Préparation - 40mn
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 10h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le bavarois framboise :
12cl de jus de framboises
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
12cl de crème liquide entière

Pour la dacquoise pistaches-amandes :
30g de farine
85g de poudre d'amande
90g de sucre glace
3 blancs d'œufs
50g de sucre en poudre
pistaches et amandes émondées

Pour le bavarois nougat :
125g de crème de nougat
2 feuilles de gélatine
12cl de crème liquide entière

Pour la déco :
10cl de crème liquide entière
1 cuillère à café de crème fraîche épaisse
20g de sucre
pistaches et amandes émondées
80g de chocolat blanc

La Recette

1. Pour le bavarois framboise : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du jus de framboise avec le sucre, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter le reste de jus de framboise. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de framboise et couler délicatement dans le fond d'un moule à bûche. Placer au congélateur pour 3 heures.

2. Pour la dacquoise : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs puis battre le blancs d'œufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. Ajouter enfin quelques pistaches et amandes émondées. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12mn. Couper ensuite une bande aux dimensions exactes de la base du moule à bûche.

3. Pour le bavarois nougat : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème de nougat, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème de nougat.

4. Démouler le bavarois framboise. Remplir aux 3/4 le moule à bûche de bavarois nougat, puis placer au centre la mini bûche de bavarois framboise congelée. Placer enfin la dacquoise pour refermer la bûche. Mettre au congélateur 3 heures.

5. 4 heures avant de servir, démouler la bûche sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur. Monter la crème liquide avec la crème épaisse et le sucre en chantilly, puis en décorer la bûche à la poche à douille. Parsemer de pistaches et amandes émondées. Fondre le chocolat sur des feuilles rhodoïds, laisser figer, découper et placer aux extrémités de la bûche.

6.  Cette recette peut aussi être présentées en dômes individuels... pour le nouvel an ! Meilleurs vœux à vous tous !

Préparation - 30mn
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 1 nuit

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit chocolat :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type Van houten)

Pour le crémeux au chocolat :
110g de chocolat noir
2 jaunes d'œufs
20g de sucre
110g de lait
110g de crème liquide entière

Pour la crème de citron :
1 citron
50g de sucre
50g de beurre
2 œufs

Pour les rondelles de citron séché :
1 citron
100g d'eau
100g de sucre

La Recette

1. La veille réaliser le crémeux au chocolat et la crème de citron.

2. Pour le crémeux au chocolat : Fondre le chocolat doucement au bain-marie. Pendant ce temps réaliser une crème anglaise : Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser dessus le mélange lait - crème chaud et bien mélanger. Remettre à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance nappante. Verser en 3 fois cette crème chaude sur le chocolat fondu et lui aussi encore chaud, bien mélanger à chaque fois jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

3. Pour la crème de citron : Mettre le zeste, le jus du citron, les oeufs et le sucre dans un récipient, et faire chauffer au bain marie en fouettant sans cesse. Une fois le mélange épaissit, ajouter hors du feu le beurre en petits dés, et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer. Laisser refroidir et réserver au frais.

4. Pour le biscuit chocolat : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Rouler dans un torchon humide aussitôt sorti du four.

5. Pour les rondelles de citron séché : Faire chauffer ensemble le sucre et l'eau à feu moyen. Une fois le sucre fondu, plonger les rondelles de citron dedans et laisser cuire ainsi 10mn. Retirer ensuite les rondelles du sirop et les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Passer au four à 120°C pendant 30 minutes environ.

6. Dérouler le biscuit refroidi, puis le garnir d'une couche de crémeux au chocolat, puis d'une couche de crème de citron. Rouler délicatement la bûche. Tremper un pinceau à pâtisserie, sec, dans du cacao non sucré et tamponner le biscuit avec pour un effet velours. Réaliser des quenelles avec le reste de crémeux au chocolat et surmonter de rondelles de citron séchés. Agrémenter de macarons citron.

La recette du crémeux au chocolat est tirée du livre "Encyclopédie du chocolat".

Préparation - 10mn
Cuisson - 6mn
Repos - 4mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 tournedos
1 foie gras cru
4 tranches de pain de mie
1 cuillère à soupe de Noilly Prat
crème fraîche
500g de späetzles frais (pâtes alsaciennes)

La Recette

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découper 4 ronds de foie gras. Réserver au frais.

2. Faire dorer les späetzles dans une noisette de beurre, pendant 5 minutes à la poêle.

3. Simultanément, saisir les tournedos dans une poêle bien chaude 1 minute 30 de chaque côté, puis les poser sur un papier absorbant, saler, poivrer et les couvrir d'aluminium.

4.Saisir ensuite dans la même poêle les médaillons de foie gras environ 1minute sur la 1ère face et 40 secondes sur le 2nd. Déposer ensuite sur un papier absorbant et couvrir d'aluminium.

