Préparation - 2h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 5h
Les Ingrédients pour 16 personnes
Pour le biscuit :
3 œufs
50g de sucre
70g de farine
Pour l'insert poire :
200g de poires au sirop
50g de sirop de poires
3 feuilles de gélatine
Pour la mousse chocolat :
200g de lait
2 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
200g de chocolat noir
200g de crème entière semi-épaisse
Pour le croustillant praliné :
75g de gavottes
75g de chocolat au lait
150g de praliné
Pour le glaçage :
100g d'eau
120g de sucre
40g de cacao (type Vanhouten)
80g de crème liquide
2,5 feuilles de gélatine
La Recette
1. Pour le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir puis en couper un rectangle de la taille du moule à bûche.
2. Pour l'insert poires : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide. Faire chauffer le sirop de poires, ôter du feu et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger. Mixer les poires au sirop et les ajouter au sirop précedent. Couler dans un moule à insert et placer 2 heures au congélateur.
3. Pour la mousse chocolat : Commencer par une base crème anglaise : porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite le chocolat dans la crème, laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème et couler dans un moule à bûche.
4. Placer l'insert poires aussitôt au coeur de la mousse chocolat. Recouvrir du rectangle de biscuit. L'imbiber généreusement de sirop de poires restant. Placer au congélateur 3 heures minimum.
5. Pour le croustillant praliné : Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat au lait. Y incorporer ensuite hors du feu le praliné et les crèpes dentelles émiettées. Bien mélanger puis étaler finement sur le biscuit et remettre au congélateur.
6. Pour le glaçage miroir chocolat : Faire bouillir le sucre et l'eau. Ajouter le cacao, puis une fois bien incorporé, ajouter la crème. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer hors du feu. Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à 24° en mélangeant de temps en temps. Couler alors sur la bûche tout juste sortie du congélateur. Décorer et placer au réfrigérateur quelques heures avant de déguster pour que la bûche soit décongelée.
