Préparation - 2h
Cuisson - 25mn

Les Ingrédients pour 10 personnes

1 pâte sucrée
1 pâte à choux

Pour la crème pâtissière au chocolat :
1/2 litre de lait
3 jaunes d'œufs
125g de sucre
40g de maïzena
20g de farine
2 cuillères à soupe de chocolat en poudre non sucré (type Vanhouten)

Pour le glaçage chocolat :
2 cuillères à soupe de chocolat en poudre non sucré (type Vanhouten)
2 cuillères à soupe de sucre glace

Pour la crème à la pistache :
20cl de crème liquide entière
50g de mascarpone
50g de sucre
1 cuillère à café de pâte à pistache

La Recette

1. Réaliser une pâte sucrée. Découper des cercles d'environ 8cm de diamètre dedans, puis les cuire à blanc, au four préchauffé à 180°C pendant 10mn.

2. Réaliser une pâte à choux, puis à l'aide d'une poche à douille, détailler des petites boules de pâte. Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15mn environ.

3. Pour la crème pâtissière au chocolat : Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Verser le chocolat dans le lait et remuer jusqu'à dissolution complète.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la maïzena et la farine, avec 5cl de lait pour détendre la préparation. Puis ajouter petit à petit, en remuant, le reste de lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu moyen et amener à ébullition en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle a épaissit (pour accélérer le refroidissement, plonger la casserole dans de l'eau froide, et remuer régulièrement). Garnir les petits choux de crème au chocolat à l'aide d'une poche à douille.

4. Pour le glaçage chocolat : Mettre le cacao et le sucre dans un bol. Puis ajouter cuillère par cuillère de l'eau, tout en mélangeant bien, jusqu'à obtenir la consistance voulue. Le glaçage doit être brillant, sans pour autant couler. Glacer les petits choux avec une cuillère à café ou au doigt.

5. Pour la crème à la pistache : Battre ensemble la crème liquide, la mascarpone et le sucre jusqu'à consistance d'une chantilly bien ferme. Ajouter la pâte de pistache et battre encore quelques secondes.

6. Monter le St Honoré : Sur la base du rond de pâte sucrée, disposer tout autour des petits choux au chocolat, puis garnir l'intérieur de crème à la pistache et disposer enfin un petit choux au sommet.

Préparation - 15mn
Cuisson - 14mn à 180°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème pâtissière :
4 jaunes d'oeufs
50g de sucre
15g de maïzena
100ml de crème liquide
150ml de lait

Pour le soufflé :
300g de rhubarbe
100g de sucre en poudre
2 blancs d'oeufs
beurre et sucre glace pour les moules

Pour la sauce chocolat blanc :
100g de crème liquide
60g de chocolat blanc

La Recette

1. Éplucher la rhubarbe, la couper en petits dès 1/2 cm, puis verser 80g de sucre dessus et laisser reposer au frais 2h.

2. Préparer une crème pâtissière : Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporer la maïzena. Ajouter enfin la crème et le lait, bien mélanger et mettre à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à obtenir la consistance désirée. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter qu'une croute ne se forme en surface.

3. Mettre le mélange rhubarbe sucre dans une poêle anti-adhésive et chauffer à feu doux, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et le sirop réduit (attention de ne pas trop cuire non plus, ça ne doit pas caraméliser). Passer ensuite au mixer et ajouter à la crème pâtissière.

4. Beurrer des ramequins individuels (de bas en haut pour aider le soufflé à monter) puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

5. Monter les blancs d'oeufs en neige; quand ils prennent consistance ajouter progressivement les 20g de sucre restant et continuer de battre pour obtenir une meringue brillante. Incorporer au mélange à la rhubarbe, répartir dans les ramequins et mettre aussitôt au four préchauffé à 180°C, pour 14mn.

6. Pendant ce temps, faire fondre doucement au bain marie le chocolat avec la crème. Mélanger pour obtenir une texture lisse et brillante.

7. Quand les soufflés sont prêts, percer un petit trou au centre et y couler un peu de sauce au chocolat chaude. Déguster sans tarder.

Recette de Gordon Ramsay.