La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 11 juillet 2018

Bavarois Framboises Rhubarbe - Parapente

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Préparation - 1h
Décoration - 4h
Cuisson - 30mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
100g de sucre
100g de farine

Pour le bavarois rhubarbe :
500g de rhubarbe
200g de sucre
7 feuilles de gélatines
50cl de crème liquide

Pour le bavarois framboise :
50cl de coulis de framboises
50cl de crème liquide
7 feuilles de gélatine
200g de sucre

Pour le miroir framboises :
15cl de coulis de Framboise
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine

Pour la nougatine :
600g de sucre
175g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
jus de citron
sucre glace
colorants alimentaires

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les zestes de citrons avec le sucre puis ajouter les jaunes, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Pour le bavarois rhubarbe : Éplucher et couper la rhubarbe en petits dés, puis la cuire à feu doux avec le sucre. Plonger la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Quand la rhubarbe est cuite, la mixer finement. Puis ajouter la gélatine avant que le compotée de rhubarbe ne refroidisse.
Battre la crème liquide en chantilly, puis y incorporer la purée de rhubarbe à température ambiante. Disposer sur le biscuit et réserver au frais.

3. Pour le bavarois framboises : Mettre la moitié du coulis de framboises à chauffer avec le sucre. Plonger la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Quand le coulis de framboises est bien chaud, incorporer hors du feu la gélatine, puis verser dans le reste de coulis et laisser refroidir à température ambiante. Battre la crème liquide en chantilly puis y incorporer le coulis de framboises. Couler sur le bavarois rhubarbe et réserver au frais.

4. Pour le miroir framboises : Mettre le coulis de framboises dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau. Placer au frais pendant 1 heure.

5. Décorer selon votre inspiration. Ici écriture en chocolat blanc et parapente en nougatine et glaçage royal.

Pour la nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

Pour le glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec quelques gouttes de jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Diviser et colorer. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

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vendredi 29 juin 2018

Bavarois Citron Framboises

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Préparation - 2h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour le biscuit citron :
3 oeufs
85g de sucre
70g de farine
zestes de 2 citrons

Pour la mousse framboises:
25cl de coulis de Framboise
3,5 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
75g de sucre

Pour la mousse citron :
2 de jus de Citron
3,5 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
75g de sucre

Pour le miroir framboise :
15cl de coulis de Framboise
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les zestes de citrons avec le sucre puis ajouter les jaunes, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Pour chaque mousse :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié du jus de framboises (ou de citron), retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g de sucre et le reste de jus de framboise (ou de citron). Laisser refroidir à température ambiante.
Monter les crèmes en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de framboises (ou de citron), et couler délicatement sur le gâteau.
Procéder ainsi d'abord pour la couche framboises, puis citron, en mettant le gâteau au frais entre chaque couche.

3. Pour le miroir framboises : Mettre le coulis de framboises dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau. Placer au frais pendant 1 heure.

4. Faire fondre quelques carrés de chocolats blanc et noir, puis au cornet réaliser les dessins souhaités pour le décor.

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mercredi 20 décembre 2017

Bûche Praliné Clémentine

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Préparation - 2h
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 200°C

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour le biscuit joconde :
2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
12g de sucre
30g de beurre
75g de poudre d'amande
20g de farine
75g de sucre glace

Pour la mousse praliné :
20cl de lait
2 jaunes d'oeufs
2,5 feuilles de gélatine
50g de praliné
20cl de crème liquide entière

Pour le cremeux clémentine :
2 clémentines
50g de sucre
50g de beurre
2 oeufs

Pour le croustillant praliné :
75g de crêpes dentelles
75g de chocolat au lait
150g de praliné

Pour le glaçage façon rocher :
225g de chocolat au lait
50g d'huile de noisette
80g d'amandes concassées

La Recette

1. Pour le biscuit joconde : Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Battre la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent. Cuire sur une plaque à pâtisserie beurrée, au four à 200°C pendant 12 minutes.

2. Pour la mousse praliné : Commencer par une base crème anglaise. Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Incorporer ensuite le praliné dans la crème et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au praliné à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au praliné refoirdie, et couler délicatement dans le moule à bûche. Placer au frais pendant 2 heures.

3. Pour le cremeux clémentine : Mettre le jus des clémentines, le sucre et les oeufs dans un récipient, faire chauffer au bain marie en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre en petits dés, remuer puis placer au frais.

4. Pour le croustillant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter le praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les crêpes dentelles émiettées. Etaler à la dimension de la bûche, puis placer au congélateur quelques minutes.

