La Cuisine & Caro

Préparation - 1h30
Repos - 4h
Cuisson- 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 6/8 personnes

Pour la dacquoise pistaches :
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
50g de poudre de pistaches
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le bavarois griottes :
100g de confiture de griottes
1,5 feuilles de gélatine
10cl de crème liquide entière

Insert confiture de griottes :
60g de confiture de griottes

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant rouge

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d'oeufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé beurré, au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis couper en coeur.

2. Pour le bavarois griottes : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié de la confiture de griottes, retirer du feu et incorporer la gélatine égouttée. Puis ajouter le reste de confiture. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la griotte, et couler dans le moule en forme de coeur. Y mettre un peu de confiture de griottes au centre. Placer la dacquoise dessus et mettre au congélateur pour 4h minimum.

3. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur le coeur tout juste sorti du congélateur.

5. Décorer puis placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Préparation - 3h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit :
3 oeufs
25g de sucre
1 cuillère à soupe de cacao
40g de farine

café

Pour le croustillant praliné :
65g de chocolat au lait
130g de praliné
65g de gavottes

Pour l'insert chocolat :
40g de chocolat noir corsé
10cl de crème semi-épaisse

Pour la mousse tiramisu :
2 jaunes d'oeufs
200g de lait
vanille
2 feuilles de gélatine
100g de sucre
300g de mascarpone

Pour la déco :
50g de chocolat au lait
300g de chocolat blanc
2 blancs d'oeuf
100g de sucre
pistaches

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à bûche bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir, puis couper en 2, le premier morceau servira de base à la bûche et le second sera placé dans le fond de la bûche.

2. Réaliser la coque de chocolat de la bûche. Fondre les chocolats et les placer sur feuille de rhodoïd : 2 ronds pour les embouts de bûche et une feuille qui sera roulée et placée dans un cyclindre le temps de laisser figer au frais. Etaler le reste de chocolat lait sur la base de biscuit qui servira de base à la bûche. 

3. Pour le croustillant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler sur le biscuit qui ira à l'intérieur de la bûche puis placer au congélateur quelques minutes.

3. Pour la mousse chocolat : Faire fondre le chocolat avec la crème, bien mélanger puis laisser au frais 1h avant de battre jusqu'à obtenir une consistance ferme. Placer dans un moule insert à bûche ou rouler dans une feuille de rhodoïd et placer mettre au congélateur.

4. Pour la mousse tiramisu : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes d’œuf avec le lait et cuire sur feu doux jusqu’à nappage d’une cuillère. Retirer du feu et incorporer la gélatine (bien égouttée). Ajouter ensuite le mascarpone. Monter les blancs d’œuf en neige, puis y ajouter le sucre tout en battant, et incorporer délicatement au mélange précédent. 

5. Pour le montage : Coller à l'aide de chocolat blanc un embout à la bûche. Placer la bûche en position verticale. Reprendre le biscuit avec le croustillant praliné, le retourner et bien imbiber le côté biscuit de café. Le placer dans le fond de la bûche (là où se trouve le racord chocolat). Disposer la mousse tiramisu, inserer au centre l'insert chocolat congelé. Placer le tout au réfrigérateur pour 2 heures puis fermer la bûche avec l'embout à l'aide de chocolat blanc. Allonger la bûche sur sa base.

6. Pendant que la bûche fige au frais, réaliser des meringues en forme de champignons et cailloux : Battre les blancs d'oeufs en neige puis y incorporer le sucre, réaliser les formes voulues à la poche à douille et cuire à 80° pendant 2 heures. Coller ensuite ce décor à l'aide de chocolat blanc et saupoudrer d'un peu de pistache quelques "cailloux".

Préparation - 1h
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 5h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise :
4 blancs d’œufs
60g de sucre (ou l'équivalent en sucralose)
100g de poudre d’amande
30g de maïzena

Pour le croustillant praliné :
65g de chocolat au lait
130g de praliné
65g de gavottes

Pour la mousse au chocolat :
4 blancs d'oeufs
1 jaune d'oeuf
80g de lait écrémé
170g de chocolat noir

Pour la mousse à l'orange :
4 oeufs
350g de jus d'orange frais
1 cuillère à café de maïzena
4 feuilles de gélatine
100g de sucre (ou l'équivalent en sucralose)
300g de fromage blanc 0%

130g de chocolat noir

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un cercle couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 10mn. Laisser refroidir.

