La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

vendredi 9 novembre 2018

Tarte Noisette Orange Praliné

rochers_coco

Préparation - 45mn
Cuisson - 12mn
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 10 personnes

1 pâte sucrée

Pour le croustillant praliné :
100g de crêpes dentelles
100g de chocolat au lait
200g de praliné

Pour la crème d'orange :
2 oranges
125g de sucre
4 oeufs
70g de beurre

Pour la mousse lait noisette :
1 pot de 300g de confiture de lait à la noisette
50g de sucre
1 cuillère à soupe de praliné
40cl de crème entière semi-épaisse

Pour le décor :
20g de chocolat noir
20g de chocolat au lait
quelques noisettes
100g de sucre

La Recette

1. Réaliser une pâte sucrée. La cuire à blanc au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes, puis laisser refroidir avant de démouler.

2. Pour le croustillant praliné : Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat au lait. Y incorporer ensuite hors du feu le praliné doux et les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger puis étaler finement sur le fond de tarte refroidi. Réserver au réfrigérateur.

3. Pour la crème d'orange : Mettre le zeste d'une orange, le jus des deux oranges, les oeufs et le sucre dans une casserole. Chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Une fois épaissit et hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés. Laisser refroidir à température ambiante puis couler sur le croustillant praliné.

4. Pour la mousse lait-noisette : Battre la crème liquide et le sucre ensemble jusqu'à consistance de chantilly. Ajouter la confiture de lait et le praliné puis battre encore quelques secondes. Disposer à la poche à douille sur la tarte en procédant en cercle de l'extérieur vers l'intérieur pour ne pas que la crème d'orange ne s'échappe. Lisser ensuite à la spatule et réserver au frais.

5. Pour le décor : Chauffer le sucre avec une cuillère à café d'eau, à feu vif, jusqu'à obtenir un caramel. Piquer les noisettes sur un cure dent puis les tremper dedans. Attendre que le caramel fige en filet puis ôter le cure dent. Mélanger quelques noisettes concassées dans le caramel restant puis couler sur une plaque à pâtisserie et couper grossièrement une fois refroidi. Faire fondre les chocolats puis faire des traits de chocolat au cornet. Répartir les noisettes concassées caramélisées sur toute la tarte et les noisettes au caramel au centre. Déguster rapidement.

 


mercredi 20 décembre 2017

Bûche Praliné Clémentine

buche_praliné_clementine

Préparation - 2h
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 200°C

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour le biscuit joconde :
2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
12g de sucre
30g de beurre
75g de poudre d'amande
20g de farine
75g de sucre glace

Pour la mousse praliné :
20cl de lait
2 jaunes d'oeufs
2,5 feuilles de gélatine
50g de praliné
20cl de crème liquide entière

Pour le cremeux clémentine :
2 clémentines
50g de sucre
50g de beurre
2 oeufs

Pour le croustillant praliné :
75g de crêpes dentelles
75g de chocolat au lait
150g de praliné

Pour le glaçage façon rocher :
225g de chocolat au lait
50g d'huile de noisette
80g d'amandes concassées

La Recette

1. Pour le biscuit joconde : Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Battre la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent. Cuire sur une plaque à pâtisserie beurrée, au four à 200°C pendant 12 minutes.

2. Pour la mousse praliné : Commencer par une base crème anglaise. Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Incorporer ensuite le praliné dans la crème et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au praliné à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au praliné refoirdie, et couler délicatement dans le moule à bûche. Placer au frais pendant 2 heures.

3. Pour le cremeux clémentine : Mettre le jus des clémentines, le sucre et les oeufs dans un récipient, faire chauffer au bain marie en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre en petits dés, remuer puis placer au frais.

4. Pour le croustillant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter le praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les crêpes dentelles émiettées. Etaler à la dimension de la bûche, puis placer au congélateur quelques minutes.

5. Une fois la mousse praliné figée, y creuser à l'aide d'une petite cuillère une rigole puis y couler le cremeux clémentine. Disposer une bande de biscuit joconde. Etaler dessus la mousse praliné précedemment otée pour le cremeux clémentine. Disposer enfin le croustillant praliné. Placer au congélateur pendant 2 heures.