5. Découper 4 ronds dans les tranches de pain de mie et les passer au grille-pain. Pendant ce temps, déglacer la poêle ayant cuit les tournedos et le foie gras : à feu vif, verser 1 cuillère à soupe de Noilly Prat et laisser réduire à feu vif. Enfin, ajouter les résidus de foie gras et une cuillère à soupe de crème fraîche.

6. Dresser les assiettes : Placer le pain de mie, puis le tournedos et enfin au dessus le foie gras. Donner un tour de moulin à poivre et une pointe de fleur de sel. A côté, déposer les späetzles et arroser de sauce. Déguster aussitôt.

Préparation - 15mn
Cuisson - 12mn

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type Van houten)

Pour la crème noix de coco :
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
30g de sucre
15cl de crème de coco

Pour la déco :
cacao non sucrée (type van houten)
noix de coco râpée

La Recette

1. Faire le gâteau au chocolat (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche).

2. Dès la sortie du four, rouler le biscuit dans un torchon humide et le laisser refroidir ainsi.

3. Pour la crème noix de coco : Monter la crème liquide et la crème épaisse avec le sucre en chantilly, puis ajouter à la fin la crème de coco et battre encore quelques secondes. Étaler cette crème sur le biscuit et rouler délicatement.

4. Tremper un pinceau à pâtisserie, sec, dans le cacao et tamponner le biscuit avec pour un effet velours. Saupoudrer de noix de coco. Agrémenter de macarons, ou autre décors.

Préparation - 30mn
Repos - 20mn
Cuisson - 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 40 petits bonshommes

225g de beurre
250g de cassonade
1 gros œuf
235g de miel
2 cuillères à café de mélange 4 épices
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
680g de farine

La Recette

1. Dans un saladier, battre le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Incorporer l'œuf, puis ajouter le miel, les épices, le sel et le bicarbonate. Bien mélanger.

3. Incorporer enfin la farine, en 4 fois et bien mélanger. Finir avec les mains pour former une belle boule de pâte.

4. Étaler la pâte en la disposant entre 2 feuilles de papier cuisson (cela évite de dessécher la pâte en ajoutant de la farine pour étaler). A l'aide d'emporte-pièces, découper les bonshommes (ou autres formes).

5. Disposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson, puis décorer avec des petites billes de chocolats, pépites, cerises confites... selon votre imagination. Placer au frais 20mn.

6. Cuire au four, préchauffé à 180°C, pendant 12 à 15mn. Laisser refroidir avant de décoller de la plaque.

Préparation - 40mn
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 12 personnes

5 œufs
1 verre à moutarde de sucre
1 verre à moutarde de farine
8 clémentines
325g de sucre
50cl + 130g de crème liquide
2 cuillères à café de crème fraiche épaisse
7 feuilles de gélatine
30g + 2 cuillères à soupe de cacao non sucré (type Vanhouten)
175g d'eau
130g de crème liquide
65g de gavottes
30g de chocolat blanc
50g de chocolat au lait
80g de pralin

La Recette

1. Pour le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le verre de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le verre de farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 10 à 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Dès la sortie du four le démouler sur un papier cuisson et la mettre dans un moule à cake pour qu'il prenne la forme d'une bûche (ne pas attendre le refroidissement, sinon il risque de perdre de la souplesse et de casser).
L'imbiber de jus de 2 clémentines pressées.

2. Pour la mousse chocolat :
Monter 25cl de crème liquide, additionnée de 2 bonnes cuillères à café de crème épaisse, en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement les 2 cuillères à soupe de cacao. Répartir sur le biscuit, en prenant soin de laisser une "rigole" au centre pour y couler ensuite la mousse de clémentines.

3. Pour la mousse clémentines :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Presser les 6 clémentines restantes.
Chauffer la moitié du jus de clémentines, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter 100g sucre et le reste de jus de clémentines. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter 25cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de clémentines, et couler délicatement au centre de la bûche.

4. Pour le croustillant praliné :
Faire fondre les chocolats au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, ôter du feu et ajouter le pralin. Couler le tout sur les gavottes émiettées dans un moule à cake (si possible de la même dimension que le précédent) couvert de papier cuisson. Tasser un peu et aplanir. Mettre au frais pendant 30mn à 1h, puis fermer la bûche avec.

5. Attendre 3h que les mousses soient bien refroidies et figées, puis démouler sur une grille.

6. Pour le glaçage brillant :
Faire ramollir 3,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, chauffer 175g d'eau avec 225g de sucre. A ébullition, ajouter les 130g de crème liquide. Dés la reprise de l'ébullition, ajouter les 30g de cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux. Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien remuer, puis laisser refroidir. Quand le mélange devient suffisamment nappant, le couler sur la bûche (attention, trop coulant, il n'adhèrera pas au biscuit; et trop figé, il ne s'étalera plus).

