La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 11 juillet 2018

Bavarois Framboises Rhubarbe - Parapente

bavarois_framboise_rhubarbe_parapente

Préparation - 1h
Décoration - 4h
Cuisson - 30mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
100g de sucre
100g de farine

Pour le bavarois rhubarbe :
500g de rhubarbe
200g de sucre
7 feuilles de gélatines
50cl de crème liquide

Pour le bavarois framboise :
50cl de coulis de framboises
50cl de crème liquide
7 feuilles de gélatine
200g de sucre

Pour le miroir framboises :
15cl de coulis de Framboise
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine

Pour la nougatine :
600g de sucre
175g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
jus de citron
sucre glace
colorants alimentaires

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les zestes de citrons avec le sucre puis ajouter les jaunes, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Pour le bavarois rhubarbe : Éplucher et couper la rhubarbe en petits dés, puis la cuire à feu doux avec le sucre. Plonger la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Quand la rhubarbe est cuite, la mixer finement. Puis ajouter la gélatine avant que le compotée de rhubarbe ne refroidisse.
Battre la crème liquide en chantilly, puis y incorporer la purée de rhubarbe à température ambiante. Disposer sur le biscuit et réserver au frais.

3. Pour le bavarois framboises : Mettre la moitié du coulis de framboises à chauffer avec le sucre. Plonger la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Quand le coulis de framboises est bien chaud, incorporer hors du feu la gélatine, puis verser dans le reste de coulis et laisser refroidir à température ambiante. Battre la crème liquide en chantilly puis y incorporer le coulis de framboises. Couler sur le bavarois rhubarbe et réserver au frais.

4. Pour le miroir framboises : Mettre le coulis de framboises dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau. Placer au frais pendant 1 heure.

5. Décorer selon votre inspiration. Ici écriture en chocolat blanc et parapente en nougatine et glaçage royal.

Pour la nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

Pour le glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec quelques gouttes de jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Diviser et colorer. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

27655381_10210868055569218_3695504344362628845_n

 


mardi 26 août 2014

Pièce montée de Baptême : Hiboux

piece_montee_chou_nougatine_macaron_hibou_chouettePréparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 24 personnes

Pour la nougatine :
600g de sucre
177g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de grand marnier

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le grand-marnier à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

piece_montee_chou_nougatine_macaron_hibou piece_montee_chou_nougatine_macaron_chouette

macaron_vanille_café_menthe_chocolat macaron_vanille_café_menthe_chocolat_hibou_chouette
Macarons "hibou" vanille, macarons café, macarons menthe-chocolat

samedi 1 juin 2013

Pièces montées : choux et nougatine

boite_cadeau_eglise_choux_nougatineLes desserts réalisés pour les communiants Valentin et Clément !

 

Compilation de recettes autour du thème "Pièces montées"

carrousel

 

 Pièce montée de Baptème : Carrousel

 

 

 

bapteme_nenuphar

 

 Pièce montée de Baptème : Nénuphar

 

 

piece_montée_bapteme_bambi

 

 Pièce montée de Baptème : Bambi

 

 

 

eglise_choux_nougatine_façade

 

 Pièce montée de communion : Eglise

 

 

 

boite_cadeau_choux_nougatine

 

 Pièce montée de communion : Boîte Cadeau

 

 

piece_mont_e_choux_cassis_cadeau

 

 Pièce montée d'anniversaire : Boîte Cadeau

 

 

piece_montee_barbies_princesses_face

 

 Pièce montée d'anniversaire : Barbies Princesses

 

 

panier_paques_chou_nougatine

 

 Pièce montée de Pâques : Panier

 

 

 

 piece_montee_chou_nougatine_macaron_hibou_chouette

 

 Pièce montée de Baptême : Hiboux

 

 

 

dimanche 19 mai 2013

Pièce montée de Baptème : Bambi

piece_montée_bapteme_bambiPréparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 24 personnes

Pour la nougatine :
6
00g de sucre
177g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de grand marnier

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le grand-marnier à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

piece_montée_bapteme_bambi_panpan

vendredi 9 novembre 2012

Pièce montée d'anniversaire : Barbies Princesses

piece_montee_barbies_princesses_facePréparation - 5h
Repos - 2h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 à 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire rose
sucre perlé

