La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

vendredi 23 juin 2017

Cabillaud au lard, Purée et Carottes glacées à l'orange, Pistou et Concassée de tomates à la féta

cabillaud_lard_purée_carottes_orange_pistou_tomates_sechées

Préparation - 45mn
Cuisson - 15mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud
8 tranches de lard fumé
Piment d’espelette
2 cuillères à soupe d’huile d’olives
8 feuilles de basilic frais
40g de féta
4 tomates séchées
4 pommes de terre
4 carottes
2 oranges
Beurre, huile d'olives, lait
Sel, poivre

La Recette

1. Éplucher et laver les pommes de terre, les cuire dans de l’eau salée puis réduire en purée à la fourchette. Ajouter un peu d'huile d'olive et lait pour attendrir la purée.

2. Éplucher, laver puis râper les carottes. Les mettre dans une poêle avec 20g de beurre et le jus des deux oranges, saler. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire à feu moyen.

3. Dans un mortier, écraser les feuilles de basilic avec un filet d'huile d'olive, saler, poivrer.

4. Tailler finement les tomates séchées et y ajouter les dés de féta.

5. Couper les pavés de cabillaud en deux, les entourer d'une tranche de lard. Cuire à la poêle à feu vif, le lard doit être doré et le poisson encore très légèrement translucide à l'intérieur. Assaisonner de piment d'espelette en fin de cuisson.


samedi 27 septembre 2014

Filets de rougets rôtis, mousseline automnale et duo de pistou

rouget_mousseline_duo_pistou

Préparation - 40mn
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

6 filets de rougets
2 céleris raves
3 fenouils
8 pommes de terre
tomates confites
basilic
huile d'olive
sel, poivre

La Recette

1. Eplucher les céleris, pommes de terre et fenouils, puis les tailler en petits dés. Placer les dés de céleris et fenouils dans une grande casserole. Couvrir de lait, saler et mettre à cuire à feu moyen, pendant environ 20 minutes. Cuire à part les pommes de terre, à l'eau salée.

2. Ecailler les filets de rouget et ôter les arrêtes à la pince. Les badigeonner d'huile, au pinceau, côté peau.

3. Laver les feuilles de basilic, les disposer dans un mortier et les écraser finement en ajoutant progressivement de l'huile d'olive. Saler.

4. Ecraser, dans le mortier, les tomates confites.

5. Dans une poêle bien chaude, mettre les filets de rouget à cuire, côté peau, pendant 2 à 3 minutes. Les retourner quelques secondes puis servir.

6. Pendant la cuisson des filets de rouget, mixer en purée le céleri et le fenouil, puis y ajouter les pommes de terre écrasées. Poivrer et mélanger.

7. Dresser la mousseline, puis disposer dessus le filet de rouget, agrémenté de pistou de tomates. Faire un trait de pistou basilic dans l'assiette. Servir aussitôt.

samedi 16 août 2014

Filets de carrelets au lard et condiments du sud

filet carrelet lardPréparation - 25mn
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

8 filets de carrelet
8 tranches de lard fumé
Piment d’espelette
2 cuillères à soupe d’huile d’olives
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
40g de féta
8 olives noires
8 tomates séchées
Câpres
4 pommes de terre
4 carottes
Beurre, lait
Sel, poivre

La Recette

1. Pour les filets de carrelet: Précuire à la poêle les tranches de lard. Saupoudrer l’intérieur des filets de carrelet de piment d’Espelette. Rouler avec le lard et maintenir avec un pic. Placer dans un plat. Cuire 10 à 12 minutes au four préchauffé à 180°C.

2. Pour les légumes : Éplucher et laver les pommes de terre, les cuire dans de l’eau salée puis réduire en purée à la fourchette. Ajouter un peu de beurre et lait pour attendrir la purée. Eplucher et laver les carottes. Les tailler en julienne puis les cuire à couvert avec une noisette de beurre et un peu d’eau salée.

