samedi 7 janvier 2012
Galette des rois Noisettes Praliné
Préparation - 20mn
Cuisson - 40mn à 180°C
Les Ingrédients pour 10 personnes
2 pâtes feuilletées
3 œufs
25cl de lait
30g de farine
100g de praliné
80g de poudre de noisettes
60g de beurre
1 fève
La Recette
1. Préparer une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Laisser ensuite refroidir.
2. Préparer la crème de noisettes-praliné : Mélanger ensemble le beurre pommade (mou mais pas fondu), la poudre de noisettes et le praliné.
3. Mélanger ensemble la crème pâtissièreet la crème de noisettes-praliné.
4. Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
5. Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h. Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min. Laisser tiédir avant de déguster.
Cette recette participe au défi galette des rois
dimanche 6 mars 2011
Bavarois Praliné
Préparation - 1h
Cuisson - 20mn à 180°C
Repos - 3h
Les Ingrédients pour 20 personnes
Pour la dacquoise :
60g de farine
170g de poudre d'amande
180g de sucre glace
6 blancs d'œufs
100g de sucre en poudre
Pour le croustillant praliné :
100g de chocolat au lait
200g de praliné doux
125g de crèpes dentelles
Pour le bavarois praliné :
40 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
100g de praliné au sucre cuit
40cl de crème liquide entière
La Recette
1. Pour la dacquoise : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs puis battre le blancs d'œufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.
2. Pour le croustillant praliné : Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat au lait. Y incorporer ensuite hors du feu le praliné doux et les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger puis étaler finement sur la dacquoise refroidie.
3. Pour le bavarois praliné : Commencer par une base crème anglaise. Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Incorporer ensuite le praliné dans la crème et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au praliné à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au praliné refoirdie, et couler délicatement sur le gâteau.
4. Réserver au frais 3 heures puis décorer.
samedi 5 mars 2011
Praliné
La 1ère recette est la "vraie" recette du praliné, elle est très gourmande et goûteuse. La 2nd recette permet de réaliser un praliné sans ustensiles particuliers, tel le thermomètre de cuisson, et de façon très simple. Moins fort en goût et plus clair en couleur, il n'en reste pas moins délicieux.
Praliné au sucre cuit
Préparation - 20mn
Cuisson - 15mn à 200°C
Les Ingrédients
250g d'amandes
250g de noisettes
400g de sucre
100g d'eau
La Recette
1. Faire griller les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes au four préchauffé à 200°C.
2. Dans une sauteuse, mettre le sucre et l'eau. Cuire à 130°C, puis verser d'un seul coup les amandes et les noisettes dans la sauteuse, hors du feu, tout en remuant. Ne pas cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange sable (le sucre va cristallisé autour des amandes et noisettes). Remettre ensuite sur feu moyen, pour caraméliser, tout en mélangeant. Plus le mélange sera caramélisé, plus le praliné sera fort. Une fois caramélisé, verser aussitôt sur une plaque à pâtisserie, préalablement légèrement huilée. Laisser refroidir.
3. Une fois refroidi, mixer le tout. Pour un pralin, stopper le mixeur dès que le mélange est en poudre grossière. Pour un praliné, continuer de mixer jusqu'à obtenir une consistance coulante. Conserver dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur (jusqu'à 2 à 3 mois).
Praliné Doux
Préparation - 5mn
Cuisson - 15mn à 200°C
Les Ingrédients
250g d'amandes
250g de noisettes
400g de sucre glace
La Recette
1. Faire griller les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes au four préchauffé à 200°C.
2. Une fois refroidies, mixer avec le sucre glace. Pour un pralin, stopper le mixeur dès que le mélange est en poudre grossière. Pour un praliné, continuer de mixer jusqu'à obtenir une consistance coulante. Conserver dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur (jusqu'à 2 à 3 mois).
