Préparation - 6h
Cuisson - 30mn
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour la nougatine :
600g de sucre
175g d'eau
300g de glucose
300g d'amandes concassées
50g de beurre

Pour la pâte à choux :
62ml d'eau
62ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
65g de beurre
70g de farine
3 oeufs

Pour la crème :
500ml de lait entier
6 jaunes d'oeufs
50g de maïzena
135g de sucre
50g de beurre
10cl de crème liquide entière
cointreau

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 filet de jus de citron
sucre glace

La Recette

1. Nougatine : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 170°C, puis incorporer les amandes et le beurre hors du feu en une seule fois en remuant très vite. Etaler sur une plaque huilée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie huilé (tous les ustensiles utilisés sont huilés), puis travailler. Si la nougatine a durci avant la fin du travail, la placer quelques minutes au four préchauffé à 120°C.

2. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

3. Crème : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

4. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et les placer.

5. Glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter ensuite le sucre glace au fur et à mesure jusqu'à consistance. Décorer à l'aide d'une poche à douille.

Préparation - 15mn
Cuisson - 1h à 110°C
Repos - 1h

La Recette pour 4 personnes

Pour la meringue :
2 blancs d'oeufs
125g de sucre
1 cuillère à café de maïzena
quelques gouttes de jus de citron

Pour la garniture :
20cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de sucre glace
quelques gouttes de vanille
des fraises

La Recette

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. Quand les blancs commencent a être bien montés, y incorporer progressivement le sucre, tout en continuant de battre, puis la maïzena.

3. Faire un beau rond de meringue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Enfourner la meringue et baisser aussitôt me four à 110°C. Laisser cuire ainsi, en chaleur tournante, ou en coincant une fourchette dans la porte du four, afin d'évacuer l'humidité pendant la cuisson.

4. Battre la crème liquide avec le sucre glace et la vanille, en chantilly bien ferme. Réserver au frais.

5. Une fois cuite, la meringue est sèche a l'extérieur mais reste moelleuse à l'intérieur. La laisser refroidir dans un endroit sec pendant 1 heure environ, puis garnir de chantilly et de fraises. Déguster aussitôt.

Préparation – 1h
Cuisson - 40mn

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour la pâte à choux :
25cl d'eau
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
80g de beurre
165g de farine
4 œufs

Pour la crème pâtissière :
1 litre de lait
6 jaunes d'œufs
250g de sucre
80g de maïzena
40g de farine

Pour parfumer la crème pâtissière :
200g de coulis de framboises
3 feuilles de gélatine
2 sachets de thé à la rose
20cl de crème liquide entière

Pour le fondant :
2 cuillères à soupe de coulis de framboise
Sucre glace

La Recette

1. Pour la pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Ajouter le 1^er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec les autres œufs. La pâte doit être lisse et souple, sans toutefois menacer de couler. Remplir une poche à douille et dresser des choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler et de sécher. Mettre au four préchauffé, pendant 20mn à 220°C pour les petites pièces, ou 35mn à 200°C pour les grosses pièces.

2. Pour la crème pâtissière : Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la maïzena et la farine, avec 5cl de lait pour détendre la préparation. Puis ajouter petit à petit, en remuant, le reste de lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu moyen et amener à ébullition en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle a épaissit. Pour accélérer le refroidissement, plonger la casserole dans de l'eau froide, et remuer régulièrement.

3. Diviser la crème en un tiers – deux tiers.

4. Réserver 2 cuillères à soupe de coulis de framboise. Faire chauffer la moitié du coulis de framboise. Placer 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Aux premiers bouillons, incorporer hors du feu les feuilles de gélatine au coulis de framboises. Ajouter l’autre moitié de coulis et laisser refroidir à température ambiante avant d’additionner au deux tiers de crème pâtissière. Garnir la base (les gros choux) de cette crème à la framboise.

5. Faire chauffer 10cl de crème liquide. Placer la feuille de gélatine restante à tremper dans de l’eau froide. Aux premiers bouillons, incorporer hors du feu la feuille de gélatine et mettre à infuser les sachets de thé à la rose. Ajouter le reste de crème liquide et laisser refroidir à température ambiante. Battre cette crème en chantilly puis l’incorporer au tiers de crème pâtissière restante. Garnir les petits choux de cette crème à la rose.

6. Pour le glaçage : Mélanger le reste de coulis de framboises avec du sucre glace jusqu’à consistance nappante, mais pas trop coulante.