6. Pour le glaçage façon rocher : Faire fondre le chocolat au lait, puis y ajouter l'huile de noisette et les amandes concassées. Couler sur la bûche encore congelée. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

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dimanche 14 février 2016

Bavarois Choco-Caramel Poires

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Préparation - 2h
Cuisson - 15mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de poudre d’amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le croustillant praliné :
75g de gavottes
75g de chocolat au lait
150g de praliné

Pour le bavarois choco-caramel :
2 jaunes d'oeufs
20cl de lait
2 feuilles de gélatine
180g de choco-caramel Nestlé
20cl de crème liquide entière

Pour le bavarois poire :
100g de poires au sirop
100g de sirop de poires
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

3 poires au sirop

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir.

2. Pour le croustillant praliné : Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat au lait. Y incorporer ensuite hors du feu le praliné doux et les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger puis étaler finement sur la dacquoise refroidie.

3. Pour le bavarois choco-caramel : Commencer par une base crème anglaise : porter 20cl de lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre 2 jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite le chocolat-caramel dans la crème, laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème  et couler délicatement sur le gâteau.

4. Egoutter et bien sécher les poires au sirop. Les tailler en lamelles et les disposer sur la mousse choco-caramel avant que cette dernière ne fige. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

5. Pour le bavarois poire : Mixer les poires. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer le sirop de poires, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter la purée de poires et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à la poire refroidi. Verser dans les cercles de biscuit joconde et placer au frais avant de décorer. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

coeur_choco_caramel_poire_croustillant_praliné

lundi 1 septembre 2014

Gâteau "Nounours" Chocolat Guimauve

gateau_ourson_guimauve_chocolat_moussePréparation - 1h
Cuisson - 15mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 16 personnes

Pour le biscuit :
5 oeufs
60g de sucre
90g de farine

Pour le croustillant praliné :
130g de gavottes
130g de chocolat au lait
260g de praliné

Pour la guimauve :
40g de glucose (ou de miel liquide)
9cl d'eau
250g de sucre
7 feuilles de gélatine
100g de blancs d'oeufs (3 gros oeufs)
vanille
20g de maïzena
20g de sucre glace

Pour la mousse chocolat :
120g de chocolat noir
3cl de lait
30cl de crème liquide entière

Pour le décor :
40 oursons guimauve

gateau_ourson_guimauve_chocolat_part

La Recette

1. Pour le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Pour le croustillant praliné : Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat au lait. Y incorporer ensuite hors du feu le praliné doux et les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger puis étaler finement sur le biscuit refroidi. Placer au frais.

3. Placer le biscuit couvert de croustillant praliné dans un cercle, disposer les oursons guimauve tout autour avant de couler la guimauve puis la mousse chocolat.

4. Pour la guimauve : Placer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pour les ramollir. Chauffer à feu vif le glucose, le sucre et l'eau, jusqu'à atteindre une température de 130°C, puis hors du feu incorporer une à une les feuilles de gélatine bien essorées, tout en remuant. Battre les blancs d'oeufs en neige puis y verser doucement le sucre cuit, tout en continuant de battre, pendant environ 2 à 3 minutes. Etaler la moitier de la guimauve sur le croustillant praliné. Verser aussitôt le reste de guimaume dans un cadre, placé sur une feuille silpat (ou papier sulfurisé) couverte d'une fine couche de mélange maïzena-sucre glace. Laisser refroidir et sécher pendant 12 heures, dans un endroit frais et sec. Découper la guimauve à convenance, puis rouler les morceaux dans le mélange maïzena-sucre glace.

5. Pour la mousse chocolat : Faire fondre le chocolat avec le lait au mirco-ondes. Monter la crème liquide en chantilly puis y incorporer le chocolat fondu, et tiédi. Verser sur la guimauve. Laisser prendre au frais 2 heures avant de décorer.

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vendredi 18 avril 2014

Tartelettes Choco - Croustillant praliné de Pâques

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Préparation - 1h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 30mn

Les Ingrédients pour 18 tartelettes

1 pâte sucrée

Pour la ganache montée chocolat :
180g de chocolat au lait
20cl de crème liquide entière

Pour le croustillant praliné :
50g de gavottes
50g de chocolat au lait
100g de pâte de praliné

Pour le décor :
30g de chocolat noir
30g de chocolat blanc
18 petits oeufs praliné

La Recette

1. Réaliser une pâte sucrée, la détailler en 18 tartelettes. Cuire dans des moules à muffins pour obtenir une tarlette moins large et plus haute. Avec le reste de pâte, faire de petites fleurs. Cuire à blanc au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes, puis laisser refroidir avant de démouler.

