Préparation - 40mn
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 12 personnes

5 œufs
1 verre à moutarde de sucre
1 verre à moutarde de farine
8 clémentines
325g de sucre
50cl + 130g de crème liquide
2 cuillères à café de crème fraiche épaisse
7 feuilles de gélatine
30g + 2 cuillères à soupe de cacao non sucré (type Vanhouten)
175g d'eau
130g de crème liquide
65g de gavottes
30g de chocolat blanc
50g de chocolat au lait
80g de pralin

La Recette

1. Pour le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le verre de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le verre de farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 10 à 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Dès la sortie du four le démouler sur un papier cuisson et la mettre dans un moule à cake pour qu'il prenne la forme d'une bûche (ne pas attendre le refroidissement, sinon il risque de perdre de la souplesse et de casser).
L'imbiber de jus de 2 clémentines pressées.

2. Pour la mousse chocolat :
Monter 25cl de crème liquide, additionnée de 2 bonnes cuillères à café de crème épaisse, en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement les 2 cuillères à soupe de cacao. Répartir sur le biscuit, en prenant soin de laisser une "rigole" au centre pour y couler ensuite la mousse de clémentines.

3. Pour la mousse clémentines :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Presser les 6 clémentines restantes.
Chauffer la moitié du jus de clémentines, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g sucre et le reste de jus de clémentines. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter 25cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de clémentines, et couler délicatement au centre de la bûche.

4. Pour le croustillant praliné :
Faire fondre les chocolats au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, ôter du feu et ajouter le pralin. Couler le tout sur les gavottes émiettées dans un moule à cake (si possible de la même dimension que le précédent) couvert de papier cuisson. Tasser un peu et aplanir. Mettre au frais pendant 30mn à 1h, puis fermer la bûche avec.

5. Attendre 3h que les mousses soient bien refroidies et figées, puis démouler sur une grille.

6. Pour le glaçage brillant :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, chauffer 175g d'eau avec 225g de sucre. A ébullition, ajouter les 130g de crème liquide. Dés la reprise de l'ébullition, ajouter les 30g de cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux. Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien remuer, puis laisser refroidir. Quand le mélange devient suffisamment nappant, le couler sur la bûche (attention, trop coulant, il n'adhèrera pas au biscuit; et trop figé, il ne s'étalera plus).

7. Réserver au frais. Décorer de quelques clémentines avant de servir.

Préparation - 40mn
Cuisson - 50mn

Les Ingrédients pour 10 personnes

1 pâte à choux
1/2 litre de lait
2 jaunes d'œufs
170g de sucre
80g de maïzena
250g de beurre
200g de praliné

La Recette

1. Faire une pâte à choux et la cuire en forme de couronne, de préférence la veille pour qu'elle soit bien froide et sèche.

2. Pour la crème mousseline au praliné :
Commencer comme une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole).Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir, puis incorporer la maïzena. Y ajouter petit à petit, en remuant, le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu moyen et amener à ébullition en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle a bien épaissit.

3. Sitôt la crème cuite, ajouter la moitié du beurre et mélanger au fouet. Laisser refroidir en fouettant de temps en temps.

4. Dès que la crème est refroidie, mais non glacée, ajouter la 2^ème moitié de beurre en pommade (très mou mais pas fondu) et le praliné. Fouetter au batteur pendant quelques minutes pour alléger la crème et l'émulsionner.

5. Couper le Paris-Brest en 2 et le garnir de crème avec une poche à douille avec embout cannelé. Saupoudrer de sucre glace.

6. Conserver au réfrigérateur, mais le sortir un peu avant de le déguster pour que la crème ne soit pas trop dure (environ 15mn à 1h, suivant la température).