Crousti-fondant Poire Caramel

Préparation - 2h30
Cuisson - 10mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
1 verre à moutarde de sucre
1 verre à moutarde de farine
1 cuillère à soupe de poudre d'amande

Pour la crème de mascarpone aux poires caramélisées :
3 poires au sirop
50g de sucre
60g de mascarpone
10cl de crème liquide
1 gousse de vanille

Pour le croquant praliné :
40g de pralinoise
40g de chocolat blanc
60g de gavottes

Pour la mousse Caramel au beurre salé :
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé
1 feuille de gélatine

Pour le décor :
100g de chocolat blanc
colorant alimentaire
quelques macarons

La Recette

1. Pour le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 15mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). A la sortie du four, découper un cercle de 20cm de diamètre.

2. Pour la crème de mascarpone aux poires caramélisées : Égoutter les poires, les détailler en cubes moyens et les sécher avec du papier absorbant. Puis faire un caramel à sec : laisser fondre le sucre dans une poêle jusqu'à caramélisation, puis y faire revenir les morceaux de poire. Les déposer enfin sur le biscuit et laisser refroidir.
Monter la crème liquide avec la mascarpone en chantilly bien ferme. Gratter une gousse de vanille et ajouter les petits grains à la crème. Répartir sur les poires.

3. Pour le croquant praliné : Faire fondre la pralinoise et le chocolat blanc au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, couler sur les gavottes émiettées et répartir dans un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Réserver au frais, puis déposer délicatement sur la crème de mascarpone.

4. Pour la mousse Caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre 1/2 sel. Ajouter enfin, en remuant bien la feuille de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Battre 20cl de crème liquide en chantilly, puis y incorporer le caramel dès que ce dernier est refroidi. Verser sur le croquant praliné.

5. Pour le décor : cercle de chocolat orangé pour le tour du gâteau, corne d'abondance en chocolat garnie de macarons sur le dessus.

Comments

[cricri]

Ce gateau est somptueux et la recette donne l'eau à la bouche ! J'ai juste une petite question concernant le cercle de chocolat orangé : comment le façonnez vous ?

[Totchie]

Magnifique. C'est très réussi.
UN vrai gâteau de patissier.

[la fée cuillèreu]

magnifique, ce dessert à l'air à tomber par terre!!! merci pour la recette

[martine]

Très belle oeuvre en dessert et extrêment délicieux.
Continues Caro de réaliser des super desserts magnifiques au regard, fondant en bouche et une touche de petit craquant qui fait exploser nos papilles. Bravo!

[carotte]

ce gâteau est digne d'une chef pâtissier, bra-vo !