2. Réaliser une pâte de praliné, puis la mélanger au chocolat au lait fondu. Ajouter les gavottes émiettées et bien mélanger. Répartir dans le fond des tartelettes.

3. Pour la ganache montée, faire fondre le chocolat au lait avec 10cl de crème liquide, au bain-marie. Une fois fondu, ajouter le reste de crème, hors du feu. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur ou 20 à 30 minutes au congélateur, puis battre comme une chantilly. Répartir à hauteur dans les tartelettes, idéalement à l'aide d'une poche à douille.

4. Faire fondre le chocolat noir puis le placer dans un cornet à pâtisserie et réaliser des filets de chocolat tout en tournant pour former un nid. Réaliser un point au centre des fleurs en pâte sucrée. A l'aide d'un économe réaliser des copeaux de chocolat blanc et les placer au centre du nid. Placer enfin l'oeuf praliné et la petite fleur.

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mardi 17 décembre 2013

Truffes croustillantes au Praliné

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Préparation - 15mn
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 20 truffes

30g de gavottes
30g de chocolat au lait
60g de praliné
50g de chocolat noir
5cl de crème liquide entière
pralin

La Recette

1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou 1mn au micro-ondes). Hors du feu mélanger le praliné au chocolat au lait, puis ajouter les gavottes. Répartir dans des petits moules demi-sphères (ou bien laver une boite plastique à oeufs de caille et l'utiliser comme moule) et faire prendre au réfrigérateur 1h.

2. Faire fondre le chocolat noir avec la crème. Souder les demi-sphères ensemble avec ce mélange. Laisser prendre quelques minutes au frais.

3. Enrober légèrement les boules croustillantes de chocolat fondu, puis rouler immédiatement dans du pralin. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

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vendredi 11 octobre 2013

Mousse Poires Chocolat

mousse_poire_chocolat

Préparation - 1h
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le craquant praliné :
60g de gavottes
60g de chocolat au lait
120g de pâte de praliné

Pour la mousse de poire :
100g de poires au sirop
100g de sirop de poires
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre
6 poires fraiches

Pour la mousse chocolat :
120g de chocolat noir
3cl de lait
30cl de crème liquide entière

Pour la chantilly :
10cl de crème liquide entière
15g de sucre

La Recette

1. Pour le craquant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler puis placer au congélateur quelques minutes et détailler des triangles à réserver pour la déco.

2. Couper les poires fraiches en gros morceaux, les arroser de jus de citron et les répartir dans les verres.

3. Pour la mousse de poires : Mixer les poires au sirop. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer le sirop de poires, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter la purée de poires et laisser refroidir à température ambiante. Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à la poire refroidi. Verser dans les verres, tapoter pour que la mousse s'insère bien entre les porceaux de poires fraiches et placer au frais.

4. Pour la mousse chocolat : Faire fondre le chocolat avec le lait au micro-ondes. Monter les crème en chantilly puis y incorporer le chocolat fondu, et tiédi. Verser sur la mousse de poires.

5. Pour la chantilly : Battre la crème et le sucre jusqu'à consistance ferme, puis décorer les verres à l'aide d'une poche à douille cannelée. Insérer enfin un triangle de craquant praliné.

Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 4392
Protéines = 43g
Lipides = 273g
Glucides = 440g

Pour une portion :
Kcal = 366
Protéines = 4g
Lipides = 23g
Glucides = 37g

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lundi 22 avril 2013

Terrain de foot Pistache - Chocolat

gateau_anniversaire_terrain_foot

Préparation - 1h
Cuisson - 20mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour le biscuit chocolat :
5 oeufs
100g de sucre
2 cuillère à soupe de chocolat en poudre (type Poulain)
100g de farine

Pour le croustillant praliné :
125g de chocolat au lait
250g de praliné
125g de crèpes dentelles

Pour la mousse pistache :
40 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
100g de pâte de pistache
100g de sucre
40cl de crème liquide entière

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le chocolat et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir puis imbiber de sirop (sucre + eau)

2. Pour le croustillant praliné : Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat au lait. Y incorporer ensuite hors du feu le praliné doux et les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger puis étaler finement sur le biscuit refroidi.