3. Pour la vinaigrette du sud : Mélanger le vinaigre avec le sel et poivre. Ajouter l’huile et bien mélanger. Couper la féta et les tomates séchées en dés. Couper les olives en 2. Les ajouter avec les câpres dans la vinaigrette. Puis répartir sur les filets de carrelet tout juste sortis du four.

mercredi 18 juin 2014

Lasagnes Epinards et filets de Sabre

lasagne_sabre_epinards

Préparation - 30mn
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

250g de feuilles de lasagne
5 filets de sabre
1 grand saladier d'épinards
1/2l de sauce béchamel
beurre
sel, poivre, noix de muscade
chapelure

La Recette

1. Laver les feuilles d'épinards, puis retirer la côte centrale des feuilles les plus grandes.

2. Tomber les épinards dans une poêle bien chaude, avec une belle noix de beurre. Lorsque les épinards sont tendres, éteindre et réserver.

3. Faire une béchamel : Faire fondre 40g de beurre puis y ajouter 40g de farine, incorporer enfin petit à petit 40cl de lait, sans cesser de remuer, sur feu moyen. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

4. Beurrer un plat à gratin puis intercaler feuilles de lasgnes, béchamel, épinards et sabre en plusieurs couches successives.

5. Saupoudrer de chapelure puis cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes environ.

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mardi 1 avril 2014

Poissons feuilletés Surimi Epinards

poisson_feuilleté_surimi_épinard

Préparation - 20mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

2 pâtes feuilletées
6 bâtonnets de surimi
1 belle botte d'épinards
6 cuillères à café de crème fraiche épaisse
1 jaune d'oeuf

La Recette

1. Jeter les épinards dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Saler, cuire quelques minutes puis laisser refroidir.

2. Découper 6 poissons dans chaque pâte feuilletée. Disposer sur une plaque 6 poissons, couvrir d'un peu de crème fraiche. Placer les épinards, et disposer au centre un bâtonnet de surimi. Refermer avec les 6 poissons restants.

3. Badigeonner les poissons de jaune d'oeuf. Laisser reposer 30 minutes au frais, puis finaliser les dessins sur les poissons à l'aide de la pointe d'un couteau.

4. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes. Déguster chaud.

poisson_feuilleté_surimi_épinard_coupe

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vendredi 20 décembre 2013

Millefeuilles de Lieu noir à la fondue de Poireaux

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Préparation - 45mn
Cuisson - 10mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de filets de Lieu noir
6 feuilles de brick
6 poireaux
500g de lait
50g de semoule
Beurre, Huile d’olives
Sel, poivre de Séchuan

La Recette

1. Laver et émincer les poireaux. Faire chauffer 20g de beurre dans une poêle et y revenir les poireaux. Salez et poivrez. Réserver.

2. Faire bouillir le lait. Saler et poivrer, idéalement avec un poivre savoureux (poivre de Séchuan par exemple). Ajoutez la semoule et remuez jusqu'à obtenir une crème.

3. Faire fonder un peu de beurre, puis à l’aide d’un pinceau en enduire les feuilles de brick. Découper les feuilles en rectangles de la taille des filets de poissons. Les passer au four, préchauffé à 220°C jusqu’à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

4. Vérifier l’absence d’arrêtes dans les filets de poisson. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les 2 faces des poissons d’un peu d’huile. Puis cuire à l’unilatéral (l’essentiel de la cuisson sur une seule face), dans une poêle antiadhésive, à feu moyen.

5. Napper le fond de chaque assiette de crème de semoule. Déposer une couche de poireaux. Poser 2 feuilles de brick, puis le filet de poisson. Ajouter une couche de poireaux et terminez par une feuille de brick. Server aussitôt.

samedi 31 août 2013

Brandade de Morue (Cabillaud)

brandade_morue_cabillaud

Préparation - 20mn
Cuisson - 20mn
Repos - 15mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

1kg de Cabillaud frais
1kg de pommes de terre
1/2 litre de lait
1 gousse d'ail
thym, laurier
sel, poivre
huile d'olives
100g de gruyère

La Recette

1. PLacer le Cabillaud dans une grande casserole. Le saler et le laisser reposer au frais 15 minutes.

2. Eplucher et couper les pommes de terre, puis les cuire, couvertes d'eau, pendant 10 minutes à la cocotte-minute.

3. Ajouter au Cabillaud 1/2 litre de lait, 1/2 litre d'eau, 1 gousse d'ail épluchée et coupée en 2, 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire environ 5 minutes.