2. Pour le croustillant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler sur le biscuit puis placer au congélateur quelques minutes.

3. Pour la mousse chocolat : Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 minutes puis bien mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf au mélange chocolat et lait tiédi (mais pas refroidi). Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés en neige puis verser sur le croustillant praliné et réserver 2 heures au frais.

4. Pour la mousse à l'orange : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes d’œuf avec le jus d'orange et la maïzena et cuire sur feu doux jusqu’à nappage d’une cuillère, comme une crème anglaise. Retirer du feu et incorporer la gélatine (bien égouttée). Ajouter ensuite le fromage blanc. Monter les blancs d’œuf en neige, puis y ajouter le sucre tout en battant, et incorporer délicatement au mélange précédent. Couler sur la mousse chocolat et laisser prendre au moins 2h au frais.

5. Oter le cercle autour du gâteau. Faire fondre le chocolat et le couler sur une bande de rhodoïd parsemée d'éclats d'or. Disposer la bande de rhodoïd autour du gâteau avant que le chocolat ne fige, côté chocolat contre le gâteau. Laisser prendre au frais.

6. Au moment de servir, ôter le rhodoïd et décorer.

Préparation - 2h
Cuisson - 15mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 16 personnes

Pour la dacquoise coco :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de noix de coco rapée
17g de farine
60g de sucre glace

Pour le bavarois ananas :
200g d'ananas au sirop
200g de sirop d'ananas
6 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière
10cl de crème fraiche épaisse
50g de sucre

Pour le glaçage :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant orange
arôme mangue

2 mangues
3 cerises confites
50g d'amandes concassées
chocolat

La Recette

1.Pour le bavarois ananas : Mixer l'ananas avec le sirop d'ananas. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer 1/4 de la purée d'ananas, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter le reste de purée d'ananas et laisser refroidir à température ambiante.
Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à l'ananas refroidi. Verser dans le moule à bûche et laisser prendre au frais pendant 2 heures.

2. Détailler la mangue en fines lamelles et la disposer sur le bavarois.

3. Pour la dacquoise coco : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn. Laisser refroidir, puis découper en un rectangle de la taille du moule à bûche, placer sur le lit de mangue, et mettre le tout au congélateur.

4. Pour le glaçage miroir : Faire bouillir le sucre et l'eau avec le colorant. Ajouter la crème et le chocolat blanc, laisser sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Ajouter quelques gouttes d'ârôme mangue. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur la bûche tout juste sortie du congélateur. Laisser prendre au frais quelques minutes puis décorer.

Préparation - 10mn
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients

Pour le cake :
150g de farine
1 sachet de levure chimique
3 oeufs
100g de miel
40g d'huile de pépins de raisin
125g de lait écrémé
50g d'écorces de citron confit

Pour le sirop :
65g de jus de citron
50g de miel
65g d'eau

La Recette

1. Pour le cake : mélanger ensemble la farine, la levure, les oeufs, le miel et l'huile. Ajouter ensuite le lait, puis les écorces de citron confit. Verser dans un moule à cake bien beurré puis cuire aussitôt au four préchauffé à 180° pendant 40 minutes.

2. Pour le sirop : Porter à ébullition tous les ingrédients puis verser sur la cake à la sortie du four. Laisser refroidir à température ambiante avant de déguster.

Préparation - 1h
Cuisson - 1h
Repos - 24h

Les Ingrédients

4 oranges ou 4 citrons non traités
500g de sucre environ
300g de chocolat noir

La Recette

1. Peler les oranges ou citrons à vif en laissant un peu de chair sur le peau. Détailler en lamelles.

2. Placer les lamelles dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et stopper aussitôt la cuisson. Egoutter, remettre dans la casserole, couvrir d'eau froide... Répéter ainsi l'opération 4 fois pour ôter l'amertume. La dernière fois laisser refroidir dans l'eau avant d'égoutter.

3. Peser les écorces d'oranges ou de citrons, puis les remettre dans la casserole, en ajoutant leur poids en sucre. Couvrir juste à niveau d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à très petit frémissement pendant 30 minutes. Laisser refroidir tel quel dans la casserole.

