La Cuisine & Caro

La Cuisine & Caro, ou l'histoire d'une gourmande invétérée !

lundi 17 janvier 2011

Magret séché fourré au Foie gras

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Préparation - 15mn
Cuisson - 12h
Repos - 3 jours

Les Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1/2 lobe de foie gras de canard
1 magret de canard
1,5kg de gros sel
250g de sucre
2 pincée de poivre blanc
4 grandes compresses ou gaze

La Recette

1. Placer le foie pendant 2 h dans de l’eau bien froide. Le sortir de l'eau et le dénerver : retirez le nerf central et ses grosses ramifications à l'aide d’un couteau pointu. Prélever 1 bande de foie gras de la longueur du magret.

2. Ôter le gras du magret, puis l'ouvrir en 2, poivrer l'intérieur. Mettre le foie gras au centre et rouler afin de bien refermer le magret. L'entourer ensuite de compresses, en serrant bien pour lui donner sa forme. Le magret doit être recouvert de 4 couches de compresses, afin de ne pas être en contact direct avec le sel.

3. Mélangez le sel et le sucre. Puis en disposer une couche dans un plat creux avant de déposer le magret dessus, puis le recouvrir avec le reste du sel.

4. Couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 12h.

5. Au terme de la "cuisson", retirer le magret du sel. Bien enlever toute trace de sel avant d'ôter les compresses, puis emballer le magret dans un torchon propre et sec, bien serré, comme dans la compresse. Laisser reposer dans un endroit frais et sec (si votre réfrigérateur est ventilé, c'est l'idéal) de 10 jours à 3 semaines. Plus vous attendrez, plus il sera sec (ici, sur la photo, le magret a séché pendant exactement 3 semaines).

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mardi 11 janvier 2011

Brochette de St Jacques sur purée de Potiron

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Préparation - 10mn
Cuisson - 45mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

600g de potiron
10cl de crème liquide légère
12 St Jacques
6 tranches de viande des grisons
muscade, sel, poivre

La Recette

1. Réaliser la purée de potiron : ôter les pépins du potiron puis le mettre dans un plat au four à 180°C pendant 45mn à 1h. Ôter ensuite la peau et mixer la chair, avec la crème liquide, sel, poivre et muscade, pour obtenir une purée fine.

2. Entourer chaque St Jacques d'1/2 tranche de viande des grisons. Placer par 3 sur un pic à brochette. Cuire environ 40 secondes de chaque côté à feu vif.

Cette recette s'intègre parfaitement au régime Dukan (Phase 2 PL)

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lundi 3 janvier 2011

Bûche Nougat Framboise

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Préparation - 40mn
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 10h

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le bavarois framboise :
12cl de jus de framboises
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
12cl de crème liquide entière

Pour la dacquoise pistaches-amandes :
30g de farine
85g de poudre d'amande
90g de sucre glace
3 blancs d'œufs
50g de sucre en poudre
pistaches et amandes émondées

Pour le bavarois nougat :
125g de crème de nougat
2 feuilles de gélatine
12cl de crème liquide entière

Pour la déco :
10cl de crème liquide entière
1 cuillère à café de crème fraîche épaisse
20g de sucre
pistaches et amandes émondées
80g de chocolat blanc

La Recette

1. Pour le bavarois framboise : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du jus de framboise avec le sucre, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter le reste de jus de framboise. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de framboise et couler délicatement dans le fond d'un moule à bûche. Placer au congélateur pour 3 heures.

2. Pour la dacquoise : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs puis battre le blancs d'œufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. Ajouter enfin quelques pistaches et amandes émondées. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12mn. Couper ensuite une bande aux dimensions exactes de la base du moule à bûche.

3. Pour le bavarois nougat : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème de nougat, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème de nougat.

4. Démouler le bavarois framboise. Remplir aux 3/4 le moule à bûche de bavarois nougat, puis placer au centre la mini bûche de bavarois framboise congelée. Placer enfin la dacquoise pour refermer la bûche. Mettre au congélateur 3 heures.

