Préparation - 30mn
Repos - 1h

Les Ingrédients

225g de chocolat noir
100g de chocolat au lait
200g de pâte de noisettes
200g de pâte de praliné

La Recette

1. Faire fondre au bain-marie à feu très doux 150g de chocolat noir, puis hors du feu ajouter les 75g de chocolat restant, en petits morceaux. Laisser fondre en remuant doucement. Garnir les moules de chocolat (soit au pinceau, soit en remplissant puis vidant les moules). Laisser prendre quelques minutes au frais.

2. Déposer une petite cuillère à café de pâte de noisettes (mixer longuement 125g de noisettes émondées avec 100g de sucre glace) dans le fond des empreintes chocolat. Réserver au frais.

3. Faire fondre 100g de chocolat au lait, puis les incorporer aux 200g de praliné. Bien mélanger puis verser dans les empreintes chocolat. Réserver au frais.

4. Fermer les coques chocolat avec le reste de chocolat noir fondu, puis réserver au frais avant de démouler.

Préparation - 10mn
Cuisson - 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 30 cookies

175g de beurre
165g de cassonade
1 oeuf
1 pincée de sel
200g de flocons d'avoine
150g de farine
1/2 sachet de levure chimique
75g de pépites de chocolat

La Recette

1. Bien mélanger le beurre pommade (mou mais pas fondu)avec la cassonade. Ajouter l'oeuf et une pincée de sel, mélanger encore. Ajouter ensuite les flocons d'avoine, puis la farine et la levure, et enfin les pépites de chocolat. Le mélange doit être bien homogène.

2. Disposer des cuillèrées de pâte sur une plaque à pâtisserie, sans former de boule et sans étaler.

3. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes, en plaçant la plaque en position haute dans le four (4ème cran sur 5 dans mon four).

Préparation - 10mn
Cuisson - 7mn à 200°C

Les Ingrédients pour 4 personnes

67g de chocolat noir
30g de beurre
1 clémentine
30g de sucre
1 oeuf
17g de farine

La Recette

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre, 2 minutes au micro-ondes.

2. Prélever le zeste de la clémentine, puis bien mélanger avec le sucre. Ajouter au mélange de chocolat et beurre fondu. Ajouter ensuite l'oeuf, et enfin la farine. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.

3. Beurrer le moule (ici moule à empreintes flexibles) puis y verser la préparation. Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 7 minutes. Déguster tièdes ou froids.

Préparation - 30mn
Repos - 40mn
Cuisson - 10mn à 200°C

Les Ingrédients pour 40 biscuits

Pour la pâte sablée:
250g de farine
140g de sucre
140g de beurre
4 jaunes d'oeufs
vanille

Pour le chocolat :
150g de chocolat noir
120g de chocolat au lait
100g de chocolat blanc

La Recette

1. Réaliser la pâte : mélanger ensemble tous les ingrédients, jusqu'à former une belle boule de pâte homogène. Filmer et réserver au frais 30 minutes.

2. Prélever de petits morceaux de pâte, les rouler comme de la pâte à modeler puis les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Placer la plaque 10 minutes au congélateur.

3. Cuire au frou préchauffé à 200°C pendant 10 minutes, puis sortir du four et bien laisser refroidir avant de les ôter de la plaque.

4. Faire fondre le chocolat noir dans un verre, puis y ajouter le chocolat au lait et mélanger pour qu'il fonde bien. Plonger les fingers au 3/4. Laisser figer le chocolat.

5. Faire fondre le chocolat blanc, puis à l'aide d'un cornet faire de fins filets de chocolat blanc. Ne pas oublier de laisser un espace pour faire les yeux.

Préparation - 20mn
Cuisson - 1h40
Repos - 1h

Les Ingrédients pour 12 cake pops

200g de pain d'épices
40g de miel liquide environ
200g de chocolat blanc
1 orange
100g de sucre

La Recette

1. Réaliser les écorces d'orange confits : Peler l'orange, en 4 gros morceaux. Placer ces morceaux dans une casserole d'eau froide, puis porter à ébullition pendant 10 minutes. Egoutter et réaliser cette opération 4 fois pour ôter toute l'amertume de l'orange. Egoutter de nouveau, puis les remettre dans une casserole avec 200g d'eau et 100g de sucre. Porter à petite ébullition et laisser confire pendant environ 1 heure. Egoutter, laisser sécher puis détailler en petits morceaux.