mardi 6 avril 2010
Nids Praliné
Préparation - 15mn
Cuisson - 15mn à 180°C
Les Ingrédients pour 12 cupcakes
Pour les cupcakes :
145 g de farine
115 g de beurre
110 g de sucre
2 œufs
130 ml de lait
1/2 sachet de levure chimique
50g de praliné
Pour la ganache praliné :
180g de pralinoise
20cl de crème liquide
La Recette
1. Mélanger le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter ensuite les œufs et le praliné.
2. Incorporer la farine et la levure, puis en dernier le lait.
3. Répartir dans 12 caissettes à cupcakes et mettre à cuire au four, préchauffé à 180°C, pendant 12mn
4. Préparer la ganache au praliné : Mettre à chauffer ensemble 10cl de crème liquide et la pralinoise. Quand la pralinoise est fondue, remuer pour obtenir une préparation homogène, puis ajouter le reste de crème liquide. Remuer et réserver 1h au frais, puis battre au batteur pour aérer la ganache. A l'aide d'une poche à douille, réaliser les nids.
mardi 9 mars 2010
Cupcakes Praliné
Préparation - 20mn
Cuisson - 30mn à 180°C
Les Ingrédients pour 12 cupcakes
Pour les cupcakes praliné :
300g de farine
100g de sucre
1 sachet de levure
1 pincée de sel
75g de beurre fondu
2 œufs
25cl de lait
12 carrés de pralinoise
Pour la crème au beurre éclats de pralin :
115g de beurre
175g de sucre glace
1 cuillère à soupe de crème liquide
2 cuillères à soupe de pralin
La Recette
1. Mélanger ensemble la farine, la levure, le sucre et le sel. Puis ajouter les œufs et mélanger un peu. Incorporer le beurre fondu puis le lait. Il n'est pas obligatoire d'obtenir une texture extrêmement lisse pour cette recette.
2. Disposer la pâte dans des moules à muffins. Au centre, mettre 3 morceaux de pralinoise.
3. Mettre au four, préchauffé, à 180°C pendant 30mn.
4. Préparer la crème au beurre éclats de pralin : Battre le beurre pommade (mou mais pas fondu) au batteur électrique quelques secondes, puis ajouter le sucre glace et battre environ 1mn. Ajouter enfin la crème liquide et battre à vitesse maxi pendant quelques minutes pour obtenir une texture légère et aérée. Ajouter 1 cuillère à soupe de pralin et battre encore quelques secondes.
5. Remplir une poche à douille cannelée de crème au pralin, puis en décorer les cupcakes refroidis. Saupoudrer ensuite avec la 2ème cuillère à soupe de pralin.
samedi 6 mars 2010
Crousti-fondant Poire Caramel
Préparation - 2h30
Cuisson - 10mn à 180°C
Les Ingrédients pour 8 personnes
Pour le biscuit :
5 œufs
1 verre à moutarde de sucre
1 verre à moutarde de farine
1 cuillère à soupe de poudre d'amande
Pour la crème de mascarpone aux poires caramélisées :
3 poires au sirop
50g de sucre
60g de mascarpone
10cl de crème liquide
1 gousse de vanille
Pour le croquant praliné :
40g de pralinoise
40g de chocolat blanc
60g de gavottes
Pour la mousse Caramel au beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 feuille de gélatine
Pour le décor :
100g de chocolat blanc
colorant alimentaire
quelques macarons
La Recette
1. Pour le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). A la sortie du four, découper un cercle de 20cm de diamètre.
2. Pour la crème de mascarpone aux poires caramélisées : Égoutter les poires, les détailler en cubes moyens et les sécher avec du papier absorbant. Puis faire un caramel à sec : laisser fondre le sucre dans une poêle jusqu'à caramélisation, puis y faire revenir les morceaux de poire. Les déposer enfin sur le biscuit et laisser refroidir.
Monter la crème liquide avec la mascarpone en chantilly bien ferme. Gratter une gousse de vanille et ajouter les petits grains à la crème. Répartir sur les poires.
