La Cuisine & Caro

Préparation - 35mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte sucrée

Pour la crème citron :
3 citron
200g de sucre
90g de beurre
6 œufs + 3 jaunes

Pour la meringue italienne :
3 blancs d'oeufs
50g d'eau
150g de sucre

La Recette

1. Cuire la pâte sucrée à blanc pendant 15mn, au four préchauffé à 150°C.

2. Pour la crème citron : prélever les zestes de citron et les mélanger avec le sucre. Ajouter ensuite le jus des citrons, les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs. Cuire à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à épaississement. Passer au chinois puis ajouter le beurre coupé en petits dés. Bien mélanger et laisser refroidir avant d'en garnir le fond de tarte.

3. Pour la meringue italienne : Mettre à chauffer l'eau et le sucre à feu vif sans y toucher, jusqu'à 116°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu'ils commencent à devenir ferme, sans cesser de battre, verser petit à petit le sirop à 116°C. Laisser tourner le batteur pendant 5mn.

4. Couvrir la crème citron de meringue, idéalement à la poche à douille cannelée. Griller le dessus au chalumeau ou passer la tarte sous le grill du four (préchauffé) pendant 2mn maximum (surveiller de prêt pour ne pas brûler, et ne pas laisser trop longtemps au risque de voir la meringue retomber). Réserver au frais, déguster dans la journée.

Préparation - 40mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 cupcakes

Pour les cupcakes framboises :
125g de beurre
70g de sucre
2 œufs
220g de farine
1/2 sachet de levure chimique
160g de confiture de framboises
6cl de lait

Pour la ganache chocolat blanc :
260g de chocolat blanc
30cl de crème liquide
colorants alimentaires

chocolat noir

La Recette

1. Pour les cupcakes framboises : Au batteur électrique à vitesse moyenne, battre le beurre pommade (mou mais pas fondu) et le sucre pendant 1mn environ, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter les œufs, 1 pincée de sel et battre de nouveau pour obtenir une pâte lisse. À vitesse lente, ajouter la farine et la levure, puis incorporer enfin la confiture, et le lait. Répartir dans les 20 caissettes à cupcakes et un moule à cake, puis cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15mn. Laisser refroidir avant de glacer.

2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, avec 130g de crème liquide, sur feu doux.

3. Lorsque le chocolat blanc est fondu, remuer. Le mélange doit être lisse et brillant. Ajouter enfin le reste de crème liquide et mélanger encore, pour obtenir une préparation bien homogène.

4. Réserver au frais, 2h au minimum. Séparer en 4 et colorer, puis battre comme une chantilly. Répartir à la poche à douille lisse sur les cupcakes framboises.

5. Faire fondre quelques carrés de chocolat noir, puis au cornet réaliser les dessins souhaités.

Préparation - 2h
Cuisson - 27mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour la dacquoise coco :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de noix de coco rapée
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le biscuit joconde :
30g de beurre
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
20g de farine
2 oeufs + 2 blancs d'oeufs
12g de sucre

Pour le bavarois ananas :
200g d'ananas au sirop
200g de sirop d'ananas
6 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière
10cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant orange
arôme mangue

1 mangue
5 kiwis
chocolat noir

La Recette

1. Pour le biscuit joconde : Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Battre la farine, la poudre d'amande et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent. Verser l'appareil à biscuit joconde sur une plaque à pâtisserie bien beurrée puis cuire au four, préchauffé à 200°C pendant 12 minutes. Démouler sur un papier sulfurisé. Couper en bandes et en tapisser les pourtours intérieurs d'un grand cercle à pâtisserie.

2. Pour la dacquoise coco : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir, puis découper un cercle de la taille du cercle à pâtisserie et en garnir le fond.

3. Détailler la mangue en fines lamelles et les disposer sur la dacquoise coco.

4. Pour le bavarois ananas : Mixer l'ananas avec le sirop d'ananas. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer 1/4 de la purée d'ananas, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter le reste de purée d'ananas et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à l'ananas refroidi. Verser la moitié de la préparation sur la mangue, couvrir de fines lamelles de kiwi puis verser le reste de la préparation. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

5. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Ajouter quelques gouttes d'ârôme mangue. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur le gâteau tout juste sortie du congélateur. Laisser prendre au frais quelques minutes puis décorer.