Préparation - 25mn
Cuisson - 30mn à 160°C
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour le flan de citrouille :
430g de purée de citrouille
100g de cassonnade
1 cuillère à acfé de canelle
1/2 cuillère à café de gingembre
1 pincée de sel
2 oeufs
250ml de lait
100g de crème fraiche épaisse

Pour la chantilly :
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
50g de sucre

La Recette

1. Réaliser une purée de citrouille : Prendre un morceau de citrouille d'environ 500g, ôter les pépins puis le mettre dans un plat au four à 180°C pendant 45mn à 1h. Ôter ensuite la peau et mixer la chair, pour obtenir 430g de purée fine.

2. Placer sur feu moyen la purée de citrouille et la cassonnade, chauffer environ 15 minutes pour débarasser la purée de son excédent d'humidité.

3. Mélanger ensemble les oeufs et les épices, ajouter ensuite la crème et le lait, et enfin la purée de citrouille. Mélanger encore pour obtenir une prépration bien homogène.

4. Répartir dans 6 à 8 ramequins et mettre au four, préchauffé à 160°C pendant 30 minutes.

5. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais.

6. Raliser la chantilly en battant au fouet électrique la crème liquide avec la crème épaisse et le sucre, jusqu'à consistance ferme, mais pas granuleuse. Répartir sur les crèmes de citrouille.

Préparation - 10mn
Cuisson - 25mn

Les Ingrédients pour 12 gaufres

Pour les gaufres :
265g de farine
1 sachet de levure
5 oeufs
100g de beurre fondu
12cl de lait
200g de chèvre frais
4 tranches de saumon fumé
sel, poivre

Pour la présentation :
2 tranches de saumon fumé
20cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
ciboulette
sel, poivre

La Recette

1. Mélanger ensemble la farine et la levure. Ajouter les oeufs et le beurre fondu. Bien mélanger. Incorporer le lait et le chèvre frais, puis le saumon coupé en petits morceaux. Saler, poivrer.

2. Cuire 3 à 4 minutes au gaufrier.

3. Monter la crème liquide avec sel, poivre et ciboulette en chantilly. Dresser la chantilly et disposer quelques lanières de saumon fumé. Déguster chaud sans attendre ou froid.

Préparation - 1h
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients pour 12 personnes

2 pâtes feuilletées nature
45cl de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
150g de sucre
45g de maïzena
3 feuilles de gélatine
150g de mascarpone
300g de crème liquide entière
300g sucre glace
cacao en poudre

La Recette

1. Etaler la pâte feuilletée puis la couper en 3 rectangles. Piquer la pâte puis placer chaque rectangle entre 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.

2. Pour la crème diplomate : Commencer par crème pâtissière. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et mettre le tout dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena, puis verser dessus le lait bouillant, en le passant à la passoire pour ôter la gousse de vanille. Bien mélanger puis remettre à épaissir sur le feu, en remuant sans cesse. Une fois épaissit, ôter du feu et incorporer les feuilles de gélatine. Bien mélanger, puis couvrir au contact d'un film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante.

3. Battre en chantilly bien ferme la crème liquide et le mascarpone puis l'incorporer à la crème pâtissière refroidie.

4. Sur un plat de service, disposer un rectangle de feuilletage, puis la moitié de la crème diplomate, un deuxième rectangle de feuilletage, le reste de crème et enfin le dernier rectangle de pâte feuilletée.

5. Réaliser le glaçage : Mélanger environ 300g de sucre glace avec un peu d'eau. Ajouter l'eau gouttes à gouttes progressivement jusqu'à obtenir une consistance légèrement coulante. Verser sur le mille-feuille et égaliser. Aussitôt mélanger 2 cuillères à soupe de cacao avec un peu d'eau jusqu'à obtenir la même consistance que le glaçage. Verser dans un cône de papier et tracer des lignes sur toute la longueur. A l'aide d'un couteau pointu, tracer des lignes dans le sens de la largeur, d'un côté puis de l'autre.

6. Parer (couper les côtés pour un bel effet de feuilletage bien net), puis réserver au frais. Le déguster dans la journée.

La recette de la crème diplomate est celle de Christophe Michalak.

Préparation - 20mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 12 cupcakes

Pour le biscuit :
1/2 yaourt nature
1/2 pot à yaourt de beurre fondu
1/2 pot à yaourt de sucre
1,5 pots à yaourt de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 œufs
1/2 boîte de lait concentré sucré
3 cuillères à soupe de cacao en poudre

Pour la chantilly pistache :
20cl de crème fraiche liquide
2 cuillères à café de pâte de pistaches
50g de sucre
1 goutte de colorant vert

Pour la déco :
confiture de framboise
Chamallows, bonbons...

