Préparation- 20mn
Repos- 30mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

16 langoustines extra fraîches
6 langoustines cuites
1/2 mangue verte
1/2 papaye verte
1cm de racine de gingembre
1 citron
sel, poivre, coriandre fraîche, huile d'olive
6 tranches de pain de mie
1 maracuja (fruit de la passion)
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

La Recette

1. Décortiquer délicatement les langoustines crues, en prenant soin d'ôter le boyau central. Les couper en petits dès réguliers, saler et arroser du jus d'un demi citron. Réserver au frais 30 minutes.

2. Eplucher la 1/2 papaye et la 1/2 mangue, puis les couper en brunoise. Arroser d'un filet de jus de citron. Saler, poivrer.

3. Ciseler quelques feuilles de coriandres. Râper finement le gingembre. Ajouter le tout au mélange papaye-mangue. Aroser d'un filet d'huile d'olive et mélanger. Ajouter enfin les langoustines et mélanger très délicatement.

4. Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre balsamique et la pulpe d'un fruit de la passion.

5. Faire griller les tranches de pain de mie, puis les couper à l'aide d'un emporte pièce rond (le même qui servira au dressage du tartare).

6. Pour le dressage : poser le rond de pain de mie au centre de l'assiette, puis poser l'emporte pièce dessus et remplir de tartare, tasser très légèrement, puis ôter délicatement l'emporte pièce. Donner un trait de sauce passion, disposer une langoustine cuite et une feuille de coriandre.

La mangue verte à gauche et la papaye verte à droite, tout droit venues de Guyane

Préparation - 20mn
Cuisson - 1h à 180°C et 1h à 85°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème brûlée coco :
5 jaunes d'œufs
100g de sucre
20cl de crème liquide
20cl de lait de coco
10cl de crème fraîche épaisse
cassonade

Pour les tuiles :
5 blancs d'oeufs
250g de sucre
125g de beurre
40g d'amandes effilées
40g de noix de coco rapée
1cm de racine de gingembre

Pour la mangue caramélisée :
1 mangue
100g de sucre

La Recette

1. Pour la crème brûlée coco : Faire chauffer les crèmes et le lait de coco. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud. Répartir dans des ramequins à crème brûlée et faire cuire au four, préchauffé, à 85°C pendant 1h. Placer au réfrigérateur une fois refroidit.

2. Pour les tuiles : Battre à la fourchette les blancs d'œufs et le sucre. Ajouter ensuite la farine et le beurre. Bien mélanger, puis diviser la pâte en 3. Incorporer le gingembre rapé dans la 1ère, la noix de coco dans la 2nd et les amandes effilées dans la dernière partie. Déposer une cuillère à café de pâte pour chaque tuile, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée. Étaler en rond, puis mettre à cuire au four préchauffé à 180°C, pendant 5 à 10 minutes. Surveiller la cuisson et les sortir dès que le bord est doré mais le centre encore blanc. Aussitôt sorti du four, à l'aide d'une spatule, enlever les tuiles de la plaque et les déposer sur un rouleau à pâtisserie, le temps qu'elles refroidissent (ceci pour leur donner leur forme arrondie).

3. Pour la mangue caramélisée : Au moment de servir, réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une poêle antiadhésive. Dès qu'il commence à dorer, y ajouter la mangue coupée en petits dès, laisser sur le feu quelques secondes puis répartir sur les crèmes coco.

Préparation - 15mn
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

Pour le gratin de fruit à pain :
1/2 fruit à pain
1/4l de lait
1 gousse d'ail
100g de gruyère rapé
sel, poivre, muscade

Pour le curry de crevettes :
300g de crevettes décortiquées
20cl de lait de coco
1 cuillère à café de concentré de tomates
2 cuillères à café de curry
1cm de racine de gingembre
sel, poivre

La Recette

1. Eplucher le fruit à pain et ôter le coeur. Détailler la moitié du fruit à pain en gros cubes, le mettre dans une casserole et mouiller d'eau à hauteur. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'égoutter puis l'écraser à la fourchette en y ajoutant le lait et l'ail hachée. Bien mélanger puis y incorporer la moitié du gruyère et assaisonner. Répartir dans des ramequins et saupoudrer du reste de gruyère rapé. Passer au four une dizaine de minutes pour dorer.

2. Dans une sauteuse, verser le lait de coco, le curry, le concentré de tomates et la racine de gigembre entière épluchée. Assaisonner et faire chauffer à feu moyen. Mélanger, puis une fois chaud et homogène, ajouter les crevettes décortiquées et laisser cuire 2 à 3 minutes. Servir aussitôt, avec le gratin de fruit à pain.

Le fruit à pain, tout droit venu de Guyane

Préparation - 5mn
Cuisson -1h30 à 200°C

Les Ingrédients pour 6 personnes

1 poulet
1 oignon
1 cuillère à soupe bombée de moutarde
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café bombée de gingembre moulu
250g de quinoa
300g de courgettes
sel, poivre

La Recette

1. Mélanger ensemble la moutarde, le jus de citron, le gingembre, sel et poivre dans le fond d'une cocotte. Éplucher et émincer l'oignon, puis le mettre dans la cocotte. Ajouter le poulet en morceaux. Mélanger le tout et laisser macérer 2h au frais.

2. Cuire dans la cocotte fermée, au four préchauffé à 200°C pendant 1h30. 20mn avant la fin de la cuisson, ajouter les courgettes en rondelles.

3. Cuire le Quinoa pendant 15mn dans un grand volume d'eau salée, puis l'ajouter au plat afin qu'il s'imbibe de sauce moutarde citron gingembre. Déguster aussitôt.