7. Réserver au frais. Décorer de quelques clémentines avant de servir.

Préparation - 10mn
Cuisson - 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
1 pot de confiture Framboise
100g de chocolat blanc à pâtisser
1 cuillère à café de crème fraîche

La Recette

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche).

2. Aussitôt sorti du four, étaler la confiture de framboise sur le biscuit et le rouler. Le laisser ensuite refroidir à température ambiante.

3. Faire fondre le chocolat blanc et la crème fraîche au bain marie, puis l'étaler à la cuillère sur le gâteau. Décorer.

Préparation - 2h (dont 1h la veille pour les macarons et la ganache)
Repos - 3 h

Les Ingrédients pour 12 personnes

1 pâte à financiers pistache
65g de gavottes
30g de chocolat blanc
50g de chocolat au lait
80g de pralin
1 ganache pistache
20cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
30g de sucre
2 cuillères à soupe de cacao non sucré (type Vanhouten)
quelques macarons

La Recette

1. Faire une pâte à financiers pistache. La cuire sur une plaque, à motifs ou non, suivant votre matériel. Dès qu'elle est cuite la disposer dans un moule à cake, sans appuyer sur le fond pour qu'elle prenne une forme arrondie.

2. Monter la crème liquide avec la crème fraîche épaisse et le sucre en chantilly. Quand elle est ferme, ajouter 2 cuillères à soupe de cacao non sucré et battre encore pour bien l'incorporer. Recouvrir le financier pistache, en suivant la forme arrondie afin de garder un creux au milieu pour la ganache pistache.

3. Prendre de la ganache pistache, puis la disposer au centre de la bûche. Réserver au frais.

4. Faire le croustillant praliné : Faire fondre les chocolats au bain marie à feu doux. Quand ils sont fondus, ôter du feu et ajouter le pralin. Couler le tout sur les gavottes émiettées dans un moule à cake (si possible de la même dimension que le précédent) couvert de papier cuisson. Tasser un peu et aplanir. Mettre au frais pendant 30mn à 1h, puis le mettre au dessus de la ganache pour fermer la bûche.

5. Retourner sur un plat à cake et décorer... ici du cacao et des macarons pistache.

Préparation - 1h
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte filo (ou feuilles de bricks, ou pâte feuilletée)
40cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
10 clémentines corses
70g de sucre
70g de beurre
2 œufs
2 cuillères à soupe de cacao Vanhouten

La Recette

1. Couper la pâte filo aux dimensions souhaitées. Puis les enduire une à une de beurre fondu. Les cuire, superposées les unes sur les autres, au four préchauffé à 200°C pendant 10mn. Laisser ensuite refroidir.

2. Faire une crème de clémentines en procédant comme pour un Lemun Curd, remplacer simplement le citron par 2 Clémentines corses.

3. Monter la crème liquide, additionnée d'une bonne cuillère à café de crème épaisse, en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement le cacao.

4. Séparer les feuilles filo en 3 couches. Puis dresser ainsi :
- Poser la 1ère couche de feuilles filo, puis à la poche à douche faire le tour des feuilles filo en chantilly chocolat sans garnir l'intérieur. Garnir l'intérieur de crème de clémentines.
- Disposer dessus la 2ème couche de feuilles filo. Disposer sur le tour des quartiers de clémentines, puis à l'intérieur faire un trait de chantilly chocolat au milieu sur la longueur. Garnir enfin de crème de clémentines.
- Disposer la 3ème et dernière couche de feuilles filo. Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace, puis avec des quartiers de clémentines contrastant avec des points de chantilly chocolat.

Préparation - 30mn
Repos - 3h

Les Ingrédients pour 30 truffes

150g de chocolat noir à pâtisser
100g de beurre
2 jaunes d'œufs
50g de crème fraîche
50g de sucre
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
cacao en poudre non sucré (type Vanhouten)

La Recette

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

2. Hors du feu, ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux et remuer. Quand le beurre est totalement incorporé, ajouter les jaunes d'oeufs un à un, et l'extrait de vanille.

3. Porter la crème fraîche et le sucre à ébullition, puis verser petit à petit sur la préparation au chocolat en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une pâte homogène.

4. Placer au frais pendant 2 heures.

5. Prélever à l'aide d'une cuillère à café des boules de pâte, rouler dans la paume de main pour obtenir une belle boule. Placer les boules au fur et à mesure dans une assiette creuse couverte de cacao non sucré. Puis lorsque l'assiette est pleine, jeter en pluie du cacao dessus et finir de les envelopper de cacao en les roulant délicatement dedans.

6. Placer les truffes dans des caissettes en papier et réserver au frais.