La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mardi 9 octobre 2012

Pièce montée de Baptème : Nénuphar

bapteme_nenuphar

 

Préparation - 8h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 à 25 personnes

Pour la nougatine :
900g de sucre
265g d'eau
450g de glucose
450g d'amandes concassées
75g de beurre

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire rose

Pour la crème :
1l de lait entier
1 gousses de vanille
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière
2 cuillères à coupe de cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour la pâte à sucre :
140g de glucose
1 blanc d'oeuf
450g de sucre glace

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à sucre : Mélanger ensemble le glucose et le blanc d'oeuf, puis ajouter progressivement le sucre glace, jusqu'à obtenir une boule de pâte. Saupoudrer la table de sucre glace, puis étaler finement la pâte à sucre au rouleau. Découper les pétales de nénuphar puis les laisser sécher à température ambiante dans une pièce sèche. Assembler avec du glaçage royal.

3. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

4. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, le sucre et la farine. Former une boule, puis en colorer 1/3 en rose. Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

5. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en deux, dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer, avec le cointreau à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

6. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

7. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

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bapteme_nenuphar_tous


Commentaires sur Pièce montée de Baptème : Nénuphar

    magnifique réalisation. bravo. bonne journée

    Posté par MICHELLE, mardi 9 octobre 2012 à 09:53 | | Répondre
  • Pièce montée

    Superbe belle oeuvre à croquer qui était dé..li..cieuse, fondante, exquise, j'aimerai encore poursuivre la dégustation tellement qu'elle 'était très savoureuse. Félicitations Caro et poursuis ton envahie dans tes réalisations.

    Posté par Martine, mardi 9 octobre 2012 à 21:37 | | Répondre
  • Mgnifique pièce montée ! quel bouleau, bravo !

    Posté par LeeYaa, mercredi 10 octobre 2012 à 16:50 | | Répondre
  • j'adore je suis en admiration c"est vraiment un gâteau magnifique je garde sous le coude!!!

    Posté par pepitavignon, jeudi 6 décembre 2012 à 11:26 | | Répondre
  • Bonjour, ce que vous faite est magnifique je doit réalisée une piece monter pr le bapteme de mon neveu et je me pose plein de question c est une premiere jai déjà fait des choux du caramel et de la crème mais jamais de PM.. je me demande pourquoi mettre du beurre et de la chantilly dedans est ce pr l alleger? Puis je ma faire la veille la creme ne risque pas de retomber avc la chantilly? Desolé pour toute ces questions peut etre bete a vos yeux mais je ne voudrais pas me louper cela compte beaucoup pour moi.. si vous aviez le temps de me répondre vous me sauveriez svp .merci beaucoup davance et encore magnifique tt ce que vs réaliser

    Posté par jess, lundi 24 février 2014 à 19:31 | | Répondre
    • Bonsoir Jess, merci pour votre commentaire, cela fait toujours très plaisir
      de voir mes "oeuvres" admirées . Pour la crème, le beurre donne une
      onctuosité incomparable (du beurre doux bien entendu hein !), et la
      chantilly allège effectivement la crème. En la faisant la veille au soir
      pas de problème ça tiendra, mais perso la chantilly est rapide à monter et
      peu s'incorporer juste avant de garnir les choux. Voici donc mon mode
      d'organisation : nougatine l'avant-veille / choux et crème pâtissière la
      veille / finalisation de la crème, caramel, montage et décor le jour J !
      Bien sûr la pâtissière filmée au contact et au frais, la nougatine et les
      choux dans une pièce bien sèche.
      Et si vous avez d'autres questions n'hésitez pas, il n'y a pas de questions
      bête et il faut mieux être sûr de soi et de ses recettes avant d'entamer
      son oeuvre pour se concentrer ensuite sur l'esthétique. Vous m'en donnerez
      des nouvelles et pourquoi pas une photo . Bonne réalisation et bonne
      dégustation !

      Posté par Caro cuisine, lundi 24 février 2014 à 19:46 | | Répondre
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