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis colorer en rose. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur la moitié des choux. Couvrir le reste des choux de sucre perlé (sucre à chouquettes).Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

piece_montee_barbie_chapeau piece_montee_barbie_princesse_chapeau piece_montee_barbie_traine

piece_montee_barbies_princesses_profil

Ces pièces montées ont été entièrement réalisées lors d'un atelier Cuisine & Convivialité.


mardi 9 octobre 2012

Pièce montée de Baptème : Nénuphar

bapteme_nenuphar

 

Préparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 à 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire rose

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour la pâte à sucre :
140g de glucose
1 blanc d'oeuf
450g de sucre glace

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à sucre : Mélanger ensemble le glucose et le blanc d'oeuf, puis ajouter progressivement le sucre glace, jusqu'à obtenir une boule de pâte. Saupoudrer la table de sucre glace, puis étaler finement la pâte à sucre au rouleau. Découper les pétales de nénuphar puis les laisser sécher à température ambiante dans une pièce sèche. Assembler avec du glaçage royal.

3. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

4. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis en colorer 1/3 en rose. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

5. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

6. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

7. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

bapteme_nenuphar_macaron

bapteme_nenuphar_tous

lundi 21 mai 2012

Panna-Cotta vanille, sans gélatine ni agar-agar

panna_cotta_blanc_oeuf_cuillère_nougatine_coupe

Préparation 10mn
Cuisson - 45mn à 120°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 6 personnes

60cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
6 blancs d'oeufs
100g de sucre

La Recette

1. Faire bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux.

2. Mélanger (sans monter en neige) les blancs d'oeufs et le sucre, puis verser dessus tout en mélangeant la crème liquide bouillante.

3. Répartir dans des verrines puis placer dans un bain-marie chaud, au four préchauffé à 150°C, pour 45 minutes. Eteindre le four tout en laissant les panna-cotta au four encore 15 minutes. Terminer de refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.

4. Servir avec de la confiture ou ici avec un caramel au beurre salé et une cuillère en nougatine (mixer de la nougatine puis répartir dans des moules "cuillères" et placer au four à 150°C pendant quelques minutes).

panna_cotta_blanc_oeuf_cuillère_nougatine

Posté par Caro - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

lundi 14 mai 2012

Pièce montée de communion : Boîte Cadeau

boite_cadeau_choux_nougatine

Préparation - 6h
Cuisson - 30mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour la nougatine :
450g de sucre
132g d'eau
225g de glucose
225g d'amandes concassées
37g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le couvercle et le fond en pâte sucrée :
2 œufs
200g de beurre
100g de sucre glace
60g de poudre d'amande
1 pincée de sel
500g de farine

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Couvercle et fond en pâte sucrée :Mélanger le beurre pommade (beurre ramolli pas fondu) avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et l’œuf. Puis ajouter la farine en dernier, mélanger rapidement. Réaliser une boule, envelopper dans un film alimentaire puis laisser reposer au frais. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau (environ 2 à 3 mm d’épaisseur). Découper un disque de 20 cm de diamètre environ. Disposer le reste de pâte dans un cercle à tarte de 30cm de diamètre, puis laisser reposer environ 15 minutes au frais. Cuire à blanc au four préchauffé à 150°C environ 18 à 20 minutes, jusqu’à que la pâte soit colorée. Démouler et laisser refroidir.

2. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

3. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

4. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

5. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

6. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et la nougatine et les placer aussitôt.

7. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

8. Garnir la boîte de guimauves vanille.

 

boite_cadeau_choux_nougatine_couvercle boite_cadeau_choux_nougatine_guimauve_plaque

dimanche 13 mai 2012

Pièce montée de communion : Eglise

eglise_choux_nougatine_façade

Préparation - 6h
Cuisson - 30mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et la nougatine et les placer aussitôt.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

eglise_choux_nougatine_coté eglise_choux_nougatine_clocher

eglise_choux_nougatine_façade_vue_dessous eglise_choux_nougatine_façade_plan

mardi 1 mai 2012

Pièce montée de Baptème : Carrousel choux et nougatine

carrousel

Préparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 à 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire rose

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis en colorer 1/3 en rose. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

carrousel_cheval carrousel_plaque_bapteme

carrousel_choux carrousel_vue_dessous