2. Emietter avec les doigts le pain d'épices. Mélanger les miettes avec le miel, jusqu'à former une boule homogène (verser le miel petit à petit, la quantité dépendant de l'humidité du pain d'épices). Diviser cette boule en 12 portions.

3. Façonner de petites boules. Tremper le bâton de sucette dans un peu de chocolat blanc fondu, l'insérer dans la boule de pain d'épices au miel. Puis laisser reposer 30 minutes au référigérateur.

4. Tremper les cakes pops dans le chocolat blanc fondu, tapoter doucement le bâtonnet pour ôter l'excédent de chocolat. Disposer quelques morceaux d'orange confite avant que le chocolat ne fige.

Préparation - 30mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 cupcakes

Pour les cupcakes :
145 g de farine
115 g de beurre
110 g de sucre
2 œufs
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
130 ml de lait
1/2 sachet de levure chimique

Pour la meringue suisse :
2 blancs d'oeufs
100g de sucre
2 gouttes de jus de citron

La Recette

1. Mélanger ensemble le beurre pommade (mou mais pas fondu) et le sucre. Ajouter les oeufs, la farine et la levure, puis mélanger. Incorporer le cacao et enfin le lait.

2. Disposer la pâte dans des minis-moules à muffins. Cuire au four, préchauffé, à 180°C pendant 15 minutes.

3. Pour la meringue suisse : Placer dans un récipient au bain-mairie les blancs, le sucre et le jus de citron. Mélanger au fouet manuel jusqu'à atteindre une température de 65°C, puis ôter du bain-marie et fouetter au batteur électrique pendant 7 à 8 minutes. Répartir à la poche à douille cannelée sur les cakes chocolat refroidis.

Préparation - 10mn
Repos - 12h
Cuisson - 15mn à 200°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

200 g de chocolat noir
120 g de beurre doux
5 cl de lait
1 dl de crème fraîche liquide entière
50 g de sucre semoule
60 g de farine
4 oeufs

La Recette

1. Beurrer des ramequins (supportant les contrastes de températures, donc soit pyrex ou alu) et les placer au réfrigérateur.

2. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

3. Faire bouillir ensemble le lait et la crème.

4. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger au fouet. Verser ensuite le lait et la crème (le mélange tiédi), puis mélanger l’ensemble pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter le mélange tiédi de chocolat et beurre fondu. Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et onctueux.

5. Verser dans les ramequins beurrés et placer au moins 12 heures au congélateur.

6. Sortir les ramequins du congélateur à la demande et mettre directement à cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 15 mn. Déguster aussitôt.

Cette recette est celle de Chef Simon, vous pouvez en retrouver toutes les étapes en image sur son site : Fondant au chocolat de Chef Simon.

Préparation - 5h
Cuisson - 1h20

Les Ingrédients pour 50 personnes

Pour le biscuit vanille :
2 yaourts nature
2 pots à yaourt de beurre fondu
2 pots à yaourt de sucre
6 pots à yaourt de farine
2 sachet de levure chimique
4 œufs
2 boîte de lait concentré sucré
4 gouttes d'extrait de vanille

Pour le biscuit chocolat :
2 yaourts nature
2 pots à yaourt de beurre fondu
2 pots à yaourt de sucre
6 pots à yaourt de farine
2 sachet de levure chimique
4 œufs
2 boîte de lait concentré sucré
4 cuillères à soupe de chocolat en poudre

Pour la garniture :
750g de Nutella

Pour la pâte à sucre :
140g de glucose
1 blanc d'oeuf
450g de sucre glace

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à café de jus de citron
sucre glace
colorants alimentaires

Pour la déco :
m&m's
billes de chocolat

Pour les cakes pops chevaux :
60g de philadelphia milka
200g de chocolat blanc
200g de gâteau au chocolat (les chutes du gâteau de base)
glaçage royal

