Bavarois Ecrin chocolats
Préparation - 2h
Repos - 2h
Les Ingrédients pour 8 personnes
Pour le biscuit :
3 oeufs
25g de sucre
50g de farine
Pour le craquant praliné :
65g de gavottes
65g de chocolat au lait
130g de pâte de praliné
Pour le bavarois chocolat noir :
150g de chocolat noir corsé
15cl de crème semi-épaisse entière
2 jaunes d'oeufs
15cl de lait
1,5 feuilles de gélatine
Pour le bavarois chocolat blanc :
150g de chocolat blanc
15cl de crème semi-épaisse entière
2 jaunes d'oeufs
15cl de lait
3 feuilles de gélatine
Pour la ganache montée chocolat :
80g de chocolat noir corsé
20cl de crème semi-épaisse
Pour la déco :
100g de chocolat noir corsé
150g de chocolats praliné
La Recette
1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.
2. Pour le craquant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler sur le biscuit puis placer au congélateur quelques minutes.
3. Pour chaque bavarois chocolat :
Commencer par une base crème anglaise : porter 15cl de lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre 2 jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Plonger ensuite les 150g de carrés de chocolat dans la crème, les laisser fondre et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au chocolat à température ambiante.
Monter 15cl de crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au chocolat, et couler délicatement sur le gâteau.
Procéder ainsi d'abord pour la couche chocolat noir, puis blanc, en mettant le gâteau au frais entre chaque couche.
4. Pour la déco : Faire fondre le chocolat noir et le couler sur une feuille guitare en forme de demi cercle plein. Laisser refroidir et figer puis disposer sur le gâteau.
5. Pour la ganache montée : Faire fondre le chocolat avec 10cl de crème, mélanger puis ajouter le reste de crème en mélangeant bien. Laisser au frais 1h avant de battre jusqu'à obtenir une consistance ferme. A l'aide d'une poche munie d'une douille plate cannelée, réaliser le décor façon panier d'osier, puis avec une douille ronde cannelée les bords du panier.
6. Disposer les chocolats pralinés et réserver au frais jusqu'au service.