La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

samedi 21 décembre 2013

Tournedos de magret en croute de noisettes farcis au foie gras

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Préparation - 30mn
Repos - 30mn
Cuisson - 10mn à 180°C

Les Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard
1/4 de foie gras de canard frais
Farine
1 œuf
100g de noisettes en poudre
200g de chapelure
2 cuillères à soupe de graisse de canard
3 panais
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
Sel, poivre
2 tranches de pain d’épices
Noisettes

La Recette

1. Ôter la peau et le gras des magrets, puis les ouvrir en portefeuille. Saler et poivrer l’intérieur des magrets.

2. Couper 3 lanières de foie gras frais, dénervé, et les placer au centre des magrets.

3. Fermer les magrets et les ficeler comme un rôti. Couper ensuite 4 tournedos dans chaque rôti de magret.

4. Tremper les 2 extrémités des tournedos d’abord dans la farine puis dans l’œuf et enfin dans le mélange noisettes/chapelure. Renouveler l’opération en trempant une nouvelle fois les tournedos dans l’œuf et le mélange noisettes/chapelure.

5. Réserver au frais 30 minutes, puis poêler les tournedos dans la graisse de canard. Terminer ensuite la cuisson au four, préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

6. Eplucher les panais, les couper en morceaux et les placer dans une cocotte-minute. Saler et couvrir d’eau, puis cuire 14 minutes une fois sous pression.

7. Egoutter les panais puis les mixer avec la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

8. Verser la purée de panais dans le fond des assiettes, puis disposer les tournedos de magret. Agrémenter de dés de pain d’épices grillés et de quelques noisettes grossièrement concassées.

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vendredi 14 juin 2013

Mini brochette Magret Figue

mini_brochette_magret_figue

Préparation - 5mn

Les Ingrédients pour 20 personnes

20 tranches de magret de canard fumé
5 figues séchées

La Recette

1. Enrouler une tranche de magret autour d'1/4 de figues puis piquer sur un cure-dent.

assiette_aperitif_brochette_magret_cake_verrines

Composition Nutritionnelle

Pour la recette entière :
Kcal = 127
Protéines = 16g
Lipides = 7g
Glucides = 1g

Pour une portion :
Kcal = 6,5
Protéines = 1g
Lipides = 0,5g
Glucides = 0g

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jeudi 29 décembre 2011

Velouté de chou blanc, magret, foie gras et chataignes

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Préparation - 10mn
Cuisson - 12mn

Les Ingrédients pour 8 personnes

1/2 chou blanc
1 oignon
1 cube de bouillon de volaille
10 chataignes cuites
4 tranches de foie gras
16 tranches de magret séché
lait
beurre

La Recette

1. Eplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir dans une noisette de beurre dans la cocotte minute. Ajouter le chou lavé et émincé. Mettre le cube de bouillon de volaille, couvrir d'eau à hauteur. Fermer la cocotte et cuire 12 minutes une fois la cocotte sous pression.

2. Couper les chataignes en 6, puis les faire dorer dans une noisette de beurre à la poêle.

3. Couper les tranches de magrets en fines lanières et le foie gras en dès.

4. Mixer le chou en velouté, ajouter un verre de lait pour l'adoucir. Verser dans les assiettes puis disposer au centre le magret, les chataignes et le foie gras. Déguster sans attendre.

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samedi 24 décembre 2011

Magret de canard séché, au Piment d'Espelette

magret_séché_piment_espelette_coupe

Préparation - 10mn
Repos - 2 à 3 semaines

Les Ingrédients

1 magret de canard
1 kg de gros sel
piment d'espelette

La Recette

1. Dénerver le magret, mais conserver la graisse côté peau.

2. Placer 1/3 du sel dans le fond d'un grand récipient, puis disposer le magret au centre et recouvrir du reste de sel. Fermer le récipient et placer dans le réfrigérateur pendant 24 heures.