La Recette

1. Pour le biscuit : Mélanger ensemble tous les ingrédients. Répartir dans des caissettes à cupcakes, puis mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Une fois refroidis, évider un peu l'intérieur et garnir d'une cuillère à café de confiture de framboise.

2. Pour la chantilly pistache : Battre ensemble tous les ingrédients jusqu'à consistance ferme. Répartir à la spatule sur les cupcakes.

3. Décorer avec les bonbons.

Préparation - 40mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit :
6 blancs d'oeufs
150g de poudre d'amande
200g de sucre
40g de maïzena

Pour la crème aux noix :
40cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
80g de sucre
150g de cerneaux noix

La Recette

1. Pour le biscuit : Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à bien monter, incorporer progressivement 75g de sucre. Continuer de battre jusqu'à consistance bien ferme.

2. Mélanger ensemble la poudre d'amande, 125g de sucre et la maïzena, puis les incorporer délicatement aux blancs. Sur 2 plaques à pâtisserie convertes de papier sulfurisé, faire 2 grands disques à l'aide d'une poche à douille, puis mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

3. Pour la crème aux noix : Mixer les cerneaux de noix. Battre ensemble la crème liquide entière, la crème fraiche épaisse et le sucre jusqu'à consistance d'une chantilly bien ferme, puis y incorporer les noix hâchées. Répartir entre les 2 disques de biscuit.

4. Saupoudrer de sucre glace et répartir quelques amandes concassées sur le dessus.

Préparation - 2h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit basilic :
3 oeufs
85g de sucre
70g de farine
6g de basilic frais

Pour les figues caramélisées :
6 figues fraîches
1 cuillère à soupe de miel
100g de sucre
2 cuillère à soupe d'eau

Pour le bavarois citron :
2 citrons
30cl de lait
3 jaunes d'oeufs
100g de sucre
4,5 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière

Pour le miroir citron :
2 citrons
80g de sucre
4,5 feuilles de gélatine
1 goutte de colorant jaune

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine et le basilic ciselé finement. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir.

2. Dans une poêle, mettre le miel, le sucre et l'eau à chauffer à feu vif. Laver puis couper les figues en 6 et les ajouter dans la poêle. Caraméliser en remuant de temps en temps, puis verser sur le biscuit au basilic.

3. Pour le bavarois citron, commencer par une base crème anglaise : porter le lait à ébullition avec le zeste d'1 citron, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs avec le sucre, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant, versé à travers une passoire pour ôter les zestes. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Ajouter ensuite le jus de 2 citrons dans la crème, et bien remuer à nouveau. Laisser refroidir la crème au citron à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Y incorporer enfin, délicatement, la crème au citron, et couler délicatement sur le gâteau. Laisser figer au frais pendant 2 heures.

4. Pour le miroir citron : Mettre le jus de 2 citrons dans une casserole, puis compléter avec de l'eau de sorte à avoir 250g de liquide. Ajouter 80g de sucre, 1 goutte de colorant jaune et porter à ébullition. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand le liquide est à ébullition, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis couler sur le gâteau, préalablement décoré. Placer au frais pendant 1 heure.

Préparation - 40mn
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 8 personnes

30 biscuits à la cuillère
40cl d'eau
1 cuillère à soupe de calvados
6 pommes
15g de beurre
250g sucre
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
250g de mascarpone
vanille

La Recette

1. Eplucher et épépiner les pommes puis les couper en gros dès. A feu vif, faire caraméliser les pommes avec le beurre et 100g de sucre. Laisser ensuite refroidir.

2. Porter à ébullition 40cl d'eau avec le calvados et 70g de sucre. Laisser tièdir, puis imbiber les biscuits à la cuillère et les disposer tout autour du moule.

3. Battre ensemble la crème liquide, la crème fraîche épaisse, 80g de sucre et un peu de vanille, jusqu'à consistance d'une chantilly bien ferme. Ajouter ensuite le mascarpone et battre encore quelques secondes pour bien l'incorporer.

4. Répartir une couche de crème dans le fond du moule, puis une couche de pommes caramélisées, une couche de biscuit, et de nouveau une couche de crème. Finir par des biscuits pour fermer la charlotte. Tasser un peu puis mettre au frais.

5. Au moment de servir, démouler et décorer avec le reste de pommes caramélisées.