La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

jeudi 15 mars 2012

Boîte cadeau façon pièce montée

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Préparation - 3h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire

Pour la crème au cassis :
350ml de coulis de cassis
650ml de lait entier
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière

Pour le couvercle et le fond en pâte sucrée :
2 œufs
200g de beurre
100g de sucre glace
60g de poudre d'amande
1 pincée de sel
500g de farine

Pour le décor en chocolat :
300g de chocolat blanc
colorant alimentaire

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

La Recette

1. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

2. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, la casonnade et la farine. Former une boule puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

3. Crème cassis : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le coulis de cassis et le lait à ébullition dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière au cassis. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

4. Chapeau et fond en pâte sucrée :Mélanger le beurre pommade (beurre ramolli pas fondu) avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et l’œuf. Puis ajouter la farine en dernier, mélanger rapidement. Réaliser une boule, envelopper dans un film alimentaire puis laisser reposer au frais. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau (environ 2 à 3 mm d’épaisseur). Découper un disque de 20 cm de diamètre environ. Disposer le reste de pâte dans un cercle à tarte de 30cm de diamètre, puis laisser reposer environ 15 minutes au frais. Cuire à blanc au four préchauffé à 150°C environ 18 à 20 minutes, jusqu’à que la pâte soit colorée. Démouler et laisser refroidir.

5. Décor chocolat : Faire fondre à feu très doux 100g de chocolat blanc, y incorporer ensuite le colorant puis verser sur le fond de tarte placé à l'envers.
Faire fondre les 200g de chocolat blanc restant, étaler sur des feuilles rhodoïd coupées aux dimensions désirées pour former les rubans. Mettre en forme, laisser prendre, puis ôter le rhodoïd et coller avec un peu de chocolat fondu sur le chapeau.

6. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et placer une première rangée autour du cercle de pâte sucrée qui sert de fond. Réaliser ainsi 4 rangs. Finir par verser un peu de caramel sur tous les choux du dessus pour consolider.

7. Garnir la "boîte" du reste de choux et de macarons, ici au thé matcha et chocolat blanc.

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La Recette des petits choux est celle de Christophe Felder, merci à lui pour le partage et la transmission de son savoir... et particulièrement pour le craquelin !


Commentaires sur Boîte cadeau façon pièce montée

    Il est superbe ton gâteau et original !! et je reconnais la ptit crumble sur les choux
    tout le monde a du être impressionné et j'espère que ta puce a adoré ! biz

    Posté par Damedekaro, jeudi 15 mars 2012 à 23:13 | | Répondre
  • Boîte cadeau

    Impressionnant, de toute beauté et surtout super délicieux.Tu as des doigts de fée pour la création. Bravo Caro!

    Posté par Martine, vendredi 16 mars 2012 à 06:56 | | Répondre
  • ouah !! il est splendide ! quelle patience, et joyeux anniversaire à la petite Zoé !

    Posté par Caroline, vendredi 16 mars 2012 à 07:30 | | Répondre
  • Magnifique! La grande classe! Je vais tenter une pièce montée bientôt et je voudrais savoir pourquoi tu mets du glucose dans le caramel.

    Posté par stef de fla, vendredi 16 mars 2012 à 09:57 | | Répondre
  • WAOU!!!

    Rien de plus à dire que WAOU!!! je ne pensais pas que tu puisses encore m'épater mais je crois que là tu as dépassé encore un cran!!! Superbe ma caro Peut-être pourrais-tu inclure ce type de "formation" dans ta nouvelle carrière. SI tu ne ma le fais pas un mercredi ou un samedi AM, je m'inscris de suite!!!

