn
Cuisson - 3h

Les Ingrédients pour 10 personnes

1,5kg d'épaule de mouton
1,5kg de coings
3 gros oignons
100g de beurre
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de cannelle
2 cuillères à soupe de sucre
5 cuillères à soupe de miel

La Recette

1. Éplucher et émincer très finement les oignons. Couper la viande en morceaux d'environ 150g.

2. Faire revenir les oignons et la viande avec le beurre dans une grosse cocotte. Saler, poivrer et laisser cuire à feu moyen. Au bout d'1h30 ajouter le sucre et la cannelle, et laisser mijoter encore 30mn. Sortir ensuite la viande et réserver.

3. Éplucher et épépiner les coings. Les couper en 4 puis les mettre dans le jus de cuisson de la viande, ajouter le miel et cuire à feu très doux. Retirer les coings au fur et à mesure qu'ils sont cuits (tendres mais pas compotés), celà peut prendre de 20mn à 1h.

4. Juste avant de servir, réduire à feu vif le jus de cuisson pour avoir une sauce onctueuse et nappante. Remettre d'un côté de la cocotte la viande et de l'autre les coings et réchauffer à feu doux pendant 10mn.

5. Servir avec de la semoule ou un mélange de céréales et légumes secs (boulgour, lentilles corail, soja, quinoa).

lundi 4 octobre 2010

Filet mignon de Porc au miel et romarin, Purée de chou fleur, Semoule de brocoli, Légumes glacés et Emulsion de poivron rouge

Préparation - 1h30
Cuissons - 45mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

80g de vinaigre de riz
20g de sauce soja
20g de sucre
100g de crème liquide
1 filet d'huile de sésame
140g de lait de soja
60g de beurre
4 cuillères à soupe de miel
6 brins de romarin
sel, poivre
2 filets mignons de porc
1 courgette
1/2 chou fleur
1/2 brocoli
6 carottes fanes
12 oignons nouveaux
1 poivron rouge

La Recette

1. Porter à ébullition dans une casserole le vinaigre de riz, la sauce soja, le sucre et une pincée de sel.

2. Nettoyer puis couper 2 lanières de courgette, puis les plonger hors du feu dans la marinade précédente. Couvrir de film alimentaire.

3. Nettoyer puis couper le 1/2 chou fleur en petits dés. Le mettre dans un récipient micro-onde. Ajouter 60g de crème liquide et saler. Couvrir de papier film. Poser sur la grille du four. Cuire au micro-onde 700W, 3 x 5mn.

4. Nettoyer puis éplucher 6 carottes. Laisser 1cm de fane. Penser à détourer la fane au petit couteau. Les mettre entières dans une grande poêle.
Nettoyer puis éplucher 12 oignons. Laisser 1cm de vert, coupé en biseau. Les mettre dans la poêle avec les carottes. Ajouter 20g de beurre dans la poêle et couvrir d’eau à ½ hauteur des légumes. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire à feu moyen (6-7 induction). Saler.

5. Nettoyer puis éplucher le poivron, le tailler en fines lanières, saler. Cuire en combiné micro-onde 300W + Vapeur pendant 6mn.

6. Ôter le nerf et le gras superflu des filets mignons. Glisser les lanières de courgettes dedans à l’aide d'une baguette.
Saisir dans 40g de beurre les filets mignons à la poêle, saler et poivrer (7-8 induction pour 1ère face, puis 5-6 induction). Ajouter le miel et le romarin (garder 4 petits brins pour la déco) puis mettre au four préchauffé à 180°C pendant 12mn.

7. Nettoyer le brocoli, puis avec l’économe, retirer le dessus du brocoli pour en faire une semoule. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Prélever 12 sommités. Cuire la semoule à la vapeur 6mn + 6 mn suplémentaires pour les sommités.

8. Mixer le chou fleur. Poivrer et vérifier assaisonnement. Remettre dans le récipient micro-onde et filmer.
Assaisonner la semoule de brocoli de sel, poivre et d’un filet d’huile de sésame.

9. Mettre le poivron dans le bol du mixeur plongeant avec le lait de soja, 40g de crème liquide, sel et poivre. Mixer puis verser dans une casserole.

10. Sortir les filets mignons du four et les poser sur la grille du four avec une feuille d'aluminium dessus pour l'égoutter et le tenir au chaud. Laisser reposer 15mn.
Réduire le miel sur feu moyen, puis en arroser les filets mignons. Mettre les 4 brins de romarin de la déco dedans.