5. 4 heures avant de servir, démouler la bûche sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur. Monter la crème liquide avec la crème épaisse et le sucre en chantilly, puis en décorer la bûche à la poche à douille. Parsemer de pistaches et amandes émondées. Fondre le chocolat sur des feuilles rhodoïds, laisser figer, découper et placer aux extrémités de la bûche.

6.  Cette recette peut aussi être présentées en dômes individuels... pour le nouvel an ! Meilleurs vœux à vous tous !

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vendredi 31 décembre 2010

Verrine Avocat-Saumon-Chèvre et sa touche de Tomates séchées

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Préparation - 15mn

Les Ingrédients pour 6 personnes

4 avocats
4 tranches de saumon fumé
1 petit pot de confit de tomates séchées
15cl de crème liquide entière
100g de chèvre frais
jus de citron, sel, poivre

La Recette

1. Éplucher les avocats, les détailler en petits dés, puis arroser de jus de citron, saler, poivrer. Garnir le fond des verrines avec la moitié des avocats.

2. Disposer dessus un rond de saumon fumé de la taille de la verrine.

3. Mettre dans le bol batteur la crème liquide avec le chèvre, saler, poivrer puis battre en chantilly. En répartir une couche sur le saumon fumé.

4. Remettre une couche d'avocat, puis répartir une cuillère de confit de tomates séchées dessus. Finir par dresser encore de la chantilly au chèvre à la poche à douille cannelée. Décorer avec une pointe de confit de tomates et une fine lanière de saumon fumé. Réserver au frais.

5. Cette recette peut se servir à l'apéritif ou en entrée, suivant la taille des verrines utilisées. Les proportions sont ici pour une entrée.

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jeudi 30 décembre 2010

Bûche crémeuse Choco-Citron

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Préparation - 30mn
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 1 nuit

Les Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit chocolat :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type Van houten)

Pour le crémeux au chocolat :
110g de chocolat noir
2 jaunes d'œufs
20g de sucre
110g de lait
110g de crème liquide entière

Pour la crème de citron :
1 citron
50g de sucre
50g de beurre
2 œufs

Pour les rondelles de citron séché :
1 citron
100g d'eau
100g de sucre

La Recette

1. La veille réaliser le crémeux au chocolat et la crème de citron.

2. Pour le crémeux au chocolat : Fondre le chocolat doucement au bain-marie. Pendant ce temps réaliser une crème anglaise : Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser dessus le mélange lait - crème chaud et bien mélanger. Remettre à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance nappante. Verser en 3 fois cette crème chaude sur le chocolat fondu et lui aussi encore chaud, bien mélanger à chaque fois jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

3. Pour la crème de citron : Mettre le zeste, le jus du citron, les oeufs et le sucre dans un récipient, et faire chauffer au bain marie en fouettant sans cesse. Une fois le mélange épaissit, ajouter hors du feu le beurre en petits dés, et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer. Laisser refroidir et réserver au frais.

4. Pour le biscuit chocolat : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Rouler dans un torchon humide aussitôt sorti du four.

5. Pour les rondelles de citron séché : Faire chauffer ensemble le sucre et l'eau à feu moyen. Une fois le sucre fondu, plonger les rondelles de citron dedans et laisser cuire ainsi 10mn. Retirer ensuite les rondelles du sirop et les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Passer au four à 120°C pendant 30 minutes environ.

6. Dérouler le biscuit refroidi, puis le garnir d'une couche de crémeux au chocolat, puis d'une couche de crème de citron. Rouler délicatement la bûche. Tremper un pinceau à pâtisserie, sec, dans du cacao non sucré et tamponner le biscuit avec pour un effet velours. Réaliser des quenelles avec le reste de crémeux au chocolat et surmonter de rondelles de citron séchés. Agrémenter de macarons citron.

La recette du crémeux au chocolat est tirée du livre "Encyclopédie du chocolat".