5. Une fois la mousse praliné figée, y creuser à l'aide d'une petite cuillère une rigole puis y couler le cremeux clémentine. Disposer une bande de biscuit joconde. Etaler dessus la mousse praliné précedemment otée pour le cremeux clémentine. Disposer enfin le croustillant praliné. Placer au congélateur pendant 2 heures.

6. Pour le glaçage façon rocher : Faire fondre le chocolat au lait, puis y ajouter l'huile de noisette et les amandes concassées. Couler sur la bûche encore congelée. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

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dimanche 14 février 2016

Bavarois Choco-Caramel Poires

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Préparation - 2h
Cuisson - 15mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de poudre d’amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le croustillant praliné :
75g de gavottes
75g de chocolat au lait
150g de praliné

Pour le bavarois choco-caramel :
2 jaunes d'oeufs
20cl de lait
2 feuilles de gélatine
180g de choco-caramel Nestlé
20cl de crème liquide entière

Pour le bavarois poire :
100g de poires au sirop
100g de sirop de poires
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

3 poires au sirop

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir.

2. Pour le bavarois choco-caramel : Commencer par une base crème anglaise : porter 20cl de lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre 2 jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite le chocolat-caramel dans la crème, laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème  et couler délicatement sur le gâteau.

3. Egoutter et bien sécher les poires au sirop. Les tailler en lamelles et les disposer sur la mousse choco-caramel avant que cette dernière ne fige. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

4. Pour le bavarois poire : Mixer les poires. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer le sirop de poires, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter la purée de poires et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à la poire refroidi. Verser dans les cercles de biscuit joconde et placer au frais avant de décorer. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

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jeudi 17 décembre 2015

Bûche Cassis Marron

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Préparation - 1h
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre d'amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse aux marrons :
125g de crème de marron
10cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de lait
1 feuille de gélatine

Pour le bavarois cassis :
10cl de coulis de cassis
50g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
10cl de crème liquide entière

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé beurré, au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis couper en 3 bandes de la longueur du moule à bûche.

2. Placer une bande de dacquoise dans le fond du moule à bûche. Réaliser la mousse aux marrons : Placer la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide pour la ramollir. Chauffer le lait puis y incorporer la feuille de gélatine bien égouttée. Ajouter ensuite petit à petit la crème de marron en mélangeant bien. Battre la crème en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent et couler dans le moule à bûche. Placer une deuxième bande de dacquoise et mettre au réfrigérateur.

3. Réaliser le bavarois au cassis : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du coulis de cassis, retirer du feu et incorporer la gélatine égouttée. Puis ajouter le sucre et le reste de jus de cassis. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le cassis, et couler dans le moule à bûche. Placer la dernière bande de dacquoise et mettre au congélateur pour 4h minimum.

4. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

5. Décorer puis placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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samedi 14 février 2015

Charlotte au chocolat

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Préparation - 1h
Repos - 3h

La Recette pour 8 personnes

1 paquet de biscuits à la cuillère
4 oeufs
250g de chocolat noir
100g de crème fraiche épaisse
100g de sucre

La Recette

1. Réaliser les biscuits à la cuillère puis en chemiser le tour et le fond des cercles. Rabattre légèrement sur le haut pour former un coeur.

2. Réaliser un sirop en portant à ébulliton 50g de sucre avec 50g d'eau et une gousse de vanille fendue en deux. Mouiller les biscuits, à l'aide d'un pinceau, de ce sirop refroidi.

3. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis hors du feu y incorporer en plusieurs fois la crème. Bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.

4. Ajouter les jaunes d'oeufs un à un au mélange précédent en remuant bien.

5. Battre les blancs d'oeufs en neige, puis y verser progressivement le sucre une fois quasiment montés en neige ferme.

6. Incorporer en 3 fois les blancs d'oeufs montés au mélange au chocolat, puis verser dans les moules chemisés de biscuits à la cuillère.

5. Réserver au frais puis décorer et accompagner d'une crème anglaise.

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vendredi 31 octobre 2014

Mousse Chocolat Orange d'Halloween

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Repos – 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

8 oranges
3 oeufs
190g de chocolat noir
75g de crème fraîche
90g de sucre

La Recette

1. Couper les oranges aux ¾, puis les évider. (Presser la pulpe dans une passoire pour garder le jus).

2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

3. Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont quasi fermes, y ajouter le sucre tout en continuant de battre puis 2 cuillères à soupe de jus d'orange.

4. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis y ajouter la crème fraiche et les jaunes d’œufs.

