La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 11 juillet 2018

Bavarois Framboises Rhubarbe - Parapente

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Préparation - 1h
Décoration - 4h
Cuisson - 30mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
100g de sucre
100g de farine

Pour le bavarois rhubarbe :
500g de rhubarbe
200g de sucre
7 feuilles de gélatines
50cl de crème liquide

Pour le bavarois framboise :
50cl de coulis de framboises
50cl de crème liquide
7 feuilles de gélatine
200g de sucre

Pour le miroir framboises :
15cl de coulis de Framboise
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine

Pour la nougatine :
600g de sucre
175g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
jus de citron
sucre glace
colorants alimentaires

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les zestes de citrons avec le sucre puis ajouter les jaunes, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Pour le bavarois rhubarbe : Éplucher et couper la rhubarbe en petits dés, puis la cuire à feu doux avec le sucre. Plonger la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Quand la rhubarbe est cuite, la mixer finement. Puis ajouter la gélatine avant que le compotée de rhubarbe ne refroidisse.
Battre la crème liquide en chantilly, puis y incorporer la purée de rhubarbe à température ambiante. Disposer sur le biscuit et réserver au frais.

3. Pour le bavarois framboises : Mettre la moitié du coulis de framboises à chauffer avec le sucre. Plonger la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Quand le coulis de framboises est bien chaud, incorporer hors du feu la gélatine, puis verser dans le reste de coulis et laisser refroidir à température ambiante. Battre la crème liquide en chantilly puis y incorporer le coulis de framboises. Couler sur le bavarois rhubarbe et réserver au frais.

4. Pour le miroir framboises : Mettre le coulis de framboises dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau. Placer au frais pendant 1 heure.

5. Décorer selon votre inspiration. Ici écriture en chocolat blanc et parapente en nougatine et glaçage royal.

Pour la nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

Pour le glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec quelques gouttes de jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Diviser et colorer. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

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vendredi 29 juin 2018

Bavarois Citron Framboises

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Préparation - 2h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour le biscuit citron :
3 oeufs
85g de sucre
70g de farine
zestes de 2 citrons

Pour la mousse framboises:
25cl de coulis de Framboise
3,5 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
75g de sucre

Pour la mousse citron :
2 de jus de Citron
3,5 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
75g de sucre

Pour le miroir framboise :
15cl de coulis de Framboise
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les zestes de citrons avec le sucre puis ajouter les jaunes, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Pour chaque mousse :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié du jus de framboises (ou de citron), retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g de sucre et le reste de jus de framboise (ou de citron). Laisser refroidir à température ambiante.
Monter les crèmes en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de framboises (ou de citron), et couler délicatement sur le gâteau.
Procéder ainsi d'abord pour la couche framboises, puis citron, en mettant le gâteau au frais entre chaque couche.

3. Pour le miroir framboises : Mettre le coulis de framboises dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau. Placer au frais pendant 1 heure.

4. Faire fondre quelques carrés de chocolats blanc et noir, puis au cornet réaliser les dessins souhaités pour le décor.

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