3. Pour le croquant praliné : Faire fondre la pralinoise et le chocolat blanc au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, couler sur les gavottes émiettées et répartir dans un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Réserver au frais, puis déposer délicatement sur la crème de mascarpone.
4. Pour la mousse Caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une
casserole et le faire fondre à sec sur feu
très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à
chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et
caramélisé, verser la crème, hors du
feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel. Ajouter enfin, en remuant bien la feuille de gélatine,
préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Battre 20cl de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel
dès que ce dernier est refroidi. Verser sur le croquant praliné.
5. Pour le décor : cercle de chocolat orangé pour le tour du gâteau, corne d'abondance en chocolat garnie de macarons sur le dessus.
dimanche 21 février 2010
Cannelle et Caramel
Préparation - 1h30
Cuisson - 1h à 90°C
Repos - 3h
Les Ingrédients pour 6 personnes
Pour la crème brulée à la Cannelle :
40cl de crème liquide
10cl de lait
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
2 pincée de cannelle
un peu de cassonade
Pour le biscuit petits beurre :
200g de biscuits petit beurre
80g de beurre
Pour le croquant praliné :
80g de pralinoise
60g de gavottes
Pour la mousse Caramel au beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel
3 feuilles de gélatine
Pour la sauce au Caramel au beurre salé :
15cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
La Recette
1. Pour la crème brulée à la Cannelle : Faire chauffer la crème liquide et le lait avec la cannelle. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud. Répartir dans des ramequins à crème brûlée, couvert de papier cuisson et faire cuire au four, préchauffé, à 90°C pendant 1h. Laisser ensuite tiédir à température ambiante puis réserver au frais.
2. Pour le biscuit Petits beurre : Mixer les petits beurre au robot pour les émietter, puis ajouter le beurre fondu. Répartir cette pâte dans des cercles, tasser et mettre au frais.
3. Pour le croquant praliné : Faire fondre la pralinoise au bain marie à feu doux. Quand elle est fondue, la couler sur les gavottes émiettées et répartir dans des cercles sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Réserver au frais.
4. Pour la mousse Caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu
très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à
chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du
feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel et la fleur de sel. Ajouter enfin, en remuant bien les feuilles de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Battre 20cm de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel dès que ce dernier est refroidi. Verser dans les cercles sur le biscuit petit beurre.
5. Finir le montage : Disposer sur la mousse le cercle de croquant praliné. Puis découper à l'aide d'un cercle, de la même taille que les précédent, la crème brulée et la poser sur le dessus (la feuille de papier cuisson facilite l'opération qui reste très délicate).
6. Pour la sauce au caramel : Procéder de la même façon que pour la mousse (sans la gélatine et sans la chantilly bien sûr). Réserver au frais et sortir 30mn avant de servir.
7. Au dernier moment, saupoudrer de cassonade et bruler la crème au chalumeau.
vendredi 15 janvier 2010
Muffins Pistache coeur Praliné
Préparation - 5mn
Cuisson - 20mn à 180°C
Les Ingrédients pour 6 Muffins
50g de beurre
100g de sucre
2 œufs
250g de farine
1/2 sachet de levure chimique
3 cuillères à café de pâte à pistache
10cl de lait
6 carrés de Pralinoise
La Recette
1. Mélanger ensemble le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le sucre.
2. Quand le mélange est blanchi, ajouter les oeufs, puis incorporer la farine et la levure.
3. Ajouter enfin le lait et la pâte à pistache. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
4. Mettre la moitié de la préparations dans des ramequins, beurrés puis farinés. Ajouter le carré de Pralinoise puis recouvrir de praparation à la pistache.