5. Incorporer la préparation au chocolat aux blancs d’œufs.

6. Remplir les oranges et laisser prendre au frais avant de déguster.

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mardi 23 septembre 2014

Délice Tiramisu aux poires et noix

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Préparation - 45mn
Cuisson - 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour le biscuit aux noix :
5 oeufs
60g de sucre
90g de farine
65g de noix

Pour la mousse tiramisu et poires :
125g de mascarpone
1 oeuf
70g de lait
40g de sucre
1 feuille de gélatine
3 poires

La Recette

1. Pour le biscuit aux noix : Passer les cerneaux de noix aux mixeurs. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis y ajouter la farine et la poudre de noix. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur une plaque à pâtisserie bien beurrée. Mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

2. Pour la mousse tiramisu : Placer la feuille de gélatine dans une assiette d’eau froide. Faire chauffer le lait puis y faire fondre hors du feu la feuille de gélatine, bien mélanger. Blanchir le jaune d’œuf avec 10g de sucre, puis y incorporer le mascarpone. Ajouter une cuillère de mélange au mascarpone dans le lait et bien mélanger, puis incorporer à la masse principale au mascarpone. Battre le blanc d’œuf en neige puis tout en continuant de battre y ajouter le reste de sucre. Incorporer la meringue au mélange au mascarpone.

3. Pour les poires séchées : Laver et sécher les poires. Les tailler en fines lamelles puis les placer sur les grilles du déshydrateur et sécher à 45°C pendant 6 heures (ou sécher au four sur une grille couverte de papier sulfurisé).

4. Montage : Couper une bande de gâteau aux noix et en parer le tour du cercle à gâteau. Placer ensuite un rond de biscuit dans le fond. Etaler une cuillère de mousse tiramisu sur le fond de biscuit. Eplucher les poires, puis en tailler de grosses lamelles et les disposer dans le gâteau. Couvrir de mousse tiramisu, lisser et placer au frais pendant 2 à 3 heures avant de décorer de poires séchées et noix.

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Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 2326
Protéines = 76g
Lipides = 123g
Glucides = 229g

Pour une portion :
Kcal = 388
Protéines = 13g
Lipides = 20,5g
Glucides = 38g

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jeudi 4 septembre 2014

Gâteau tout Choco Kit Kat et Maltesers

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Cuisson - 20mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le fondant chocolat :
150g de chocolat noir
40g de beurre
3 oeufs
65g de sucre
35g de maïzena
250g de ricotta

Pour la mousse chocolat :
250g de chocolat noir
12cl de lait entier
2 jaune d'oeuf
6 blancs d'oeufs
30g de sucre

Pour le décor :
6 sachets de barres Kit Kat
1 gros paquet de Maltesers
4 carrés de chocolat blanc

La Recette

1. Pour le fondant chocolat : Faire fondre à feu doux le chocolat et le beurre. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena puis y incorporer le mélange chocolat-beurre fondu. Ajouter enfin la ricotta et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation précédente. Cuire dans un moule de 26cm bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 20 minutes.

2. Placer le fondant au chocolat sur le plat de service. Disposer un cercle légèrement plus grand autour et placer les barres kit-kit (coupées en 2 dans le sens de la hauteur).

3. Pour la mousse chocolat : Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 minutes puis bien mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf au mélange chocolat et lait tiédi (mais pas refroidi). Battre les blancs d'oeufs en neige en intégrant le sucre lorsqu'ils commencent à être bien montés. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige dans la pâte chocolatée.

4. Verser la moitié de la mousse sur le fondant au chocolat. Répartir des maltesers sur la mousse puis recouvrir avec le restant de mousse. Lisser et laisser prendre au frais pendant 2 heures avant de décorer.

5. Réaliser des écritures et/ou arabesques à l'aide d'un cornet à pâtisserie rempli de chocolat blanc fondu. Décorer de quelques maltesers, aux mêmes décorés de chocolat blanc.

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mardi 2 septembre 2014

Mousse au chocolat de Pierre Hermé

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Repos -2h

Les Ingrédients pour 6 personnes

170g de chocolat noir
8cl de lait entier
1 jaune d'oeuf
4 blancs d'oeufs
20g de sucre

La Recette

1. Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 minutes puis bien mélanger.

2. Ajouter le jaune d'oeuf au mélange chocolat et lait tiédi (mais pas refroidi).

3. Battre les blancs d'oeufs en neige en intégrant le sucre lorsqu'ils commencent à être bien montés.

4. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige dans la pâte chocolatée, pusi verser dans des ramequins individuels et réserver au frais.

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