La Cuisine & Caro

Préparation - 4h
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 12h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour l'insert citron :
2 à 3 citrons (zestes + 140g de jus)
70g d'eau environ
38g de Maïzena
120g de sucre
35g de beurre
2 jaunes d'oeuf

Pour le biscuit :
3 oeufs
65g de sucre
65g de farine

100g de marmelade de citron

Pour le croustillant :
150g de chocolat blanc
80g de crêpes dentelles

Pour la mousse citron :
3 citrons
5,5 feuilles de gélatine
100g de sucre
450g de crème entière semi-épaisse

Pour la meringue italienne :
3 blancs d'oeufs
150g de sucre
50g d'eau

La Recette

1. Pour la crème citron : Prélever les zestes des citrons, les mélanger avec le sucre et la maïzena dans une casserole. Presser les citrons (environ 140g de jus). Ajouter le jus de citron et l'eau (compléter pour obtenir 210g de liquide), mélanger aussitôt et mettre à épaissir sur feu moyen tout en remuant. Hors du feu incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs. Couler dans un moule à insert ou en longueur sur un film alimentaire qui sera ensuite roulé. Placer au congélateur.

2. Pour le biscuit : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les jaunes avec le sucre, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque beurée, au four préchauffé à 180°C, pendant 10mn environ. Laisser refroidir puis couper à la taille de la base du moule à bûche.

3. Pour le croustillant : Faire fondre le chocolat blanc quelques minutes au micro-onde ou au bain marie (sans rien ajouter au chocolat). Verser le chocolat sur les crêpes dentelles émiettées, bien mélanger. Etaler sur le biscuit et réserver au frais.

4. Pour la mousse citron : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Prélever les zestes de citron, les mélanger avec le sucre puis le jus d'un citron. Porter à frémissement, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter le jus des citrons restants. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de citron.

5. Couler les 2/3 de la mousse citron dans le moule à bûche. Sortir l'insert citron du congélateur et le placer sur la mousse citron. Couvrir du reste de mousse. Sortir le biscuit avec croustillant, le retourner pour avec la face biscuit au dessus, mettre une couche de marmelade citron dessus puis placer sur la mousse citron pour fermer la bûche, coté croustillant à l'extérieur. Placer au congélateur au minimum 4 heures.

6. Pour la meringue : Faire chauffer le sucre et l'eau à 115°C. Battre les blancs en neige. Incorporer doucement le sirop à 115°C au blancs en neige en le faisant couler lentement sur les bords du bol, tout en laissant tourner le robot, environ 5 mn, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne (environ 40°C). Placer dans une poche à douille et en décorer toute la bûche. Brûler au chalumeau.

7. Décorer avec quelques macarons citrons.

Préparation - 20mn

Les Ingrédients pour 4 à 6 personnes

140g de maïs net égoutté
1 oignon
1 belle cuillère à soupe de crème fraîche
8 à 12 tranches de chorizo
10cl de vin blanc
Huile d'olive
Piment d'espelette
Sel, poivre

La Recette

1. Emincer finement l'oignon, le faire revenir dans un filet d'huile d'olive, ajouter le maïs et le vin blanc, laisser mijoter 5 minutes puis mixer finement. Passer au chinois (passoire) pour ôter les petits morceaux de peau du maïs et obtenir une texture lisse et onctueuse. Laisser refroidir à température ambiante.

2. Une fois refroidi, incorporer la crème fraîche, le piment d'espelette, saler et poivrer.

3. Couper le chorizo en petits dés. Mettre l'équivalent d'une rondelle de chozizon dans le fond de chaque verrine. Verser la crème de maïs et réserver au frais.

4. Saisir à feu très vif le reste de chorizo au moment de servir et placer, sur le dessus de la verrine, l'équivalent d'une rondelle de chorizo par verrine.

Préparation - 10mn
Cuisson - 25mn à 200°C

Les Ingrédients pour 4 personnes

250g de velouté de potimarron
2 belles cuillères à café de Maïzena
2 oeufs
Sel, poivre

La Recette

1. Mélanger le velouté de potimarron avec la maïzena et les jaunes d'oeufs.

2. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la préparation précédente.

3. Chemiser les moules : Beurrer les moules au pinceau, en procédant de bas en haut. Les fariner ensuite en prenant soin de les taper ensuite pour ôter l'excédent de farine.