11. Mettre les assiettes au four traditionnel à 90°C, avec la viande pour la réchauffer 5mn.
Réchauffer la purée 2mn au micro onde à 700W.
Réchauffer les carottes, oignons, champignons et brocolis 2mn à la vapeur.
Mettre à chauffer à feu doux la sauce poivron.
Couper la viande.
Émulsionner la sauce poivron.

12. Sortir les assiettes du four et centrer les cercles de 10.5cm de diamètre dessus.
Dresser la purée de chou fleur.
Dresser la semoule de brocolis dans des cercles de 5cm de diamètre.
Poser 2 morceaux de filet mignon par assiette.
Poser 3 oignons et 3 demies carottes.
Disposer brin de romarin.
Poser 3 sommités de brocoli.
Faire 3 points d’émulsion poivron.
Faire 3 traits de miel.

 

mercredi 1 septembre 2010

Tartare Betterave - Mangue et Mousse de Chèvre au Miel

Préparation - 20mn

Les Ingrédients pour 12 personnes

1 betterave rouge cuite
1 mangue
25 cl de crème liquide
200g de chèvre frais
miel liquide
huile d'olive, vinaigre d'estragon, sel, poivre

La Recette

1. Détailler la betterave et la mangue en petits dés. Les disposer en quinconce dans le fond des verrines, sans mélanger afin d'éviter de tacher la mangue avec le jus de betterave.

2. Réaliser une petite vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre d'estragon et huile d'olive. En disposer une cuillère par verrine sur le tartare de betterave et mangue.

3. Battre ensemble le chèvre frais et la crème liquide avec une pointe de sel, jusqu'à consistance d'une chantilly bien ferme. Répartir cette chantilly dans les verrines à l'aide d'une poche à douille.

4. Donner un tour de moulin à poivre sur chaque verrine. Enfin, laisser couler une petite pointe de miel sur la chantilly de chèvre.

lundi 14 juin 2010

Filet mignon de Porc au Miel et Romarin, Jeu de légumes de saison

Préparation - 1h30
Cuisson - 25mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

1 à 2 filets mignons (800g)
1 chou fleur
1 bâton de rhubarbe
4 carottes fanes
4 petits navets
4 asperges vertes
4 asperges blanches
4 oignons nouveaux
1/2 litre de crème liquide
1/2 litre de lait
3 cuillère à soupe de miel
4 branches de romarin frais
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
sucre, thym, laurier, sel, poivre

La Recette

1. Laver et éplucher le chou fleur. Le couper en morceaux et le placer dans une casserole, couvrir avec la crème et le lait. Mettre une branche de thym et 2 feuilles de laurier, saler. Cuire à petits bouillons pendant 20mn environ. Une fois cuit passer le chou fleur au mixeur, en ajoutant petit à petit la crème de cuisson pour détendre la purée. Poivrer au poivre blanc et rectifier si nécessaire le sel. Cette purée supporte très bien de patienter au chaud, à feu très doux (1 sur induction).

2. Laver et éplucher la rhubarbe (garder 4 belles pluches pour la déco d'assiette). Couper la rhubarbe en morceaux, puis la placer dans une casserole. Ajouter le vinaigre de vin rouge et 3 cuillères à soupe de sucre. Couvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen pendant 15mn environ. Lorsque c'est cuit, passer la rhubarbe au mixeur, en ajoutant un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir la texture d'une sauce. Passer à la passoire étame pour ôter tout les petits fils de la rhubarbe. Saler et rectifier en sucre si la sauce est top acide. Garder au chaud (1 sur induction).

3. Faire revenir le filet mignon dans 25g de beurre et 1 filet d'huile, à feu vif jusqu'à formation d'une belle croute dorée. Ajouter ensuite le miel, 3 branches de romarins et une pincée de gros sel. Mettre au four à 150°C jusqu'à obtenir une température à cœur de 68°C. Dès la température atteinte, sortir la viande, la trancher et l'entourer de papier alu pendant 5mn (la viande va se détendre et sera prête et gardée au chaud pour le dressage).

4. Éplucher les légumes, puis les cuire à la vapeur. Les temps de cuisson varient suivant que l'on utilise une cocotte minute, un cuiseur vapeur ou un four vapeur. Pour indication la cuisson la plus longue est celle des navets, puis les oignons et les carottes et enfin les asperges. Glacer les légumes dans 20g de beurre et 1 cuillère à café de sucre. Saler au moment de servir.

Cette recette est celle que j'ai présentée pour le concours international de cuisine amateur "Life Tastes Good Championship 2010" et qui m'a permis d'être choisie pour représenter la France à Séoul (Corée) fin septembre.