La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

mercredi 4 janvier 2017

Nougat glacé

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Préparation - 40mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 14 personnes

130g de fruits confits dont 10 griottes entières
50g de pistaches
50g de noisettes émondées
50g d'amandes émondées
50g de sucre
20cl de crème liquide entière
100g de crème fraiche épaisse
3 blancs d’œufs
160g de miel
30g d'eau

 

La Recette

1. Ecraser grossièrement les fruits secs pour les concasser. Les placer dans une poele à feu moyen, dès qu'ils commencent à dorer légèrement, ajouter le sucre et laisser caraméliser doucement, en mélangeant un peu à la fin pour bien enrober tous les fruits. Débarasser sur une feuille de papier sulfurisé puis séparer les morecaux à la main une fois refroidis.

2. Monter les crèmes en chantilly bien ferme. Réserver au frais.

3. Faire la meringue italienne au miel : Monter doucement les blancs d'oeufs avec une pincée de sel.Simultanément faire chauffer le miel et l'eau dans une grande casserole (en chauffant le mélange mousse et prend du volume) sans remuer jusqu'à atteindre 120°C.
Incorporer doucement le sirop à 120°C au blanc en neige en le faisant couler lentement sur les bords du bol, tout en laissant tourner le robot, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne (environ 40°C).

4. Incorper les fruits secs caramélisés, les fruits confits (en réserver quelques uns pour le décor) et la chantilly à la meringue italienne. Couler le mélange dans un insert à bûche, ou tout simplement dans un moule à cake ou un pot à glace. Placer au congélateur au minimum 4 heures.

5. Pour démouler, tremper quelques secondes le moule dans de l'eau chaude. Décorer et servir aussitôt.

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samedi 21 décembre 2013

Tournedos de magret en croute de noisettes farcis au foie gras

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Préparation - 30mn
Repos - 30mn
Cuisson - 10mn à 180°C

Les Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard
1/4 de foie gras de canard frais
Farine
1 œuf
100g de noisettes en poudre
200g de chapelure
2 cuillères à soupe de graisse de canard
3 panais
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
Sel, poivre
2 tranches de pain d’épices
Noisettes

La Recette

1. Ôter la peau et le gras des magrets, puis les ouvrir en portefeuille. Saler et poivrer l’intérieur des magrets.

2. Couper 3 lanières de foie gras frais, dénervé, et les placer au centre des magrets.

3. Fermer les magrets et les ficeler comme un rôti. Couper ensuite 4 tournedos dans chaque rôti de magret.

4. Tremper les 2 extrémités des tournedos d’abord dans la farine puis dans l’œuf et enfin dans le mélange noisettes/chapelure. Renouveler l’opération en trempant une nouvelle fois les tournedos dans l’œuf et le mélange noisettes/chapelure.

5. Réserver au frais 30 minutes, puis poêler les tournedos dans la graisse de canard. Terminer ensuite la cuisson au four, préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

6. Eplucher les panais, les couper en morceaux et les placer dans une cocotte-minute. Saler et couvrir d’eau, puis cuire 14 minutes une fois sous pression.

7. Egoutter les panais puis les mixer avec la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

8. Verser la purée de panais dans le fond des assiettes, puis disposer les tournedos de magret. Agrémenter de dés de pain d’épices grillés et de quelques noisettes grossièrement concassées.

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mardi 4 décembre 2012

Chocolats, garnis praliné noisettes

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Préparation - 30mn
Repos - 1h

Les Ingrédients

225g de chocolat noir
100g de chocolat au lait
200g de pâte de noisettes
200g de pâte de praliné

La Recette

1. Faire fondre au bain-marie à feu très doux 150g de chocolat noir, puis hors du feu ajouter les 75g de chocolat restant, en petits morceaux. Laisser fondre en remuant doucement. Garnir les moules de chocolat (soit au pinceau, soit en remplissant puis vidant les moules). Laisser prendre quelques minutes au frais.

2. Déposer une petite cuillère à café de pâte de noisettes (mixer longuement 125g de noisettes émondées avec 100g de sucre glace) dans le fond des empreintes chocolat. Réserver au frais.

3. Faire fondre 100g de chocolat au lait, puis les incorporer aux 200g de praliné. Bien mélanger puis verser dans les empreintes chocolat. Réserver au frais.

4. Fermer les coques chocolat avec le reste de chocolat noir fondu, puis réserver au frais avant de démouler.

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samedi 7 janvier 2012

Galette des rois Noisettes Praliné

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Préparation - 20mn
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients pour 10 personnes

2 pâtes feuilletées
3 œufs
25cl de lait
30g de farine
100g de praliné
80g de poudre de noisettes
60g de beurre
1 fève

La Recette

1. Préparer une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Laisser ensuite refroidir.

2. Préparer la crème de noisettes-praliné : Mélanger ensemble le beurre pommade (mou mais pas fondu), la poudre de noisettes et le praliné.

3. Mélanger ensemble la crème pâtissièreet la crème de noisettes-praliné.

4. Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.

5. Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h. Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min. Laisser tiédir avant de déguster.

Cette recette participe au défi galette des rois

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samedi 17 décembre 2011

Magret de canard au miel et balsamique, écrasé de pommes de terre à la noisette et Cru-Cuit de Radis noir

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Préparation - 1h
Cuisson - 30mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard
800g de pommes de terre
1 radis noir
miel
vinaigre balsamique
huile de noisette
beurre
sel, poivre

La Recette

1. Eplucher les pommes de terre. Couper des lamelles de pomme de terre à la mandoline, puis y détailler 12 étoiles. Couper le reste des pommes de terre en dés et mettre à cuire 30 minutes dans de l'eau salée.