4. Verser dans les moules, à ras bord, puis taper les moules pour égaliser la surface et éviter les trous d'air.

5. Disposer les moules dans un grand récipient puis remplir au 3/4 d'eau chaude. Cuire ainsi, au bain-marie, au four préchauffé à 200°C pendant 20mn. Servir aussitôt, accompagné d'une petite salade.

Préparation - 20mn
Cuisson - 10 mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

1 potimarron (800g épluché)
2 échalottes
Huile d'olive
Sel, poivre
4 petites tranches épaisses de foie gras cru
16 marrons cuits
4 cerneaux de noix
8 tranches de pain de campagne au levain
Chapelure de pain d'épices
Crème fraîche épaisse ou St Morêt

La Recette

1. Eplucher et émincer les échalottes. Les faire revenir dans la cocotte minute puis ajouter le potimarron épluché et coupé en dés, ajouter de l'eau à hauteur. Saler et cuire sous pression pendant 10 minutes. Laisser retomber la pression puis poivrer et mixer.

2. Faire revenir à feu très fort les tranches de foie gras. Les retourner pour dorer les 2 faces et ajouter les marrons cuits pour les réchauffer.

3. Servir le velouté de potimarron avec le foie gras. Décorer le bord de l'assiette d'un peu de chapelure de pain d'épices. Déposer les marrons et les noix en surface du velouté, ainsi qu'une noisette de crème ou de st morêt. Déguster avec le pain grillé.

Préparation - 15mn
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit :
3 oeufs
70g de concentré de tomates
60g de farine
Sel, poivre

Pour la crème de thon :
1 boite de thon (112g net égoutté)
150g de St Morêt
50g de poivrons grillés
Aneth
Sel, poivre

Pour la déco :
150g de St Morêt
Baies roses
Aneth

La Recette

1. Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le concentré de tomates et la farine, saler et poivrer. Battre les blanc en neige et les incorporer déclicatement à la préparation à la tomate. Etaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé beurré et mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

2. Mélanger le thon avec le St Morêt, l'aneth, le sel et le poivre. Etaler sur le biscuit salé refroidi. Disposer des lamelles de poivrons grillés puis rouler.

3. Placer au frais pendant 1h, couper les extrémités et décorer éventuellement à la poche à douille avec le St Morêt, quelques baies roses concassées et de l'aneth. Servir frais.

Préparation - 5mn
Cuisson - 4h à 120°C

Les Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 litre de lait
100g de riz rond
100g de sucre
1 cuillère à café de cannelle
1 gousse de vanille

La Recette

1. Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille (Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau puis gratter l'intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les graines, les mettre dans le lait).

2. Verser le lait chaud sur le riz et la cannelle dans le plat de cuisson.

3. Cuire à 120°C pendant 4 heures (la pointe du couteau doit en ressortir crémeuse).

Préparation - 15mn
Cuisson - 1h à 180°C
Repos - 10mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

1 roti de porc de 800g à 1kg
2 têtes d'ail
1 verre de vin blanc
Thym, Laurier
500g de panais
500g de pommes de terre
1 belle cuillère à soupe de crème fraiche
Sel, poivre

La Recette

1. Couper le haut des têtes d'ail, saler, poivrer, mettre un peu de thym et un filet d'huil d'olive. Fermer dans un papier sulfurisé et mettre au four 30mn à 180°C.

2. Faire revenir les oignons avec le rôti de porc dans le beurre et l'huile, sur toutes les faces. Verser le verre de vin blanc, ajouter le thym et le laurier, saler. Placer le roti dans cocotte avec les têtes d'ail. 

3. Fermer la cocotte et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes à 1h30 heures suivant la taille du roti (compter 30mn par 500g).

4. Eplucher le panais et les pommes de terre, les couper en gros cubes et les cuire 10 minutes à la cocotte minute, en fin de cuisson du roti. Réduire en purée avec la crème, saler, poivrer.

5. Sortir le rôti, le placer sur une grille et couvrir d'un papier aluminium pendant 10 minutes avant de découper.

Prépartion - 10mn
Repos - 15mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 24 biscuits

300g de farine
140g de cassonade
100g de beurre
1 pomme
1 oeuf + 1 jaune
1 cuillère à café de calvados

La Recette

1. Oter le coeur de la pomme, puis la détailler en tous petits dés.

2. Mélanger le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter ensuite l'oeuf, puis les dés de pomme et enfin la farine. Former une belle boule de pâte.

2. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (fariner un peu si nécessaire), puis détailler en palets.

3. Mélanger le jaune d'oeuf avec une cuillère à café de calvados et une cuillère à café d'eau, puis dorer les palets au pinceau. Placer 15 minutes au frais.

4. Strier le dessus des palets avec une fourchette, puis cuire au four préchauffé à 200°C pendant 13 minutes.

Préparation - 3h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 10h

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour la dacquoise amande :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de poudre d'amande
17g de farine
60g de sucre glace

Pour l'insert ananas :
2 rondelles (70g) d'ananas au sirop
125g de sirop d'ananas
1,5 feuilles de gélatine

Pour la mousse mangue ananas passion :
225g de confiture mangue ananas passion
30cl de crème semi-épaisse entière
4,5 feuilles de gélatine

Pour la mousse coco :
200g de lait de coco
3 jaunes d'oeufs
3,5 feuilles de gélatine
100g de crème semi-épaisse entière
80g de sucre

Pour la chantilly coco :
20cl de crème de coco
100g de crème fraiche épaisse à 40% de MG
50g de sucre

La Recette

1. Pour la dacquoise amande : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir, puis découper un rectangle de la taille du moule à bûche.

2. Pour l'insert ananas : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide. Faire chauffer le sirop d'ananas, ôter du feu et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger. Couper les rondelles d'ananas au sirop et les ajouter au sirop précedent. Couler dans un moule à insert et placer 2 heures au congélateur.

3. Pour la mousse ananas mangue passion : Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer 1/4 de la confiture, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter le reste de confiture et laisser refroidir à température ambiante. Battre la crème en chantilly, puis l'incorporer au mélange précédent refroidi. Verser dans un moule à bûche et y insérer aussitôt l'insert ananas congelé. Mettre au congélateur pour 2 heures.

4. Pour la mousse coco : Commencer par une base crème anglaise : porter le lait de coco à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait de coco bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Monter la crème semi-épaisse en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème coco et couler dans un moule à bûche plus large que le précédent. Inserer la bûche congelée précedente, couvrir avec la dacquoise amande et remettre le tout au congélateur pour 2 heures.

5. Pour la chantilly coco : Sortir la bûche du congélateur et la démouler. Battre ensemble les crèmes (bien froides) et le sucre jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Décorer la bûche à l'aide d'une poche à douille et placer au réfrigérateur quelques heures avant de déguster afin que la bûche soit décongelée.

Préparation - 15mn
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

20 Noix de St Jacques
300g de riz
1 gros bulbe de fenouil
1 gros oignon
20g de beurre
1 filet d'huile d'olive
1 verre de vin blanc
3 clémentines
Sel, poivre

La Recette

1. Couper la base et les tiges du fenouil à ras du bulbe. L'émincer entièrement.

2. En prélever 1/3 qui sera consommé cru, en privilégiant les feuilles du centre qui seront plus tendres crues. Assainner avec sel, poivre et un trait de vinaigre de cidre. Ajouter quelques pluches vertes qui seront hachées finement en guise de fines herbes. Réserver.

3. Saisir les 2/3 du fenouil restant, avec l'oignon émincé, dans le beurre et l'huile, saler. Une fois doré, verser le vin blanc, laisser réduire un peu, ajouter un verre d'eau et laisser confir à convert et à feu doux environ 20 minutes.

4. Pendant ce temps là, cuire le riz. Presser 2 clémentines et prélever les segements de la 3ème (peler à vif, puis avec un couteau bien aiguisé, ôter chaque segment sans la peau).

5. Débarasser le fenouil braisé dans un bol, couvrir pour garder au chaud. Dans la même poêle, saisir rapidement les St Jacques à feu vif (elles doivent être dorées sur les 2 faces mais encore translucides à l'intérieur). Saler, poivrer et débarasser sur une assiette chaude.

6. Verser aussitôt dans la poêle à feu toujours vif le jus des clémentines, le laisser réduire pendant le dressage des assiettes.

7. Disposer le fenouil cru en une ligne avec 3 segments de clémentines dessus. A l'aide d'un emporte pièce, placer un rond de riz puis le fenouil braisé au dessus. Disposer les St Jacques. Verser un trait de réduction de clémentine au pinceau en fin de dressage. Servir aussitôt.