5. Faire cuire au four préchauffé à 180°C, pendant 20mn.
mercredi 6 janvier 2010
Bûche Chocolat - Clémentines
Préparation - 40mn
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 3h
Les Ingrédients pour 12 personnes
5 œufs
1 verre à moutarde de sucre
1 verre à moutarde de farine
8 clémentines
325g de sucre
50cl + 130g de crème liquide
2 cuillères à café de crème fraiche épaisse
7 feuilles de gélatine
30g + 2 cuillères à soupe de cacao non sucré (type Vanhouten)
175g d'eau
130g de crème liquide
65g de gavottes
30g de chocolat blanc
50g de chocolat au lait
80g de pralin
La Recette
1. Pour le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le verre de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le verre de farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 10 à 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Dès la sortie du four le démouler sur un papier cuisson et la mettre dans un moule à cake pour qu'il prenne la forme d'une bûche (ne pas attendre le refroidissement, sinon il risque de perdre de la souplesse et de casser).
L'imbiber de jus de 2 clémentines pressées.
2. Pour la mousse chocolat :
Monter 25cl de crème liquide, additionnée de 2 bonnes cuillères à café de crème épaisse, en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement les 2 cuillères à soupe de cacao. Répartir sur le biscuit, en prenant soin de laisser une "rigole" au centre pour y couler ensuite la mousse de clémentines.
3. Pour la mousse clémentines :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Presser les 6 clémentines restantes.
Chauffer la moitié du jus de clémentines, retirer du feu
et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g sucre et le
reste de jus de clémentines. Laisser refroidir à
température ambiante.
Monter 25cl de crème liquide en
chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de
clémentines, et couler délicatement au centre de la bûche.
4. Pour le croustillant praliné :
Faire fondre les chocolats au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, ôter du feu et ajouter le pralin. Couler le tout sur les gavottes émiettées dans un moule à cake (si possible de la même dimension que le précédent) couvert de papier cuisson. Tasser un peu et aplanir. Mettre au frais pendant 30mn à 1h, puis fermer la bûche avec.
5. Attendre 3h que les mousses soient bien refroidies et figées, puis démouler sur une grille.
6. Pour le glaçage brillant :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, chauffer 175g d'eau avec 225g de sucre. A ébullition, ajouter les 130g de crème liquide. Dés la reprise de l'ébullition, ajouter les 30g de cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux. Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien remuer, puis laisser refroidir. Quand le mélange devient suffisamment nappant, le couler sur la bûche (attention, trop coulant, il n'adhèrera pas au biscuit; et trop figé, il ne s'étalera plus).
7. Réserver au frais. Décorer de quelques clémentines avant de servir.
samedi 10 octobre 2009
Paris-Brest
Préparation - 40mn
Cuisson - 50mn
Les Ingrédients pour 10 personnes
1 pâte à choux
1/2 litre de lait
2 jaunes d'œufs (que faire avec les blancs d'oeufs ?)
170g de sucre
80g de maïzena
250g de beurre
200g de praliné
La Recette
1. Faire une pâte à choux et la cuire en forme de couronne, de préférence la veille pour qu'elle soit bien froide et sèche.
2. Pour la crème mousseline au praliné :
Commencer comme une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole).Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir, puis incorporer la maïzena. Y ajouter petit à petit, en remuant, le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu moyen et amener à ébullition en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle a bien épaissit.
3. Sitôt la crème cuite, ajouter la moitié du beurre et mélanger au fouet. Laisser refroidir en fouettant de temps en temps.
4. Dès que la crème est refroidie, mais non glacée, ajouter la 2ème moitié de beurre en pommade (très mou mais pas fondu) et le praliné. Fouetter au batteur pendant quelques minutes pour alléger la crème et l'émulsionner.
5. Couper le Paris-Brest en 2 et le garnir de crème avec une poche à douille avec embout cannelé. Saupoudrer de sucre glace.
6. Conserver au réfrigérateur, mais le sortir un peu avant de le déguster pour que la crème ne soit pas trop dure (environ 15mn à 1h, suivant la température).