4. Egoutter puis placer sur une grille et laisser sécher 24 à 48h.

5. Enrober de sucre ou tremper chaque bâtonnet dans du chocolat noir fondu avant de les laisser sécher sur un papier sulfurisé.

Préparation - 30mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 12 personnes

100ml de lait
130g de farine
70g de farine de blé noir
250g de miel liquide
30 g de beurre
1 œuf
1 sachet de levure chimique
2 cuillères à café de mélange 4 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)
2 cuillères à café de poudre d'amandes

200g de marmelade d'oranges
2 cuillères à soupe de sucre glace

La Recette

1. Mélanger ensemble les farines et la levure. Ajouter ensuite le lait et mélanger.

2. Incorporer l'œuf, le miel, le sucre, la poudre d'amande et les épices.

3. Puis, en dernier, ajouter le beurre fondu et le lait, mélanger bien de façon à obtenir une préparation homogène.

4. Répartir dans des moules à muffins bien beurré, au four préchauffé à 180°C pendant 20mn.

5. Démouler puis garnir de marmelade d'oranges à la poche à douille.

6. Délayer le sucre glace dans un peu d'eau, puis glacer les nonnettes au pinceau et laisser sécher à l'air libre.

Préparation - 10mn
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients

8 jaunes d'oeufs
50g de farine de noisettes
100g de maïzena
1 sachet de levure chimique
100g de sucre
200g de fromage blanc 0%

La Recette

1. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la farine, la maïzena et la levure. Incorporer enfin le fromage blanc 

2. Verser dans un moule à cake bien beurré, puis cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes environ (vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau au centre du cake, le couteau doit ressortir propre et sec).

Préparation - 1h
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise :
3 blancs d’œufs
60g de sucre (ou l'équivalent en sucralose)
75g de poudre d’amande
20g de noix concassées
20g de maïzena

Pour la mousse à la figue :
2 oeufs
100g de lait écrémé
2 feuilles de gélatine
50g de sucre (ou l'équivalent en sucralose)
100g de fromage blanc 0%
200g de confiture de figues

300g de poires au sirop
2 figues
3 noix
20g de chocolat noir
70g de chocolat blanc

La Recette

1. Pour la dacquoise : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un cercle couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 10mn. Laisser refroidir.

2. Réserver 2 demi poires au sirop pour la déco. Couper en 3 le reste et les disposer sur le biscuit.

3. Pour la mousse à la figue : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes d’œuf avec le lait et cuire sur feu doux jusqu’à nappage d’une cuillère, comme une crème anglaise. Retirer du feu et incorporer la gélatine (bien égouttée). Ajouter ensuite le fromage blanc et la confiture. Monter les blancs d’œuf en neige, puis y ajouter le sucre tout en battant, et incorporer délicatement au mélange précédent. Couler sur le biscuit couvert de poires et laisser prendre au moins 3h au frais.

4. Oter le cercle autour du gâteau. Faire fondre les chocolats séparement. Sur une bande de rhodoïd, faire des trait de chocolar au pinceau, puis étaler le chocolat blanc. Disposer la bande de rhodoïd autour du gâteau avant que le chocolat ne fige, côté chocolat contre le gâteau. Laisser prendre au frais.

5. Au moment de servir, ôter le rhodoïd, décorer avec les poires restantes, les figues et quelques noix.

Préparation - 10mn
Cuisson - 10mn

Les Ingrédients pour 4/6 personnes

10cl de lait concentré demi-écrémé non sucré
15cl de vinaigre de vin blanc
1 belle échalote
3 jaunes d'oeufs
estragon, persil
sel, poivre

La Recette

1. Dans une casserole, mettre l'échalote finement ciselée, le vinaigre de vin blanc et une cuillère à café d'estragon. Faire réduire au trois quart.

2. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter. Remettre sur feu doux tout en fouettant jusqu'a épaississement.

3. Battre le lait concentré comme une chantilly, et l'ajouter au mélange précédent, hors du feu. Attention le lait concentré retombe très vite une fois fouetté, il faut donc l'incorporer aussitôt. En revanche, une fois incorporé, il ne bougera plus.

4. Ajouter une cuillère à café d'estragon et une cuillère à café de persil, sel et poivre. Servir avec une belle pièce de boeuf et des frites par exemple.