La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

lundi 9 avril 2012

Panier de Pâques : choux et nougatine

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Préparation - 6h
Cuisson - 30mn
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour la nougatine :
600g de sucre
175g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
62ml d'eau
62ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
65g de beurre
70g de farine
3 oeufs

Pour la crème :
500ml de lait entier
6 jaunes d'oeufs
50g de maïzena
135g de sucre
50g de beurre
10cl de crème liquide entière
cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

3. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

4. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

5. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

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Commentaires sur Panier de Pâques : choux et nougatine

    Wouah, bravo ^^

    Posté par Pauline, lundi 9 avril 2012 à 13:30 | | Répondre
  • Whaou mais c'est la grande classe!

    Posté par stef de fla, lundi 9 avril 2012 à 20:28 | | Répondre
  • Panier de Pâques

    Mille merci de ce chef d'oeuvre pour Pâques.Il était sublime,très éblouissant à l'oeil, d'une finesse au palais. j'en ai encore le souffle de coupé par cette réalisation d'une beauté extrême. Merci de tout mon coeur Caroline. Bisous.

    Posté par Martine, mardi 10 avril 2012 à 08:17 | | Répondre
  • moi, je veux le même ...!
    Je t'envoie les citrons verts... )

    Posté par stephanie, vendredi 13 avril 2012 à 20:48 | | Répondre
  • oh la il est vraiment magnifique bravo quel travail tu es douée

    Posté par thevenet valérie, mercredi 25 avril 2012 à 18:06 | | Répondre
  • tres belle realisation . je vais essayer ce week end et vous dirais si je m'en suis sortie .

    Posté par agnes, mercredi 27 mars 2013 à 21:56 | | Répondre
    • Bonsoir Agnès,
      Alors, vous l'avez vraiment tenté le panier de Pâques ? Réussi ?
      Bises et à très vite
      Caro

      Posté par Caro cuisine, mardi 2 avril 2013 à 20:04 | | Répondre
  • Bjr je voudrais savoir la lance est faite en quoi car j'aimerai la faire pour pâques merci d'avance

    Posté par sabrina, lundi 30 mars 2015 à 09:33 | | Répondre
    • Bonjour, elle est faite en nougatine... 3 bandes que j'ai tressé à chaud.
      Joyeuses pâques !

      Posté par Caro cuisine, mercredi 1 avril 2015 à 12:44 | | Répondre
  • Comment avez vous fait la anse du panier?
    D'avance merci.
    Rosaire

    Posté par Rosaire, mercredi 1 avril 2015 à 09:18 | | Répondre
    • Bonjour, j'ai réalisé 3 bandes de nougatines que j'ai tressé ensuite. Il
      faut tresser la nougatine encore chaude pour qu'elle soit malléable. Bon
      courage et joyeuses pâques

      Posté par Caro cuisine, mercredi 1 avril 2015 à 11:37 | | Répondre
  • Merci pour votre réponse si rapide.
    C'est plus souvent que je me contacterai à votre site.
    Cordialement
    Rosaire

    Posté par Rosaire, mercredi 1 avril 2015 à 12:09 | | Répondre
  • Bonjour et tous nos compliments pour cette oeuvre d'art.
    Pourriez vous me dire combien de choux d'une grandeur normal faut il pour 12 personnes.
    Merci

    Posté par lucas, mardi 18 octobre 2016 à 07:27 | | Répondre
  • Bonjour
    Pourquoi ne pas expliquer la façon d'exécuter la anse du panier.
    J'aurai bien aimé.
    Merci quand mème.

    Posté par violette, vendredi 21 avril 2017 à 12:12 | | Répondre
    • Envoyé de mon Galaxy S6 edge Orange

      Posté par Caro cuisine, lundi 24 avril 2017 à 07:12 | | Répondre
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