3. Emietter le Cabillaud en prenant soin d'ôter les arrêtes et la peau.

4. Réduire les pommes de terre en purée en y ajoutant progressivement de l'huile d'olives pour la détendre.

5. Mélanger la purée et le Cabillaud, puis saupoudrer d'un peu de gruyère râpé et gratiner au four.

Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 2385
Protéines = 231g
Lipides = 78g
Glucides = 190g

Pour une portion :
Kcal = 398
Protéines = 38,5g
Lipides = 13g
Glucides = 32g

 

mardi 23 juillet 2013

Pain de poisson : Lieu noir et Saumon

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Préparation - 10mn
Cuisson - 1h à 160°C
Repos -h

Les Ingrédients pour 8 personnes

500g de Lieu noir
3 oeufs
20cl de crème liquide entière
6 brins de ciboulette
1 petite poignée de persil
sel, poivre, paprika
6 tranches de saumon fumé

La Recette

1. Oter la peau et les arrêtes du Lieu noir.

2. Mixer le Lieu noir avec les oeufs, la crème, ciboulette, persil, sel, poivre et paprika.

3. Verser la moitié de la préparation dans un moule à cake beurré. Disposer les tranches de saumon, puis verser le reste de la préparation au Lieu noir.

4. Cuire au four préchauffé à 160°C pendant 45 minutes à 1 heure.

5. Démouler et Déguster froid.

pain_poisson_lieu_noir_saumon

 

Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 1261
Protéines = 121g
Lipides = 83g
Glucides = 7g

Pour une portion :
Kcal = 158
Protéines = 15g
Lipides = 10g
Glucides = 1g

 

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vendredi 18 janvier 2013

Bar farci et rôti

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Préparation - 30mn
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients

1 Bar (ici 2,5kg)
1 gros oignon
8 tomates séchées
300g de champignons de Paris
1 citron
sel, poivre

La Recette

1. Emincer finement l'oignon, saler puis le faire confir doucement à la poêle dans un filet d'huile d'olive à la tomate (venant du pot de tomates séchées confites).

2. Couper les tomates en petits morceaux. Réserver.

3. Eplucher et émincer les champignons.

4. Une fois l'oignon confit, laisser refroidir à température ambiante. Mélanger ensuite avec les tomates confites et les champignons.

5. Ecailler et vider le bar, puis le remplir de farce aux légumes.

6. Placer un peu de farce sur le dessus pour éviter qu'il ne se déssèche trop au four, ainsi que quelques rondelles de citron.

7. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes (arrêter dès que la chair se détache de l'arrête centrale).

8. Servir avec des pommes éventail.

samedi 21 janvier 2012

Quenelles de poisson (brochet, merlu...)

quenelle_poisson

Préparation - 30mn
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour les quenelles :
850g de chair de poisson (+ tête et arrêtes)
250g de pain de mie
1/4 l de lait
4 oeufs
150g de beurre
1 oignon
1 carotte
thym, laurier, persil
sel, poivre
farine

Pour la sauce :
1/2 l de court bouillon (précédément fait pour les quenelles)
1/2l de lait
50g de farine
50g de beurre
30g de gruyère rapé

La recette

1. Préparer le court-bouillon : Eplucher l'oignon et la carotte. Mettre à cuire, dans 2 litres d'eau, la tête et les arrêtes du poisson avec l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelles, le thym, le laurier, le persil, sel et poivre. Laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.

2. Emietter le pain de mie dans une casserole puis verser 1/4 de litre de lait dessus. Laisser le pain s'imbiber du lait pendant 10 minutes, puis l'égoutter et le remettre dans la casserole. Le déssécher sur feu moyen tout en remuant. Y incorporer ensuite un à un les oeufs entiers, pour obtenir une panade.

3. Mixer la chair du poisson, crue, puis l'incorporer à la panade. Incorporer ensuite le beurre pommade (mou mais pas fondu).

4. Façonner les quenelles sur un plan de travail bien fariné.

5. Cuire les quenelles, en 3 fois, dans le court bouillon, préalablement filtré, à feu moyen (pas d'ébullition), pendant 8 minutes. Les égoutter puis les disposer dans un plat à gratin.

6. Pour la sauce : Faire fondre le beurre, puis y ajouter la farine. Bien mélanger et ajouter progressivement, tout en remuant, le court-bouillon, puis le lait jusqu'à consistance nappante. Ajouter le gruyère, verser sur les quenelles et passer au four, préchauffé à 180°C, pendant 15 minutes.

7. Servir bien chaud, accompagné de riz noir et d'asperges vertes.

 

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