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jeudi 23 décembre 2010

Foie gras aux fruits secs

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Préparation - 30mn
Repos avant cuisson - 24h
Cuisson - 45mn à 150°C
Repos après cuisson - 4 jours

Les Ingrédients pour une terrine

1 foie gras (ici 600g)
10g de sel fin
1 pincée de poivre moulu
6 figues sèches
6 abricots secs
6 pruneaux

La Recette

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. Placer ensuite le foie gras déveiné dans un grand volume d'eau froide et de glaçons afin d'éviter les traces de sang qui peuvent rester dans le foie. Le laisser ainsi au moins 2h.

2. Bien éponger le foie gras avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. Étaler le foie gras dans un grand plat. Mélanger ensemble le sel et le poivre. Saupoudrer le foie gras sur toute sa surface avec la moitié de l'assaisonnement, puis retourner tous les morceaux et assaisonner avec le reste.

3. Disposer le 1er lobe du foie sur un grand morceau de papier film. Disposer les fruits secs au centre, dans le sens de la longueur, puis recouvrir avec le second lobe de foie gras. Rouler dans le film alimentaire. Placer dans une terrine et mettre au réfrigérateur 24h.

4. Préchauffer le four à 150°C (en mode traditionnel et non en chaleur tournante) avec un plat à gratin rempli d'eau (afin d'avoir un bain-marie à température avant de mettre à cuire le foie gras). Avec la pointe d'un couteau, faire quelques trous sur le dessus du papier film du foie gras. Une fois à température, disposer la terrine sans le couvercle dans le plat à gratin rempli d'eau et laisser cuire environ 45mn. Pour une cuisson idéale, utiliser une sonde, et arrêter la cuisson lorsque la température à cœur du foie se situe entre 48 et 52°C. Sortir du bain marie et laisser refroidir à température ambiante.

6. Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 4 jours (le foie gras a besoin de "rancir" pour dégager toutes ses saveurs, déguster trop frais, il risquerai de vous décevoir).Sortir la terrine 30mn avant de la déguster. Au dernier moment, démouler le fie gras (opération facilité par le film alimentaire), puis le couper en utilisant une lame de couteau chauffée ou un fil à foie gras, pour des tranches bien nettes.

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samedi 18 décembre 2010

Tournedos Rossini

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Préparation - 10mn
Cuisson - 6mn
Repos - 4mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 tournedos
1 foie gras cru
4 tranches de pain de mie
1 cuillère à soupe de Noilly Prat
crème fraîche
500g de späetzles frais (pâtes alsaciennes)

La Recette

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découper 4 ronds de foie gras. Réserver au frais.

2. Faire dorer les späetzles dans une noisette de beurre, pendant 5 minutes à la poêle.

3. Simultanément, saisir les tournedos dans une poêle bien chaude 1 minute 30 de chaque côté, puis les poser sur un papier absorbant, saler, poivrer et les couvrir d'aluminium.

4.Saisir ensuite dans la même poêle les médaillons de foie gras environ 1minute sur la 1ère face et 40 secondes sur le 2nd. Déposer ensuite sur un papier absorbant et couvrir d'aluminium.

5. Découper 4 ronds dans les tranches de pain de mie et les passer au grille-pain. Pendant ce temps, déglacer la poêle ayant cuit les tournedos et le foie gras : à feu vif, verser 1 cuillère à soupe de Noilly Prat et laisser réduire à feu vif. Enfin, ajouter les résidus de foie gras et une cuillère à soupe de crème fraîche.

6. Dresser les assiettes : Placer le pain de mie, puis le tournedos et enfin au dessus le foie gras. Donner un tour de moulin à poivre et une pointe de fleur de sel. A côté, déposer les späetzles et arroser de sauce. Déguster aussitôt.

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vendredi 17 décembre 2010

Bûche Choco-Coco

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Préparation - 15mn
Cuisson - 12mn

Les Ingrédients pour 12 personnes

Pour le biscuit :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type Van houten)

Pour la crème noix de coco :
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
30g de sucre
15cl de crème de coco

Pour la déco :
cacao non sucrée (type van houten)
noix de coco râpée

La Recette

1. Faire le gâteau au chocolat (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche).

2. Dès la sortie du four, rouler le biscuit dans un torchon humide et le laisser refroidir ainsi.

3. Pour la crème noix de coco : Monter la crème liquide et la crème épaisse avec le sucre en chantilly, puis ajouter à la fin la crème de coco et battre encore quelques secondes. Étaler cette crème sur le biscuit et rouler délicatement.

