La Cuisine & Caro

Préparation - 10mn
Cuisson - 20mn à 180°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte feuilletée
4 poires
100g de Fourme d'Ambert
Mesclun
Vinaigrette au balsamique

La Recette

1. Découper 8 cercles de pâtes feuilletées. Les disposer sur la plaque du four, préalablement couverte de papier cuisson.

2. Éplucher les poires et les tailler en fines lamelles. Les disposer sur la pâte feuilletée.

3. Couper de petits dès de Fourme d'Ambert et les placer sur les tartes.

4. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. A la sortie du four, placer un petit morceau de Fourme d'Ambert supplémentaire au milieu de la tarte. Servir chaud avec un mesclun assaisonné de vinaigrette au balsamique.

Préparation - 20mn
Repos - 4h

Les Ingrédients pour 6 personnes

3 jaunes d'œufs
40g de sucre
20cl de lait
200g de chocolat noir
20cl de crème liquide entière

La recette

1. Réaliser une crème anglaise : porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs et le sucre, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.

2. Ajouter  le chocolat en petits morceaux à la crème anglaise chaude et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu et que le mélange soit homogène. Laisser refroidir.

3. Battre la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer à la crème au chocolat refroidie.

4. Découper des bandes de papier sulfurisé, puis les scotcher sur le haut des ramequins, afin de les sur-élever et d'avoir une impression de soufflé. Verser l'appareil dans les ramequins et placer au congélateur pour 4 heures minimum.

5. Sortir les soufflés glacés du congélateur 5 à 10 minutes avant de déguster. Ôter la papier sulfurisé, décorer à votre convenance et servir.

Préparation - 10mn
Repos - 2h
Cuisson - 20mn

Les Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte à galette :
330g de farine de blé noir
10g de sel
75cl d'eau
1 œuf

Pour la garniture :
8 fonds d'artichauts
150g de Fourme d'Ambert
crème fraîche

La Recette

1. Faire la pâte à galette : mélanger la farine, le sel et l'œuf. Ajouter petit à petit l'eau, tout en mélangeant au fouet, jusqu'à obtenir une préparation homogène. Laisser reposer 2 heures au frais.

2. Cuire les galettes puis les garnir de fonds d'artichauts, crème fraîche et Fourme d'Ambert.

3. Déguster avec une petite salade, un trait de vinaigre et de l'huile de noix.

Préparation - 10mn
Cuisson - 25mn à 180°C

Les Ingrédients pour 24 dômes

3 œufs
80g de sucre
40g de poudre d'amande
200g d'halva pistache
125g de beurre
100g de farine
1/2 sachet de levure
24 oreillons d'abricots au sirop

La Recette

1. Battre ensemble les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre d'amande et l'halva pistache et bien mélanger. Ajouter enfin le beurre fondu, la farine et la levure. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

2. Mettre un peu de pâte dans le fond des alvéoles, puis poser un oreillon d'abricot bien égoutté, et recouvrir de pâte. Mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes (Prolonger la cuisson de 20 minutes si vous utilisez un moule à cake ou un moule à gâteau traditionnel).

3. Déguster tiède ou froid pour accompagner un thé ou un café...

Préparation - 1h
Repos - 4h
Cuisson - 35mn à 230°C

Les Ingrédients pour 1 pain surprise

320g d'eau tiède
10g de sel
10g de sucre
510g de farine à pain
90g de farine de seigle
2 sachet de levure de boulanger

La Recette

1. Commencer par mettre 320g d'eau tiède dans le bol du robot. Prélever 4 cuillères à soupe d'eau dans les 320g, mettre dans un petit bol et verser les 2 sachets de levure de boulanger dedans pour la réhydrater, pendant 5 minutes.

2. Pendant ce temps ajouter le sel, le sucre et les farine dans le bol du robot, avec l'eau. Commencer à pétrir lentement pendant 2 minutes, puis ajouter le petit bol de levure réhydratée. Pétrir en vitesse 1 pendant 30 minutes.

3. Former une belle boule de pâte à la main, puis remettre dans le bol du robot. Placer un torchon humide dessus et laisser lever dans une pièce tempérée pendant 1 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume.

4. Dégazer la pâte, c'est à dire la pétrir 1 à 2 minutes à la main. Reformer une belle boule, puis la placer dans un moule haut et peu large, préalablement chemisé de papier sulfurisé. Couvrir de nouveau d'un torchon humide et laisser lever dans une pièce tempérée pendant 1 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume.