La Recette

1. Pour chaque biscuit de base (vanille et chocolat) : Mélanger ensemble tous les ingrédients. Disposer un papier sulfurisé beurré dans un moule, lui aussi beurré, de 32cm de diamètre. Verser la préparation et mettre aussitôt au four préchauffé à 180°C pour 40 à 45 minutes. Piquer le centre avec la pointe d'un couteau, le gâteau est cuit lorsque le couteau ressort propre et sec. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir dans le moule pour qu'il ne s'affaisse pas sur les côtés. Démouler ensuite et une fois bien froid, couper le dessus afin de bien égaliser le gâteau.

2. Préparer les biscuits pour réaliser le damier à la coupe : Dans chaque biscuit, à l'aide d'un moule plus petit, tailler un premier cercle, puis avec un bol, tailler un second cercle et enfin avec un verre, tailler le rond du centre. Vous obtenez ainsi, un grand cercle pour le tour, un cercle moyen, un petit cercle et un petit rond au centre.(Pour mieux comprendre, n'hésitez pas à visiter ce blog, qui détaille l'opération en image : Rose and Cook Gâteau damier )

3. Passer le Nutella 2 minutes au micro-ondes pour le rendre coulant et faciliter son étalage. Enduire de Nutella l'entourage des biscuits, puis les intercaler : chocolat, vanille, chocolat, vanille... puis couvrir l'ensemble du premier gateau reconstitué de Nutella et faire de même avec le reste : vanille, chocolat, vanille, chocolat.

4. Réaliser la pâte à sucre : Mélanger ensemble le glucose et le blanc d'oeuf, puis ajouter progressivement le sucre glace, jusqu'à obtenir une boule de pâte. Saupoudrer la table de sucre glace, puis étaler finement la pâte à sucre au rouleau. Enduire le gâteau d'une mince couche de Nutella puis positionner la pâte sur le gâteau. Lisser et couper les bords. Dans le reste de pâte à sucre, un carré de 20x20cm, puis le placer au centre du gâteau. Divisier et colorer la pâte à sucre restantes, réaliser 4 ronds de couleur différentes et les placer au 4 coins du carré.

5. Réaliser le glaçage royal : Mélanger ensemble le blanc d'oeuf et le jus de citron, puis ajouter progressivement le sucre glace, jusqu'à obtenir une consistance épaisse mais encore légèrement coulante. En mettre une partie dans une poche avec douille fine, et coller avec les m&m's. Couvrir d'un film le reste de glaçage pour ne pas qu'il sèche. Diviser le reste de glaçage, le colorer, puis à la poche à douille, réaliser l'entourage du carré, les grilles d'arrivées et le petit mot d'anniversaire. Conserver les restes de glaçage pour les finitions des petits chevaux.

6. Pour les petits chevaux :Émietter avec les doigts le biscuit au chocolat. Mélanger les miettes de biscuit avec le philadelphia milka, jusqu’à former une boule homogène. Diviser cette boule en 10 portions. Façonner de petites boules puis donner la forme de chevaux. Piquer sur des bâtons de sucette (possibilité d’utiliser des piques à brochettes, mais couper alors le bout pointu pour ne pas transpercer les cakes). Réserver 15 minutes au réfrigérateur, pour solidifier le cake sur le baton. Placer le chocolat blanc dans une coupelle. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, en procédant minute par minute afin de ne pas le surchauffer, et en mélangeant à chaque arrêt. Tremper les cakes dans le chocolat, tapoter doucement le bâtonnet de sucette sur le verre afin d’ôter l’excédent de chocolat. Fixer aussitôt les petits billes de chocolat pour les yeux, avant que le chocolat blanc ne fige. Placer au réfrigérateur 15 minutes, puis terminer la décoration en réalisant la crinière, le harnais et les naseaux en glaçage royal.

