Préparation - 4h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 20 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
vanille

Pour le bavarois framboises :
40cl de coulis de framboises
6 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière
5cl de crème fraiche épaisse
200g de sucre

Pour le bavarois chocolat blanc :
400g de chocolat blanc
40cl de crème liquide entière
4 jaunes d'oeufs
40cl de lait
4 feuilles de gélatine

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du coulis de framboises, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g sucre et le reste de coulis de framboises. Laisser refroidir à température ambiante. Monter les crèmes en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la framboise, et couler délicatement sur le gâteau.

3.Pour le bavarois chocolat blanc, commencer par une base crème anglaise : porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite le chocolat en carrés dans la crème, les laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au chocolat à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au chocolat, et couler délicatement sur le gâteau.

4. Décorer selon l'occasion. Ici décor petits macarons collés à la confiture de framboise tout autour du gâteau et gros macarons garni framboises et appareil à bavarois chocolat blanc au dessus. Le texte est en chocolat blanc additionné de colorant rouge.

Préparation - 4h
Cuisson - 1h30
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 15 personnes

Pour le pain d'épices :
100ml de lait
130g de farine
70g de farine de blé noir
250g de miel liquide
50 g de beurre
1 œuf
50 gr de sucre roux
1 sachet de levure chimique
2 cuillères à café de mélange 4 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)
2 cuillères à café de poudre d'amandes

Pour la crème brulée vanille :
10 jaunes d'œufs
200g de sucre
1/2l de crème liquide
1/2l de lait
1 gousse de vanille
cassonade

Pour le bavarois chocolat blanc :
30cl de lait
3 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
300g de chocolat blanc
30cl de crème liquide entière

Pour les macarons caramel au beurre salé :
2 grosses + 20 petites coques macarons
30cl de crème liquide
80g de sucre
20g de beurre salé

La Recette

1. Pour le pain d'épices : Mélanger ensemble les farines et la levure. Ajouter ensuite le lait et mélanger. Incorporer l'œuf, le miel, le sucre, la poudre d'amande et les épices. Puis, en dernier, ajouter le beurre fondu et mélanger bien de façon à obtenir une préparation homogène. Verser sur une plaque à pâtisserie bien beurré, et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30mn.

2. Pour la crème brulée vanille : Faire chauffer la crème liquide et le lait avec la gousse de vanille, fendue en 2. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème chaud, en ôtant la gousse de vanille. Verser dans un plat en terre rectangulaire, garni de papier sulfurisé, et faire cuire au four, préchauffé, à 110°C pendant 1h30. Une fois refroidi à température ambiante, placer 30mn au congélateur puis démouler sur le pain d'épices. Saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.

3. Pour le bavarois chocolat blanc : Commencer par une base crème anglaise en portant le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite les carrés de chocolat dans la crème, les laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au chocolat à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au chocolat, et couler délicatement sur le gâteau.

4. Pour les macarons caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec sur feu très doux, surtout sans remuer. En même temps, mettre à chauffer 10cl de crème liquide. Dès que le sucre est fondu et caramélisé, verser la crème, hors du feu, tout doucement sur le caramel. Incorporer le beurre salé. Laisser tiédir puis ajouter le reste de crème liquide. Conserver au frais 3h avant de battre pour obtenir la texture d'une chantilly. Garnir une coque de macaron puis la coller sur le gâteau, et ainsi de suite. Garnir le gros macaron pour la déco en utilisant une douille cannelée. Faire un point de crème sur le dessus puis disposer un bâton de cannelle et une étoile anisée.

Préparation -10mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 50 macarons

100 coques de macarons
120g de crème liquide entière
120g de chocolat blanc
40g de pain d'épices

La Recette

1. Lors de la préparation des coques de macarons, incorporer 1 cuillère à café de cannelle et 1/4 de cuillère à café de mélange 4 épices au mélange sucre glace et poudre d'amande. Juste avant d'enfourner, saupoudrer chaque macaron d'une pincée de cannelle pour la déco.

2. Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Couvrir, attendre 2 minutes, puis remuer. Le mélange doit être lisse et brillant.

3. Ajouter le pain d'épices, mixés, et bien mélanger.

4. Réserver au frais, 4h au minimum, puis battre comme une chantilly.

5. Garnir les coques de macarons a l'aide d'une poche à douille.

6. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la ganache d'imprégner les coques de son parfum.

Préparation -15mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour garnir 50 macarons

175g de chocolat blanc
20cl de crème liquide

La Recette

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie,avec 75g de crème liquide, sur feu doux.

2. Lorsque le chocolat blanc est fondu, remuer. Le mélange doit être lisse et brillant.

3. Ajouter enfin le reste de crème liquide et mélanger encore, pour obtenir une préparation bien homogène.

5. Réserver au frais, 4h au minimum, puis battre comme une chantilly.

6. Garnir les coques de macarons a l'aide d'une poche à douille.

7. Conserver au frais, et déguster 24 à 48h après afin de laisser le temps à la ganache d'imprégner les coques de son parfum.