2. Laver le radis, couper 4 grosses lamelles de radis à la mandoline, puis y détailler 4 rectangles à l'emporte pièce. Placer les rectangles de radis et les étoiles de pommes de terre dans une sauteuse avec 20g de beurre et mouiller à hauteur. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire à feu moyen (6-7 induction)jusqu'à évaporation complète. Saler.

3. Dégraisser les magrets de canard, puis les fendre en portefeuille. Placer un batonnet de radis noir au centre, puis rouler et ficeler comme un rôti.

4. Saisir dans 20g de beurre les magrets de canard à la poêle, saler et poivrer (7-8 induction pour 1ère face, puis 5-6 induction). Ajouter un trait de vinaigre balsamique et de miel puis mettre au four préchauffé à 180°C pendant 6 minutes (retourner et arroser à mi-cuisson).

5. Couper 2 fines lamelles de radis à la mandoline, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Badigeonner ces lamelles d'huile de noisette additionnée de miel. Saler, poivrer.

6. Sortir les magrets du four et les poser sur la grille du four avec une feuille d'aluminium dessus pour l'égoutter et le tenir au chaud. Laisser reposer 5mn. Réduire la sauce au miel et balsamique sur feu moyen, puis en arroser les magrets.

7. Mettre les assiettes au four traditionnel à 90°C.

8. Ecraser les pommes de terre à la fourchette avec 20g de beurre et un bon filet d'huile de noisettes.

9. Dresser : Tracer un trait de sauce au pinceau. Placer le radis cuit dans le fond de l'emporte-pièce rectangle, couvrir de purée. Oter l'emporte-pièce puis placer une lamelle de radis cru puis 3 étoiles de pomme de terre. Couper les magrets et disposer 3 morceaux par assiette. Couler dessus un trait de sauce.

magret_radis_noir_pomme_de_terre_plat

jeudi 20 octobre 2011

Champignons farcis en crumble de noisettes

champignon_farci_crumble_parmesan_noisette

Préparation - 30mn
Cuisson - 9mn à 200°C

Les Ingrédients pour 12 personnes

24 champignons de Paris
1 botte de persil plat
100g de blanc de poulet cuit
50g de beurre
50g de poudre de noisette
50g de parmesan
50g de farine
sel, poivre, noisettes

La Recette

1. Préparer le crumble en mélangeant le beurre, la farine, la poudre de noisette et le parmesan avec les doigts.

2. Eplucher les champignons de Paris, puis en ôter les pieds. Hacher les pieds avec le persil. Saler, poivrer. Ajouter le blanc de poulet, coupé en petits cubes. Garnir le fond des têtes de champignons avec ce mélange.

3. Emiettez le mélange à crumble sur le dessus, puis mettre au four, préchauffé à 200°C pendant 8 à 10 minutes, suivant la taille des champignons.

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samedi 5 mars 2011

Praliné

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La 1ère recette est la "vraie" recette du praliné, elle est très gourmande et goûteuse. La 2nd recette permet de réaliser un praliné sans ustensiles particuliers, tel le thermomètre de cuisson, et de façon très simple. Moins fort en goût et plus clair en couleur, il n'en reste pas moins délicieux.

 

Praliné au sucre cuit

Préparation - 20mn
Cuisson - 15mn à 200°C

Les Ingrédients

250g d'amandes
250g de noisettes
400g de sucre
100g d'eau

La Recette

1. Faire griller les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes au four préchauffé à 200°C.

2. Dans une sauteuse, mettre le sucre et l'eau. Cuire à 130°C, puis verser d'un seul coup les amandes et les noisettes dans la sauteuse, hors du feu, tout en remuant. Ne pas cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange sable (le sucre va cristallisé autour des amandes et noisettes). Remettre ensuite sur feu moyen, pour caraméliser, tout en mélangeant. Plus le mélange sera caramélisé, plus le praliné sera fort. Une fois caramélisé, verser aussitôt sur une plaque à pâtisserie, préalablement légèrement huilée. Laisser refroidir.

3. Une fois refroidi, mixer le tout. Pour un pralin, stopper le mixeur dès que le mélange est en poudre grossière. Pour un praliné, continuer de mixer jusqu'à obtenir une consistance coulante. Conserver dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur (jusqu'à 2 à 3 mois).

 

Praliné Doux

Préparation - 5mn
Cuisson - 15mn à 200°C

Les Ingrédients

250g d'amandes
250g de noisettes
400g de sucre glace

La Recette

1. Faire griller les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes au four préchauffé à 200°C.

2. Une fois refroidies, mixer avec le sucre glace. Pour un pralin, stopper le mixeur dès que le mélange est en poudre grossière. Pour un praliné, continuer de mixer jusqu'à obtenir une consistance coulante. Conserver dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur (jusqu'à 2 à 3 mois).

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mardi 10 novembre 2009

Financiers Noisettes

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Préparation - 10mn
Cuisson - 15mn à 180°

Les Ingrédients pour 12 Financiers

125g de poudre de noisettes
100g de sucre
3 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de Maïzena
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
75g de beurre fondu

La Recette

1. Mélanger tous les ingrédients.

2. Remplir des moules type "flexipan", beurrés ; et mettre au four pendant 15mn.

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