3. Pour la mousse : Commencer par une base crème anglaise. Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs avec la pâte de pistache et le sucre, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir la crème à la pistache à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème à la pistache refoirdie, et couler délicatement sur le gâteau.

4. Réserver au frais 3 heures puis décorer : Tracer les lignes avec de la pistache mixée, puis finir de décorer au dernier moment avec des sablés à l'éffigie de vos joueurs de foot préférés.

gateau_anniversaire_terrain_foot_dessus

Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 5933
Protéines = 137g
Lipides = 356g
Glucides = 546g

Pour une portion :
Kcal = 297
Protéines = 7g
Lipides = 18g
Glucides = 27g

gateau_anniversaire_terrain_foot_coupe

 

vendredi 22 février 2013

Gâteau d'anniversaire Titanic

gateau_cake_titanic

Préparation - 5h
Cuisson - 1h12mn
Repos - 5h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le cake à sculpter :
250g de beurre
250g de sucre
350g de farine avec levure incorporée
4 oeufs
vanille

Pour la crème au beurre :
2 blancs d'oeufs
165g de sucre
50g d'eau
330g de beurre
vanillr
colorants alimentaires

Pour le croustillant praliné :
125g de gavottes
125g de chocolat au lait
250g de praliné

Pour la mousse chocolat :
120g de chocolat noir
3cl de lait
30cl de crème liquide entière

Pour la dacquoise :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre d'amandes
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse caramel beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 feuille de gélatine

Pour la chantilly :
30cl de crème liquide entière
40g de sucre
colorant alimentaire

La Recette

1. Pour le cake à sculpter : Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la vanille jusqu'à blanchiement. Ajouter la farine, bien mélanger, puis incorporer les oeufs un à un. Battre jusqu'à obtenir une texture bien homogène. Verser dans un moule à cake bien beurré. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer 2 heures avant de sculpter le bâteau, les canots de sauvetage et l'iceberg.

2. Pour la crème au beurre : Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120°C. Simultanement monter les blancs en neige. Verser le sirop à 120°C sur les blancs en neige sans cesser de battre. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et continuer de battre jusqu'à texture homogène. Diviser la crème au beurre et la colorer selon les besoins. Décorer le titanic et les canots de sauvetage en crème au beurre, puis placer au frais 1 heure.

3. Pour le croustillant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de noisettes et la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler dans le cercle à pâtisserie, disposer l'iceberg et le titanic, puis placer au frais.

4. Pour la mousse chocolat : Faire fondre le chocolat noir avec le lait. Monter la crème liquide en chantilly puis y incorporer le chocolat fondu et tiédi. Verser sur le croustillant praliné et réserver ua frais.

5. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble le reste des ingrédients secs puis incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, au four préchaufé à 180°C, pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis couper de la dimensions du cercle et disposer sur la mousse chocolat.

6. Pour la mousse caramel beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel. Ajouter enfin, en remuant bien la feuille de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide. Battre 20cl de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel dès que ce dernier est refroidi. Verser sur la dacquoise et réserver au frais.
gateau_cake_titanic_montage

7. Pour la chantilly : Battre la crème liquide et le sucre en chantilly bien ferme. Couvrir l'iceberg de chantilly. Réserver une petite portion de chantilly pour la déco du dessus des vagues, et colorer le reste en bleu. Etaler la chantilly bleue, marquer le sommet des vagues d'une touche de chantilly non colorée. Disposer les canots de sauvetages.

gateau_cake_titanic_anniversaire              gateau_cake_titanic_bateau

lundi 21 janvier 2013

Pâte à tartiner de mon enfance

pate_a_tartiner_enfance

Préparation - 10mn

Les Ingrédients pour 1 pot

100g de pralinoise
35g de chocolat noir
55g de beurre
185g de lait concentré sucré

La Recette

1. Faire fondre ensemble au micro-ondes la pralinoise, le chocolat noire et le beurre en morceaux.

2. Bien mélanger puis incorporer le lait concentré sucré. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène.

3. Conserver à température ambiante, pour manger en quelques jours, ou au réfrigérateur pour conservation plus longue. Penser alors à sortir le pot 30 minutes avant de déguster.