La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 27 août 2014

Pâtissons farcis au coeur de veau, Frites et sauce Reine-claude

patisson_farci_coeur_veau_sauce_reine-claudePréparation - 40mn
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

6 petits pâtissons
1 coeur de veau
1 oignon
9 reines-claudes
6 pommes de terre
6 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel
1 petit morceau de gingembre
huile d'olive
piment d'espelette
sel, poivre

La Recette

1. Demander à votre boucher de parer le coeur de veau et le tailler en tranches.

2. Emincer le coeur de veau, puis le mettre à mariner avec le miel et 2 cuillères à soupe de sauce soja, pendant 1 à 2 heures.

3. Faire bouillir 1/4 de verre d'eau avec 1 cuillère à soupe de sucre. Ajouter les reines-claude, coupées grossièrement, avec les noyaux. Ajouter 4 cuillères à soupe de sauce soja et le gingembre finement ciselé, laisser réduire à petits bouillons. Lorsque la sauce devient onctueuse, la filtrer à la passoire en pressant bien pour extraire la chair des reines-claude. Remettre dans la casserole, saler et ajouter une pointe de piment d'espelette. Continuer de cuire doucement jusqu'à consistance bien nappante.

4. Emincer l'oignon, saler et le faire dorer dans un filet d'huile d'olive, puis réserver.

5. Eplucher les pommes de terre et les tailler en petites frites. Les faire dorer et cuire dans la poêle ayant servi aux oignons, en ajoutant un filet d'huile d'olive. Saler.

6. Cuire les pâtissons entiers, à la cocotte minute, pendant 7 minutes à partir du sifflement de la soupape.

7. Egoutter le coeur de veau et le faire revenir 5 minutes à la poêle. Y adjoindre les oignons en fin de cuisson.

8. Evider légèrement les pâtissons et les garnir du mélange coeur de veau et oignons. Dresser les pommes de terre, faire un trait de sauce et servir aussitôt.

patisson_farci_coeur_veau_reine-claude


mardi 26 août 2014

Pièce montée de Baptême : Hiboux

piece_montee_chou_nougatine_macaron_hibou_chouettePréparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 24 personnes

Pour la nougatine :
600g de sucre
177g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de grand marnier

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

3. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

4. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le grand-marnier à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

5. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

6. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

piece_montee_chou_nougatine_macaron_hibou piece_montee_chou_nougatine_macaron_chouette

macaron_vanille_café_menthe_chocolat macaron_vanille_café_menthe_chocolat_hibou_chouette
Macarons "hibou" vanille, macarons café, macarons menthe-chocolat

lundi 25 août 2014

Macarons Menthe Chocolat

macaron_menthe_chocolatPréparation -15mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour garnir 50 coques de macarons

100 coques de macarons
20cl de crème liquide entière
1 belle poignée de feuilles de menthe fraiches
180g de chocolat blanc

La Recette

1. Faire les coques de macarons en remplaçant 25g de poudre d'amande par 25g de cacao en poudre.

2. Ciseler les feuilles de menthe, les placer dans la crème et chauffer. Mixer grossièrement, filtrer puis couler sur le chocolat blanc.

3. Attendre quelques minutes puis mélanger pour obtenir une préparation bien homogène.

4. Réserver au frais, 4h au minimum, puis battre comme une chantilly.

5. Garnir les coques de macarons a l'aide d'une poche à douille.

6. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la ganache d'imprégner les coques de son parfum.

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samedi 23 août 2014

Glace Banane Chocolat

glace_banane_chocolatPréparation - 5mn
Turbine - 30mn

Les Ingrédients pour 5 personnes

5 bananes
5 cuillères à café bombées de cacao non sucré (type van houten)
5 cuillères à soupe de crème liquide entière

La Recette

1. Mixer tous les ingrédients ensemble.

2. Faire prendre dans la turbine à glace pendant 30 minutes. Déguster aussitôt pour une crème glacée crémeuse ou placer quelques heures au congélateur pour pouvoir réaliser de belles boules.

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vendredi 22 août 2014

Carry de Poulet

carry_poulet_cocoPréparation - 15mn
Cuisson - 15mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

600g de poulet
1 oignon
1 gousse d'ail
1 poivron rouge
2 tomates
1 morceau (4cm) de gingembre frais
2 cuillères à café de curcuma
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à café de piment d'espelette
20cl de crème de coco
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

La Recette

1. Eplucher l'ail et l'oignon, les ciseler finement.

2. Eplucher le poivron et le tailler en brunoise.

3. Faire revenir ail, oignon et poivron dans l'huile d'olive, puis ajouter la viande préalablement émincée.

4. Une fois la viande revenue, ajouter les épices, le gingembre finement ciselé et les tomates en brunoise.

5. Ajouter enfin le lait de coco et finir de cuire à petit feu pendant 10 minutes.

6. Déguster avec du riz.



Fin »