4. Tremper un pinceau à pâtisserie, sec, dans le cacao et tamponner le biscuit avec pour un effet velours. Saupoudrer de noix de coco. Agrémenter de macarons, ou autre décors.

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jeudi 16 décembre 2010

Bonhommes sablés "Pain d'épices"

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Préparation - 30mn
Repos - 20mn
Cuisson - 12mn à 180°C

Les Ingrédients pour 40 petits bonshommes

225g de beurre
250g de cassonade
1 gros œuf
235g de miel
2 cuillères à café de mélange 4 épices
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
680g de farine

La Recette

1. Dans un saladier, battre le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Incorporer l'œuf, puis ajouter le miel, les épices, le sel et le bicarbonate. Bien mélanger.

3. Incorporer enfin la farine, en 4 fois et bien mélanger. Finir avec les mains pour former une belle boule de pâte.

4. Étaler la pâte en la disposant entre 2 feuilles de papier cuisson (cela évite de dessécher la pâte en ajoutant de la farine pour étaler). A l'aide d'emporte-pièces, découper les bonshommes (ou autres formes).

5. Disposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson, puis décorer avec des petites billes de chocolats, pépites, cerises confites... selon votre imagination. Placer au frais 20mn.

6. Cuire au four, préchauffé à 180°C, pendant 12 à 15mn. Laisser refroidir avant de décoller de la plaque.

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mardi 14 décembre 2010

Foie gras au Cacao

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Préparation - 30mn
Repos avant cuisson - 24h
Cuisson - 45mn à 150°C
Repos après cuisson - 4 jours

Les Ingrédients pour une terrine

1 foie gras (ici 600g)
10g de sel fin
1 pincée de poivre moulu
1 pincée de muscade moulue
6g de sucre en poudre
2 cuillères à café de cacao non sucré (type van houten)

La Recette

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. Placer ensuite le foie gras déveiné dans un grand volume d'eau froide et de glaçons afin d'éviter les traces de sang qui peuvent rester dans le foie. Le laisser ainsi au moins 2h.

2. Bien éponger le foie gras avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. Étaler le foie gras dans un grand plat. Mélanger ensemble le sel, le poivre, la muscade et le sucre. Saupoudrer le foie gras sur toute sa surface avec la moitié de l'assaisonnement, puis retourner tous les morceaux et assaisonner avec le reste.

3. Disposer 1/3 du foie dans le fond d'une terrine chemisée de papier film. Saupoudrer 1 cuillère à café de cacao puis disposer un deuxième tiers de foie dans la terrine. Saupoudrer à nouveau d'une cuillère de cacao et disposer le dernier tiers de foie gras. Bien refermer dessus le film alimentaire, fermer la terrine et placer au réfrigérateur 24h.

4. Préchauffer le four à 150°C (en mode traditionnel et non en chaleur tournante) avec un plat à gratin rempli d'eau (afin d'avoir un bain-marie à température avant de mettre à cuire le foie gras). Avec la pointe d'un couteau, faire quelques trous sur le dessus du papier film de la terrine de foie gras. Une fois à température, disposer la terrine sans le couvercle dans le plat à gratin rempli d'eau et laisser cuire environ 45mn. Pour une cuisson idéale, utiliser une sonde, et arrêter la cuisson lorsque la température à cœur du foie se situe entre 48 et 52°C. Sortir du bain marie et laisser refroidir à température ambiante.

6. Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 4 jours (le foie gras a besoin de "rancir" pour dégager toutes ses saveurs, déguster trop frais, il risquerai de vous décevoir).Sortir la terrine 30mn avant de la déguster. Au dernier moment, démouler la terrine (opération facilité par le film alimentaire), puis la couper en utilisant une lame de couteau chauffée ou un fil à foie gras, pour des tranches bien nettes.

Cette recette utilise la méthode de cuisson d'Eric Leautey.

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