    Posté par caroline, samedi 17 mars 2012 à 07:44 | | Répondre
  • Splendide !
    J'adore le nœud qui n'est pas facile à faire. Et joyeux anni à Zoé

    Posté par Rachel, dimanche 18 mars 2012 à 18:59 | | Répondre
  • Réalisation pour samedi

    Coucou Caro,

    Je compte faire cette splendide boîte à macarons samedi et je suis stupéfaite pour la crème au cassis (la mienne sera à la framboise) que tu utilises 12 jaunes d'oeufs j aimerai que tu me le confirmes stp? ce qui me dérange que dans la recette car j ai besoin des blancs pour les macarons..merci pour ta réponse, bises Flo.

    Posté par eackine, mardi 27 mars 2012 à 17:57 | | Répondre
  • questions

    Désolée de venir t'embéter avec mes questions mais peux tu m'expliquer car je ne trouve pas ma réponse via la toile sur ta réalisation de ton ruban à partir de tes feuilles rhudoid, elles te servent à quoi au juste? et comment fais tu tes boucles de ton ruban? merci pour toutes ces réponses...tu étales ton chocolat blanc sur les feuilles de rhodoid(ces feuilles te servent juste à travailler ton chocolat en fait?) puis tu les replies sur elles memes et ensuite tu les soudes avec du chocolat blanc est ce ainsi aue tu procèdes?

    Posté par eackine, mardi 27 mars 2012 à 18:46 | | Répondre
  • Réalisation

    Caro,

    Que dire de cette magnifique boîte gourmande, que c'est beaucoup de travail déja car j ai mis toute la journée pour la réaliser ( je ne compte pas les macarons car je les avais fait la veille et l'avant veille). La crème pâtissière à la framboise pas géniale gustativement, mieux la faire pour ma part sans parfum (les enfants n'ont pas aimé et c'était pour l'anniversaire des copains/copines de ma puce de 4 ans)donc gros bide à ce niveau, heureusement les bonbons et macarons ont remporte un franc succès. La montée des choux c'est quelque chose de délicat à faire je trouve, il a fallu l'aide de mon mari pour la monter et là je dois dire que c'est plus lui que moi car le caramel pas évident pour ma part de "tourner" les choux dedans sans se brûler.Pour le ruban, opération délicate non pas pour faire des bandes(utilisation de papier sulfurisé) mais pour les maintenir recourbées (j ai eu recourt aux pipettes de paracétamol pour les maintenir, par contre avec ta quantité de pâte à choux nous avons fait que 3 rangées peut être que mes choux etaient trop gros( taille des choux du haut d'une religieuse). Enfin, pour terminer gros travail pour un résultat quand même très joli même si ma boîte est moins jolie que celle de Caro (mais Caro c'est une pro).Encore un beau challenge pour ma part réalisé, merci Caro pour ces belles recettes données et pour tes réponses à mes questionnements.

    Posté par eackine, lundi 2 avril 2012 à 10:06 | | Répondre
  • Impressionnant

    Ta pièce montée m'impressionne beaucoup! J'ai vu sur le même principe l'autre que tu as faite, je trouve le principe tout simplement génial, c'est une idée merveilleuse, merci de nous le faire partager. Tu as beaucoup de mérite ! J'attend avec impatience les prochaines !

    PS: il faut absolument que j'essaye!

    Posté par Julie, mardi 15 mai 2012 à 12:53 | | Répondre
  • encore une fois quel travail Caro!!!!

    Posté par cecily02, mercredi 27 novembre 2013 à 10:23 | | Répondre
  • bonjour je souhaiterai avoir plus d'info sur le montage du haut de la boute à cadeau svp merci à vous

    Posté par dinoz25, mardi 7 juillet 2015 à 14:29 | | Répondre
  • Bonjour c'est magnifique
    Tu n'as pas fais de socle apparement.C'est une sacrée réussite.
    Merci d'avoir diffusé ton idée .J'ai envie de faire un socle car je vais la transporter j'espère ainsi la solidifier.C'est rigolo car tout le monde croira que c'est mon .
    hi hi hi hi !!!!!

    Posté par violette, lundi 1 mai 2017 à 18:19 | | Répondre
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