5. Préchauffer le four à 230°C, en y plaçant le lèche frite en position base. Lorsque la pâte à de nouveau doublé de volume, faire des grignes (des entailles à la lame de rasoir) sur le dessus, puis saupoudrer très légèrement de farine. Verser un verre d'eau dans le lèche frite pour humidifier le four et créer de la vapeur qui va aider à finir la levée de la pâte, puis enfourner aussitôt au four, préchauffé à 230°C. Au bout de 15 minutes, baisser la température 210°C, puis laisser cuire encore 20 minutes.

6. Démouler et mettre à refroidir sur une grille. Une fois refroidi, couvrir d'un torchon sec et réserver jusqu'au lendemain.

7. Couper le dessus du pain (le couvercle). Détourer l'intérieur du pain à l'aide d'un long couteau fin. Couper enfin la base, en incisant seulement à quelques endroits et en tournant doucement le couteau à l'intérieur. Retourner le pain et ôter la mie délicatement.

8. Couper la mie en tranches fines puis chaque tranche en 4. Prenez la précaution de garder l'ordre des tranches pour reconstituer parfaitement le pain ensuite.(si le pain vous parait trop friable, placez le au congélateur 10 minutes avant de la trancher).

9. Garnir les tranches de pain selon vos préférences : jambon - beurre, boursin - saumon, st-morêt - jambon de bayonne, rillettes diverses, pâtés...

10. Reconstituer le pain, et le réserver au frais. Penser à la sortir à température ambiante 10 minutes avant de servir.

Préparation - 2h
Repos - 3h
Cuisson - 40mn à 180°C

Les Ingrédients pour 12 personnes

2 pâtes feuilletées au chocolat
2 œufs + 5 jaunes d'œufs
25cl de lait
30g de farine
160g de sucre
150g de poudre d'amande
1 cuillère à café de cognac
60g de beurre
brisures de marrons glacés
1 fève

La Recette

1. La veille, préparer la pâte feuilletée au chocolat.

2. Préparer une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Laisser ensuite refroidir.

3. Préparer la crème d'amande : Blanchir 4 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre fondu puis mélanger.

4. Mélanger ensemble la crème pâtissière, la crème d'amande et le cognac.

5. Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.

6. Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h. Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Recouper tout le tour de la galette afin d'avoir une coupe bien nette et sans coulures d'œuf (ceci afin que la pâte monte de façon régulière et aérienne). Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min. Laisser tiédir avant de déguster.

Préparation - 1h
Repos - 2h

Les Ingrédients pour 2 fonds de tarte

500g de farine
10g de sel
250g d'eau tiède
370g de beurre
80g de cacao en poudre

La Recette

Préparation des bases :

1. Mettre la farine dans un saladier, y faire un puits. Mettre le sel, puis l'eau tiède.

2. Malaxer jusqu'à obtenir une belle boule de pâte homogène. (Vous pouvez utiliser la fonction pétrin de votre robot ou de votre MAP, ça va plus vite).

3. Inciser le dessus de la boule, avec un couteau, en forme de croix.

4. Envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais au minimum 30 minutes.

5. Malaxer le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le cacao en poudre. (Là aussi, utiliser votre robot !).

Incorporation du beurre au cacao à la pâte de base :

6. Ouvrir la boule de pâte en aplatissant les 4 pointes avec les doigts.

7. Étaler ces pointes au rouleau à pâtisserie, en laisser le centre de la croix plus épais.

8. Placer le beurre au cacao au centre de la croix.

9. Rabattre la pointe du haut sur le beurre.

10. Rabattre la pointe du bas.

11. Rabattre ensuite la pointe de droite.

12. Et enfin, rabattre la pointe de gauche.

Donner les 2 premiers tours :

13. Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.

14. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite). Puis plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit.

15. Rabattre maintenant le côté gauche.

16. Recommencer l'opération : Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.

17. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis le côté gauche.

18. Marquer la pâte en haut à droite en appuyant 2 doigts (cela permet de se souvenirs à quel stade en est la confection de la pâte, mais aussi dans quel sens la reprendre). Envelopper de film et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

Donner les tours 3 et 4 :

19. Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.

20. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit. Rabattre maintenant le côté gauche.

21. Recommencer l'opération : Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.

22. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit. Rabattre maintenant le côté gauche.