Préparation - 20mn
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

2 pâtes feuilletées
2 œufs + 5 jaunes d'oeufs
25cl de lait
30g de farine
50g de sucre
90g de pistaches
60g de poudre d'amande
1/2 pot de confiture de framboises
60g de beurre
1 fève

La Recette

1. Préparer une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers et le sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Laisser ensuite refroidir.

2. Préparer la crème de pistaches et amandes : Mixer les pistaches. Mélanger 4 jaunes d'œufs avec les poudres de pistaches et amande, puis ajouter le beurre fondu.

3. Mélanger ensemble la crème pâtissière et la crème de pistaches et amandes.

4. Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau et de colorant alimentaire rouge pour réaliser la dorure.

5. Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Couvrir d'une fine couche de confiture de framboises. Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h. Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min. Laisser tiédir avant de déguster.

Préparation - 40mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 14 personnes

130g de fruits confits dont 10 griottes entières
50g de pistaches
50g de noisettes émondées
50g d'amandes émondées
50g de sucre
20cl de crème liquide entière
100g de crème fraiche épaisse
3 blancs d’œufs
160g de miel
30g d'eau

La Recette

1. Ecraser grossièrement les fruits secs pour les concasser. Les placer dans une poele à feu moyen, dès qu'ils commencent à dorer légèrement, ajouter le sucre et laisser caraméliser doucement, en mélangeant un peu à la fin pour bien enrober tous les fruits. Débarasser sur une feuille de papier sulfurisé puis séparer les morecaux à la main une fois refroidis.

2. Monter les crèmes en chantilly bien ferme. Réserver au frais.

3. Faire la meringue italienne au miel : Monter doucement les blancs d'oeufs avec une pincée de sel.Simultanément faire chauffer le miel et l'eau dans une grande casserole (en chauffant le mélange mousse et prend du volume) sans remuer jusqu'à atteindre 120°C.
Incorporer doucement le sirop à 120°C au blanc en neige en le faisant couler lentement sur les bords du bol, tout en laissant tourner le robot, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne (environ 40°C).

4. Incorper les fruits secs caramélisés, les fruits confits (en réserver quelques uns pour le décor) et la chantilly à la meringue italienne. Couler le mélange dans un insert à bûche, ou tout simplement dans un moule à cake ou un pot à glace. Placer au congélateur au minimum 4 heures.

5. Pour démouler, tremper quelques secondes le moule dans de l'eau chaude. Décorer et servir aussitôt.

Préparation - 20mn

Les Ingrédients pour 5 personnes

5 tranches de pain à toasts au citron
5 tranches de saumon fumé
1 boîte de 100g de crabe
150g de fromage frais, type Philadelphia
1 avocat
4 tomates cerise
Jus de citron
Ciboulette
Sel, poivre

La Recette

1. A l'aide d'un emporte pièce, découper 10 cercles dans le saumon.

2. Détailler en petits morceaux les chutes de saumon puis les mélanger avec 1/3 de fromage frais, ajouter de la ciboulette ciselée, saler et poivrer.

3. Éplucher l'avocat puis le couper en petits dés. Mouiller aussitôt de jus de citron et mélanger délicatement.

4. Égoutter le crabe puis le mélanger avec les 2/3 de fromage frais restant, ajouter de la ciboulette ciselée, saler et poivrer.

5. Placer l'emporte pièce sur le toast au citron, l'enfoncer pour découper le toast à la taille de l'emporte pièce. Disposer une cuillère de saumon au fromage frais, bien étaler pour avoir une surface plane. Disposer les dès d'avocat puis un cercle de saumon fumé. Veiller toujours à bien égaliser pour avoir une surface plane. Disposer une belle cuillère de crabe au fromage frais puis enfin un cercle de saumon fumé.

6. Couper les tomates cerises en 4. Décorer avec 3 morceaux de tomates, quelques petits dès d'avocat et une feuille de mesclun. Réserver au frais en attendant de déguster.

Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 651
Protéines = 2g
Lipides = 51g
Glucides = 45g

Pour une portion :
Kcal = 130
Protéines = 0g
Lipides = 10g
Glucides = 9g

Préparation - 2h
Cuisson - 15mn à 180°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de poudre d’amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le croustillant praliné :
75g de gavottes
75g de chocolat au lait
150g de praliné

Pour le bavarois choco-caramel :
2 jaunes d'oeufs
20cl de lait
2 feuilles de gélatine
180g de choco-caramel Nestlé
20cl de crème liquide entière

Pour le bavarois poire :
100g de poires au sirop
100g de sirop de poires
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

3 poires au sirop

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir.

2. Pour le croustillant praliné : Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat au lait. Y incorporer ensuite hors du feu le praliné doux et les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger puis étaler finement sur la dacquoise refroidie.

3. Pour le bavarois choco-caramel : Commencer par une base crème anglaise : porter 20cl de lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre 2 jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite le chocolat-caramel dans la crème, laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème  et couler délicatement sur le gâteau.

4. Egoutter et bien sécher les poires au sirop. Les tailler en lamelles et les disposer sur la mousse choco-caramel avant que cette dernière ne fige. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

5. Pour le bavarois poire : Mixer les poires. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer le sirop de poires, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter la purée de poires et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à la poire refroidi. Verser dans les cercles de biscuit joconde et placer au frais avant de décorer. Laisser prendre au frais pendant 1 à 2 heures.

Préparation - 1h
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10/12 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre d'amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour la mousse aux marrons :
125g de crème de marron
10cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de lait
1 feuille de gélatine

Pour le bavarois cassis :
10cl de coulis de cassis
50g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
10cl de crème liquide entière

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé beurré, au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis couper en 3 bandes de la longueur du moule à bûche.

2. Placer une bande de dacquoise dans le fond du moule à bûche. Réaliser la mousse aux marrons : Placer la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide pour la ramollir. Chauffer le lait puis y incorporer la feuille de gélatine bien égouttée. Ajouter ensuite petit à petit la crème de marron en mélangeant bien. Battre la crème en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent et couler dans le moule à bûche. Placer une deuxième bande de dacquoise et mettre au réfrigérateur.

3. Réaliser le bavarois au cassis : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du coulis de cassis, retirer du feu et incorporer la gélatine égouttée. Puis ajouter le sucre et le reste de jus de cassis. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le cassis, et couler dans le moule à bûche. Placer la dernière bande de dacquoise et mettre au congélateur pour 4h minimum.

4. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

5. Décorer puis placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Préparation - 20mn
Repos - 30mn

Les Ingrédients pour 16 truffes

130g de noix de coco râpée
100g de lait concentré sucré
1/2 gousse de vanille
120g de chocolat au lait

La Recette

1. Mélanger ensemble la noix de coco, le lait concentré sucré et la vanille.

2. Prélever à l'aide d'une cuillère à café des boules de pâte, rouler dans la paume de main pour obtenir une belle boule. Placer sur un plateau en évitant que les boules ne se touchent, puis placer au congélateur 30 minutes.

3. Faire fondre le chocolat au bain marie puis y tremper les boules à la noix de coco. Poser sur une feuille de papier sulfurisé et attendre que le chocolat soit dur avant de rassembler dans un récipient.

Préparation - 10mn
Cuisson- 10mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

Pour les bananes flambées :
20g de beurre
100g de sucre
1/2 gousse de vanille
1 verre de rhum
4 bananes

Pour la chantilly :
20cl de crème liquide entière
40g de sucre

Glace vanille
Caramel beurre salé

La Recette

1. Préparer la chantilly : battre la crème liquide bien froide avec le sucre jusqu'à consistance ferme.

2. Mettre à chauffer à feu vif le beurre, la vanille et le sucre dans une poêle, et attendre que ça caramélise, sans remuer. Placer alors les bananes dans le caramel et laisser dorer quelques instants sur chaque face.

3. Verser le rhum et flamber aussitôt.

4. Placer un fond de chantilly dans l'assiette, une boule de glace vanille au centre et les bananes autour. Décorer avec le caramel.