3. Le lendemain, ôter le magret du sel. Le rincer à l'eau claire puis le sécher avec du papier absorbant.

4. Enrober généreusement le magret de piment d'espelette, puis l'emballer dans un torchon propre. Placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines (plus vous attendrez, plus il sera sec).

magret_séché_piment_espelette

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samedi 17 décembre 2011

Magret de canard au miel et balsamique, écrasé de pommes de terre à la noisette et Cru-Cuit de Radis noir

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Préparation - 1h
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard
800g de pommes de terre
1 radis noir
miel
vinaigre balsamique
huile de noisette
beurre
sel, poivre

La Recette

1. Eplucher les pommes de terre. Couper des lamelles de pomme de terre à la mandoline, puis y détailler 12 étoiles. Couper le reste des pommes de terre en dés et mettre à cuire 30 minutes dans de l'eau salée.

2. Laver le radis, couper 4 grosses lamelles de radis à la mandoline, puis y détailler 4 rectangles à l'emporte pièce. Placer les rectangles de radis et les étoiles de pommes de terre dans une sauteuse avec 20g de beurre et mouiller à hauteur. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire à feu moyen (6-7 induction)jusqu'à évaporation complète. Saler.

3. Dégraisser les magrets de canard, puis les fendre en portefeuille. Placer un batonnet de radis noir au centre, puis rouler et ficeler comme un rôti.

4. Saisir dans 20g de beurre les magrets de canard à la poêle, saler et poivrer (7-8 induction pour 1ère face, puis 5-6 induction). Ajouter un trait de vinaigre balsamique et de miel puis mettre au four préchauffé à 180°C pendant 6 minutes (retourner et arroser à mi-cuisson).

5. Couper 2 fines lamelles de radis à la mandoline, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Badigeonner ces lamelles d'huile de noisette additionnée de miel. Saler, poivrer.

6. Sortir les magrets du four et les poser sur la grille du four avec une feuille d'aluminium dessus pour l'égoutter et le tenir au chaud. Laisser reposer 5mn. Réduire la sauce au miel et balsamique sur feu moyen, puis en arroser les magrets.

7. Mettre les assiettes au four traditionnel à 90°C.

8. Ecraser les pommes de terre à la fourchette avec 20g de beurre et un bon filet d'huile de noisettes.

9. Dresser : Tracer un trait de sauce au pinceau. Placer le radis cuit dans le fond de l'emporte-pièce rectangle, couvrir de purée. Oter l'emporte-pièce puis placer une lamelle de radis cru puis 3 étoiles de pomme de terre. Couper les magrets et disposer 3 morceaux par assiette. Couler dessus un trait de sauce.

magret_radis_noir_pomme_de_terre_plat

lundi 17 janvier 2011

Magret séché fourré au Foie gras

magret_seche_foie_gras

Préparation - 15mn
Cuisson - 12h
Repos - 3 jours

Les Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1/2 lobe de foie gras de canard
1 magret de canard
1,5kg de gros sel
250g de sucre
2 pincée de poivre blanc
4 grandes compresses ou gaze

La Recette

1. Placer le foie pendant 2 h dans de l’eau bien froide. Le sortir de l'eau et le dénerver : retirez le nerf central et ses grosses ramifications à l'aide d’un couteau pointu. Prélever 1 bande de foie gras de la longueur du magret.

2. Ôter le gras du magret, puis l'ouvrir en 2, poivrer l'intérieur. Mettre le foie gras au centre et rouler afin de bien refermer le magret. L'entourer ensuite de compresses, en serrant bien pour lui donner sa forme. Le magret doit être recouvert de 4 couches de compresses, afin de ne pas être en contact direct avec le sel.

3. Mélangez le sel et le sucre. Puis en disposer une couche dans un plat creux avant de déposer le magret dessus, puis le recouvrir avec le reste du sel.

4. Couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 12h.

5. Au terme de la "cuisson", retirer le magret du sel. Bien enlever toute trace de sel avant d'ôter les compresses, puis emballer le magret dans un torchon propre et sec, bien serré, comme dans la compresse. Laisser reposer dans un endroit frais et sec (si votre réfrigérateur est ventilé, c'est l'idéal) de 10 jours à 3 semaines. Plus vous attendrez, plus il sera sec (ici, sur la photo, le magret a séché pendant exactement 3 semaines).

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