23. Marquer la pâte en haut à droite en appuyant 4 doigts. Envelopper de film et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

Donner les 2 derniers tours :

24. Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.

25. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite).

26. Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit.

27. Rabattre maintenant le côté gauche.

28. Recommencer l'opération : Étaler au rouleau à pâtisserie de haut en bas uniquement.

29. Tourner la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (donc le haut se retrouve à gauche et le bas à droite).

30. Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit.

31. Rabattre maintenant le côté gauche.

32. Marquer la pâte en haut à droite en appuyant 6 doigts. Envelopper de film et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes. La pâte est maintenant prête à être utilisée (dans 3 à 4 jours en la conservant au réfrigérateur, et bien plus tard si vous la congelez). Ne vous souciez pas des marbrures blanches qui peuvent subsister, elles s'estomperont lorsque vous étalerez la pâte, mais aussi à la cuisson (la preuve avec cette galette des rois).

Astuce : Pour éviter de dessécher la pâte en lui ajoutant de la farine, au moment de l'étaler placer une grande feuille de papier cuisson dessous. Fariner le rouleau uniquement s'il colle à la pâte. Cela évite aussi de mettre de la farine partout dans la cuisine !

Préparation - 10mn
Cuisson - 10mn à 200°C

Les Ingrédients pour 8 personnes

150g de farine
1 cuillère à café de levure
1 jaune d'œuf
100g de beurre
1 cuillère à soupe de miel
200g de bûche de chèvre
2 cuillères à soupe de graines de pavot
1 pincée de cumin

La recette

1. Mélanger ensemble la farine, la levure, le jaune d'œuf, le beurre pommade (mou mais pas fondu), le miel et le cumin.

2. Lorsque la pâte est sablée, ajouter le chèvre, coupé en tout petits morceaux et les graines de pavot. Mélanger encore jusqu'à obtenir une belle boule de pâte.

3. Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler au rouleau à pâtisserie. Détailler en petits sablés, disposer sur une feuille de papier cuisson et mettre au four, préchauffé à 200°C, pendant 10mn.

Préparation - 15mn
Cuisson - 12h
Repos - 3 jours

Les Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1/2 lobe de foie gras de canard
1 magret de canard
1,5kg de gros sel
250g de sucre
2 pincée de poivre blanc
4 grandes compresses ou gaze

La Recette

1. Placer le foie pendant 2 h dans de l’eau bien froide. Le sortir de l'eau et le dénerver : retirez le nerf central et ses grosses ramifications à l'aide d’un couteau pointu. Prélever 1 bande de foie gras de la longueur du magret.

2. Ôter le gras du magret, puis l'ouvrir en 2, poivrer l'intérieur. Mettre le foie gras au centre et rouler afin de bien refermer le magret. L'entourer ensuite de compresses, en serrant bien pour lui donner sa forme. Le magret doit être recouvert de 4 couches de compresses, afin de ne pas être en contact direct avec le sel.

3. Mélangez le sel et le sucre. Puis en disposer une couche dans un plat creux avant de déposer le magret dessus, puis le recouvrir avec le reste du sel.

4. Couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 12h.

5. Au terme de la "cuisson", retirer le magret du sel. Bien enlever toute trace de sel avant d'ôter les compresses, puis emballer le magret dans un torchon propre et sec, bien serré, comme dans la compresse. Laisser reposer dans un endroit frais et sec (si votre réfrigérateur est ventilé, c'est l'idéal) de 10 jours à 3 semaines. Plus vous attendrez, plus il sera sec (ici, sur la photo, le magret a séché pendant exactement 3 semaines).

Préparation - 10mn
Cuisson - 45mn

Les Ingrédients pour 4 personnes

600g de potiron
10cl de crème liquide légère
12 St Jacques
6 tranches de viande des grisons
muscade, sel, poivre

La Recette

1. Réaliser la purée de potiron : ôter les pépins du potiron puis le mettre dans un plat au four à 180°C pendant 45mn à 1h. Ôter ensuite la peau et mixer la chair, avec la crème liquide, sel, poivre et muscade, pour obtenir une purée fine.

2. Entourer chaque St Jacques d'1/2 tranche de viande des grisons. Placer par 3 sur un pic à brochette. Cuire environ 40 secondes de chaque côté à feu vif.

Cette recette s'intègre parfaitement au régime Dukan (Phase 2 PL)