Préparation - 45mn
Cuisson - 15mn à 180°C

Les Ingrédients pour 20 coquilles d'oeufs

145 g de farine
115 g de beurre
110 g de sucre
2 œufs
130 ml de lait
1/2 sachet de levure chimique
50g de copeaux de chocolat

La Recette

1. A l'aide de la pointe d'un couteau, casser délicatement le haut de la coquille des oeufs (faire un trou d'environ 1cm). Vider les oeufs, puis rincer les coquilles à l'eau claire et les laisser sécher. Disposer ensuite les coquilles, trou vers le haut, dans des moules à mini-muffins pour les maintenir bien en place lors de la  cuisson.

2. Mélanger le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter ensuite les œufs et le chocolat.

3. Incorporer la farine et la levure, puis en dernier le lait.

4. Répartir dans les oeufs à l'aide d'une poche à douille et mettre à cuire au four, préchauffé à 180°C, pendant 12mn

Préparation - 3h
Repos - 4h
Cuisson - 30mn à 180°C

Les Ingrédients pour 25 personnes

Pour la pâte à choux :
125ml d'eau
125ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
115g de beurre
140g de farine
6 oeufs

Pour le craquelin sur les choux :
90g de sucre
90g de beurre
75g de farine
colorant alimentaire

Pour la crème au cassis :
350ml de coulis de cassis
650ml de lait entier
12 jaunes d'oeufs
100g de maïzena
275g de sucre
100g de beurre
20cl de crème liquide entière

Pour le couvercle et le fond en pâte sucrée :
2 œufs
200g de beurre
100g de sucre glace
60g de poudre d'amande
1 pincée de sel
500g de farine

Pour le décor en chocolat :
300g de chocolat blanc
colorant alimentaire

Pour le caramel :
200g de glucose
200g d'eau
400g de sucre

La Recette

1. Pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Bien dessécher la panade sur feu moyen puis débarasser dans un saladier. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et ainsi de suite. La pâte doit être lisse, souple, et former un ruban. Remplir une poche à douille et dresser de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler.

2. Craquelin : Mélanger ensemble du bout des doigts le beurre pommade, la casonnade et la farine. Former une boule puis étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer 10 minutes au congélateur puis détailler de petits ronds de la taille des choux et placer sur les choux. Mettre au four préchauffé, pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir dans une pièce sèche.

3. Crème cassis : Dans un saladier, battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Porter le coulis de cassis et le lait à ébullition dans une grande casserole. Verser ensuite le mélange bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Dès que la préparation a épaissi, éteindre le feu, incorporer le beurre puis verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier film. Rabattre un papier film au dessus, puis laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Battre ensuite la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière au cassis. Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

4. Chapeau et fond en pâte sucrée :Mélanger le beurre pommade (beurre ramolli pas fondu) avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et l’œuf. Puis ajouter la farine en dernier, mélanger rapidement. Réaliser une boule, envelopper dans un film alimentaire puis laisser reposer au frais. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau (environ 2 à 3 mm d’épaisseur). Découper un disque de 20 cm de diamètre environ. Disposer le reste de pâte dans un cercle à tarte de 30cm de diamètre, puis laisser reposer environ 15 minutes au frais. Cuire à blanc au four préchauffé à 150°C environ 18 à 20 minutes, jusqu’à que la pâte soit colorée. Démouler et laisser refroidir.

5. Décor chocolat : Faire fondre à feu très doux 100g de chocolat blanc, y incorporer ensuite le colorant puis verser sur le fond de tarte placé à l'envers.
Faire fondre les 200g de chocolat blanc restant, étaler sur des feuilles rhodoïd coupées aux dimensions désirées pour former les rubans. Mettre en forme, laisser prendre, puis ôter le rhodoïd et coller avec un peu de chocolat fondu sur le chapeau.

6. Caramel pour dressage : Porter le glucose, l'eau et le sucre à 180°C puis tremper les choux et placer une première rangée autour du cercle de pâte sucrée qui sert de fond. Réaliser ainsi 4 rangs. Finir par verser un peu de caramel sur tous les choux du dessus pour consolider.

7. Garnir la "boîte" du reste de choux et de macarons, ici au thé matcha et chocolat blanc.

La Recette des petits choux est celle de Christophe Felder, merci à lui pour le partage et la transmission de son savoir... et particulièrement pour le craquelin !